La beccaccia è uccello di passaggio, che giunge d'ordinario verso novembre, ed acquista nell'inverno la sua maggiore grassezza: perciò, di preferenza, vien più ricercato in questa stagione. I beccaccini differiscono dalle beccacce per essere assai più piccoli di quelle.
La beccaccia è uccello di passaggio, che giunge d'ordinario verso novembre, ed acquista nell'inverno la sua maggiore grassezza: perciò, di preferenza
Prendete 200 grammi di magro di vitella di latte, un uccello piccolo, al quale taglierete il becco e le zampe, 100 grammi di magro di maiale, un petto di pollo ed un fegatino, e mettete il tutto al fuoco in una cazzaruola con 60 grammi di burro, sale e pepe. Quando avrà preso colore, versateci 3 dita di bicchiere di marsala, e finite di cuocerlo bagnando con brodo a mano a mano che prosciuga. Prima di levarlo, gettateci un tartufo affettato. Nell'umido che vi rimane fate una pappa con 50 grammi di midolla di pane; poi mettetela in un mortaio con l'uccellino, un rosso d'uovo, la quarta parte della vitella e del maiale, e dopo aver battuto bene il tutto, passatelo per lo staccio. Se riuscisse troppo sodo, allungatelo con un po'di brodo. Poi tagliate a quadretti la carne che vi è rimasta, nonché 60 grammi di prosciutto cotto, 50 grammi di lingua salata e il fegatino. Mescolate quindi ogni cosa col composto passato.
Prendete 200 grammi di magro di vitella di latte, un uccello piccolo, al quale taglierete il becco e le zampe, 100 grammi di magro di maiale, un
Accademia della crusca