Ove s'acquisti del pesce vivo, lo si lasci in acqua fino al momento di farne uso 1). Comunemente il pesce viene ucciso con alcuni colpi sulla testa col rovescio del coltellaccio; qualora si volesse adoperare il sangue, lo si uccide con un taglio applicato sotto la testa, lasciandone gocciolare il sangue nell'aceto. Pesci grossi in tempo freddo, possono restare in serbo per alcuni giorni, a qual uopo vengono sventrati e salati. Codesti pesci 2), prima di adoperarli, devono essere messi in acqua per alcune ore onde estrarne il sale e rammollirne le scaglie. La luccioperca ed altri, si mettono dopo uccisi, per un'ora in acqua salata con un pezzetto di ghiaccio, acciò la carne durante la bollitura non screpoli. I pesci vengono sciacquati in diverse acque, però senza lasciarveli immersi. La pellicola entro il dorso viene levata insieme al sottostante sangue. Ai pesci grossi di mare si lava la bocca e le branchie con una spazzola fina per non ferirsi.
col rovescio del coltellaccio; qualora si volesse adoperare il sangue, lo si uccide con un taglio applicato sotto la testa, lasciandone gocciolare il
Accademia della crusca