Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe, fior di noce moscata e del brodo bruno. Poi si aggiunge ancor del brodo bruno ed un po' di buon vino, succo di limone e pepe di Caienna a piacere, si taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di farcito di vitello preparate con tuorli freschi e sodi.
Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe
L'anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola leggermente con un coltello, senza ledere la pelle.
L'anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola
Accademia della crusca