La carne del fagiano, come quella di ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori se non quando sia molto frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, avendo riguardo alla stagione; perocché, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi, dall'altro, considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non a tutti va a genio; perciò un fagiano non è degnissimo di comparire ad una mensa, se non quando si prevenga il caso di vederlo col ventre azzurrognolo, o verde. Basta, insomma, una frollatura giusta, e non altro.
lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, avendo riguardo alla stagione; perocché, se da un lato la giusta
Prendete un bel cappone ucciso il giorno avanti, pulitelo, toglietegli il collo e le zampe e riempitelo col seguente composto: Affettate alcuni tartufi e metteteli al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto struggere del burro; unitevi un poco di marsala e fate bollire il tutto per 2 minuti. Quando questo composto sarà diacciato, e l'unto sarà rappreso, versatelo nel cappone, il quale poi cucirete bene dalle due parti. Tenetelo quindi in un luogo fresco e cuocetelo 24 ore dopo, avvolgendolo in un foglio e procedendo come per il tacchino al Num. 459.
Prendete un bel cappone ucciso il giorno avanti, pulitelo, toglietegli il collo e le zampe e riempitelo col seguente composto: Affettate alcuni
Accademia della crusca