Nulla diremo, o assai brevemente di questo delicato uccello domestico. La squisita bontà della sua carne lo fa ricercato quale un eccellente arrosto; ma assai di rado comparisce sulle tavole, perchè non è uccello comune. Il naturale da accattabrighe e stridulo sempre di esso animale lo rende talmente incomodo nei cortili da pollame, che i coltivatori rinunciano ad allevarlo e nutrirlo, malgrado i vantaggi che potrebbero ritrarne.
Nulla diremo, o assai brevemente di questo delicato uccello domestico. La squisita bontà della sua carne lo fa ricercato quale un eccellente arrosto
Fagiano arrosto. Dopo sventrato e spennato il fagiano, levandogli il capo e il collo intero, guernito delle sue penne, nonchè tagliata la coda intera, si lardella con fino lardo, come già dicemmo, e lo si pone allo spiedo, ravvolto in un foglio di carta spalmato di burro. Quando sta per essere cotto, si ritira la carta per dare un bel colore alla carne, e si ammannisce il fagiano sur un tondo per servirlo in tavola. Spesso viene decorato riappiccandogli la testa, il collo e la coda bellamente sfoggiata, che si assicura mediante bastoncini, e gli si pone sul beccuccio un pezzo di navone o di carota che abbia la forma di un fiorellino o di un bocciuolo di rosa. Spesso però viene servito senza questi adornamenti, come un semplice volatile. Non diremo più diffusamente altra cosa sui modi di cuocere in diverse guise questo eccellente uccello, perocchè sono gl'identici di quelli che or ora descriveremo per le pernici ed i perniciotti.
. Non diremo più diffusamente altra cosa sui modi di cuocere in diverse guise questo eccellente uccello, perocchè sono gl'identici di quelli che or ora
La beccaccia, uccello di passaggio, giunge d'ordinario verso novembre; e d'ordinario acquista nel verno tutta la sua grassezza maggiore; perciò viene di preferenza ricercata in quella stagione per la bontà delle sue carni. Li beccaccini passano nei mesi di marzo e d'ottobre, nè differiscono dalle prime altro che per la grossezza.
La beccaccia, uccello di passaggio, giunge d'ordinario verso novembre; e d'ordinario acquista nel verno tutta la sua grassezza maggiore; perciò viene
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il corpo della beccaccia uno spiedino di ferro, cioè fra le coscie e le ale, e assicuratela in tal modo allo spiedo. Fate friggere o arrostire sulla graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni fanno maggior calcolo che non delle stesse beccaccie.
da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il
Tutti questi uccelletti, che i cacciatori non classificano fra la selvaggina propriamente detta, vengono d'ordinario serviti arrosti allo spiedo. Non si deve sventrarli, ma sì cingerli di lardo, e porli sugli schidioncini assicurandoli al grosso spiedo coll'attenzione di non lacerarne le carni. Prendiamo ad esempio le allodolette. Si possono schidionare in un grosso ago da calzette, copiosamente lardellandole, in modo che il ferro o schidioncino passi contemporaneamente attraverso il lardo e l'uccello, sì che non torna necessario assicurare con filo il lardo come si pratica cogli uccelli più grossi. Bensì viene assicurato quest'ago sullo spiedo mediante spago, e si pongono sotto in una leccarda fette di pane, come fu detto per le beccaccie.
passi contemporaneamente attraverso il lardo e l'uccello, sì che non torna necessario assicurare con filo il lardo come si pratica cogli uccelli più
Accademia della crusca