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Antrè = Devesi avere attenzione a bene uccidere il porchetto da latte, d'onde dipende la bianchezza della sua carne, il suo buon gusto, e la facilità nel pelarlo. Perciò fare immergete il coltello nella gola del porchetto da latte, e spingetelo bene avanti acciò gli giunga al cuore e muoja subito. Abbiate un gran caldaio sopra il fuoco con acqua; quando è un poco più.

Antrè = Devesi avere attenzione a bene uccidere il porchetto da latte, d'onde dipende la bianchezza della sua carne, il suo buon gusto, e la facilità

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Pagina 114

Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.

nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere

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Pagina 121

Noi abbiamo diverse sorta di Piccioni, come si possono vedere nel Dizionario degli Ali menti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della presente Opera. Qui dunque non parlerò che dei nostri Piccioni casalini detti Romani i quali sono di un gusto, edi un sapore eccellente, e delli piccioli Piccioni detti communemente Innocenti. Delli Selvatici, e detti da Ghianda mi serberò a parlarne all'articolo del Selvaggiume picciolo. Per mangiare i Piccioni nella loro perfezione bisogna ucciderli subito sortiti da sotto la madre, che siano grassi, bianchi, e non del tutto impennati. I Piccioni si possono mangiare subito morti; ma sono sempre più delicati se si lasciono un poco infrollire, avendo la precozione di levargli prima gl'intestini, ed il gozzo, come si deve praticare ad ogni sorta di Pollo. Alla fine della Polleria dirò la maniera di uccidere e spennare i Polli a secco, e all'acqua calda, come anche la maniera di Disossare Polli, e Uccelli.

, ed il gozzo, come si deve praticare ad ogni sorta di Pollo. Alla fine della Polleria dirò la maniera di uccidere e spennare i Polli a secco, e all

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Pagina 109

Qualunque Pollo si deve uccidere tagliandogli la gola, e mai tirandogli il collo, come da alcuni viene pratticato, e subito ucciso, dargli una botta in testa, ciò che gli distacca le penne; indi devesi subito spennare, avvertendo bene di rompergli la pelle; poscia col dito mignolo levargli li intestini dalla parte da basso, e lavarlo subito con acqua fresca stroppicciandolo bene colle mani, e mentre è caldo aggiustarlo in guisa che raffreddandosi prenda una buona forma.

Qualunque Pollo si deve uccidere tagliandogli la gola, e mai tirandogli il collo, come da alcuni viene pratticato, e subito ucciso, dargli una botta

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In diverse Città d'Europa non si vendono Pesci morti, e non si prenderebbono neppure. gratis, dovendosi i Pesci uccidere nella propria cucina, ove vengono portati tutti vivi; ma questi Pesci sono ordinariamente di acqua dolce, come si potrà osservare nel corso di questo volume, ove si spiegherà la maniera di apprestarli.

In diverse Città d'Europa non si vendono Pesci morti, e non si prenderebbono neppure. gratis, dovendosi i Pesci uccidere nella propria cucina, ove

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Pagina 061

Rilievo = Prendete un grosso Salamone vivo, fatelo uccidere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto il sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non si farà cuocere subito ucciso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè si bel colore, nè si buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.

Rilievo = Prendete un grosso Salamone vivo, fatelo uccidere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli

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Pagina 089

In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli gli stentini per la parte da basso, e lavatela bene all'acqua fresca; fatela poscia raffreddare, e fategli prendere nello stesso tempo una buona forma; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di farla cuocere lasciatela infrollire più o meno secondo la grossezza del Pollo, ed il caldo più o meno della stagione.

In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli

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