Prendete un terzo di quelle carni che avete messo in concia tritatele ben bene colla mezzaluna e poi distendete la pelle del cappone nel tagliere e mettetevela sopra con l'altra che vi è rimasta tutta distesa in cima con i suoi tartufi e poi rotolatela su ad uso di una investitura e fasciatelo colla pelle del cappone e cucitelo rifasciandolo di nuovo con una pezza bianca e legato con laccia ad uso salame, cuocetelo sempre nell'ugual maniera. Quando lo levate mettetevi il peso in cima e quando lo preparate per metterlo nel piatto tagliatelo prima per il lungo da farne due e poi a fette e lo mettete nel piatto colla sua gelatina dintorno tagliata a bocconi.
colla pelle del cappone e cucitelo rifasciandolo di nuovo con una pezza bianca e legato con laccia ad uso salame, cuocetelo sempre nell'ugual maniera
Prendete fichi acerbi piccoli, libbre tre, metteteli in una casseruola con un mezzo bicchiere d'acqua e due libbre di zucchero; poi fateli bollire pian piano per circa un'ora e mezzo, poi levateli dal fuoco versateli in un vaso di terra, lasciateli raffreddare, copriteli e lasciateli lì. Poi prendete tre libbre di noci acerbe e piccole che non abbiano fatto il nocciolo e mettetele in una casseruola con due libbre di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua e fatele bollire come i fichi e mettetele in un vaso e copritelo e lasciatelo lì. Dopo prendete quattro libbre di mandorle acerbe piccole che non abbiano tutto il nocciolo mettetele in una casseruola con due libbre di miele fatele bollire pian piano Por lo stesso tempo perchè restino intiere e mettetele nel suo vaso. Poi prendete prugne acerbe libbre quattro miele libbre due fatele sciroppare come le altre e mettetele nel suo vaso. Prendete indi pere libbre quattro, miele libbre due, le pere acerbe, s'intende sciroppatele come sopra e mettetele nel suo vaso. Prendete mele piccole acerbe libbre quattro, miele libbre due fateli sciroppare come gli altri e metteteli nel suo vaso prendete pesche libbre quattro zucchero libbre due, sciroppatele come le altre e mettetele nel suo vaso. Prendete meliache acerbe libbre 4, miele libbre 2, sciroppatele in ugual maniera e mettetele nel suo vaso. Prendete limoni piccoli acerbi libbre una zucchero libbre una fateli bollire come le altre; e conservateli nel sue vaso; e tutti questi frutti raccoglieteli tutti alle sue stagioni e di mano in mano che vengono sciroppateli conservateli ne' suoi vasi fino che abbiate finito di trovarne e con questa proporzione di zucchero e miele più o meno di ogni qualità come volete, poi da ultimo vuotate tutti questi vasi in una stagnata o caldaia conforme alla quantità che avete e aggiungetevi un poco di mosto o vino bianco se ve nè bisogno e fate bollire per un'ora mescolando pian piano che non abbiano a rompersi le frutta poi levatela dal fuoco e mettetela in qualche vaso di terra poi per ogni peso di mostarda prendete mezza libbra di senapa e mezza libra di comino stempratela con mezza bottiglia di vino bianco e unitela alla vostra composizione poi mettetela in uno o più vasi di terra copritela e conservatela in luogo asciutto.
, sciroppatele come le altre e mettetele nel suo vaso. Prendete meliache acerbe libbre 4, miele libbre 2, sciroppatele in ugual maniera e mettetele nel suo
Accademia della crusca