Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un pizzico di sale.
, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un
Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
Si preparano, come al solito, delle triglie molto fresche di comune grossezza. Dopo averle lavate ed asciugate, si dispongono, alternando teste e code in un piatto di pirofila o di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Si cosparge di sale finissimo; si condisce assai parcamente di pepe bianco impalpabile, si fiorisce di prezzemolo tritato e senza mettervi nè olio, nè succo di limone, nè altro, si sovrappone al primo un piatto uguale e si espone a fuoco moderato per 10-15 minuti, mantenendo sempre i due piatti ben combacianti. Con questo metodo di cottura si può dire di mangiare il pesce al naturale e di fare economia di condimento e questo pregio non è poco.
un piatto uguale e si espone a fuoco moderato per 10-15 minuti, mantenendo sempre i due piatti ben combacianti. Con questo metodo di cottura si può
Un problema importante ed urgentissimo, creato dalle condizioni economiche del periodo bellico presente, è quello di sostituire le carni, che difettano sui mercati, con altre sostanze di uguale valore nutritivo. Gli alimenti che, per la loro composizione chimica, più si avvicinano alle carni, sono il latte, i formaggi e le uova per quello che si riferisce ai cibi di origine animale; i legumi secchi per quello che si riferisce ai cibi di origine vegetale.
difettano sui mercati, con altre sostanze di uguale valore nutritivo. Gli alimenti che, per la loro composizione chimica, più si avvicinano alle carni, sono
Il procedimento è semplice: uguale quantità di peperoni carnosi e cipolle bianche (quest'ultime lasciate a bagno in acqua per un'oretta), si tagliano le cipolle in fette sottili e si soffriggono in olio finchè non siano ben dorate, insieme ai peperoni tagliati a fettine. A cottura completata, si aggiungono dei pomodori, anch'essi tagliati a liste, pelati e privati dei semi. Si lascia che il fuoco consumi tutta l'acqua di vegetazione dei pomodori, e quando la salsa è ben ridotta, si aggiunge il sale necessario e si serve. È ottima anche fredda.
Il procedimento è semplice: uguale quantità di peperoni carnosi e cipolle bianche (quest'ultime lasciate a bagno in acqua per un'oretta), si tagliano
Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 10: 1085 — centesimi 0,92; che per una lira si possono ottenere 1085: 10= 10,85 unità di valore nutritivo e che 1000 unità di valore nutritivo di carne bovina costeranno L. 9,20.
Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, si passa ogni cosa dallo staccio e si lascia raffreddare il composto. Si stemperano intanto 30 grammi di burro in una casseruola con due o tre cucchiaiate di farina di frumento o di patate e si tiene sul fuoco qualche minuto, evitando però che la farina prenda colore; poi si uniscono alcune cucchiaiate di latte e si mescola per ottenere il composto uguale. Indi si aggiunge il passato di frutta e sempre mescolando 30 grammi di zucchero vainigliato, 3 tuorli d'uovo e tre chiare montate a neve. S'incorporano bene gli ingredienti, si mescola leggermente, ma ripetutamente con un cucchiaio di legno, poi si mette il composto in uno stampo liscio (unto e infarinato internamente) di preferenza bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato freddo il budino in un elegante piatto di vetro o di terraglia, si contorna con foglie verdi e frutta candita, a preferenza della stessa qualità che ha servito al composto.
la farina prenda colore; poi si uniscono alcune cucchiaiate di latte e si mescola per ottenere il composto uguale. Indi si aggiunge il passato di
di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 2: 1797,8 = censimi 0,111 e che per una lira si possono avere 1797,8: 2 = 898,75 unità di valore nutritivo e che mille unità di valore nutritivo costeranno L. 1,11.
di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si
Si procura di formare un composto uguale e abbastanza sodo, regolandosi con le proporzioni degli ingredienti, aumentando cioè o diminuendo qualche sostanza, se si rende necessario. Si preparano poi le crocchette col dar loro la solita forma, ossia di rocchetti, tenendole uguali e di giusta grossezza. Si passano nella farina o nel pangrattato, indi si friggono. Dopo fritte e asciugate, si accomodano a piramide sopra un piatto coperto con tovagliuolo e si servono contornate con verdura variamente preparata.
Si procura di formare un composto uguale e abbastanza sodo, regolandosi con le proporzioni degli ingredienti, aumentando cioè o diminuendo qualche
Due o tre ore avanti di servire la pietanza, si fa la salsa regolandosi in questo modo: Si levano le lische alle acciughe e si passano dallo staccio insieme al tonno; si tritano i cetriolini e i capperi e si mette ogni cosa in un piatto mantenendo divise le varie qualità. Si mette quindi in una casseruolina il burro e la farina, sopra un fuoco moderato; si mescola per bene incorporando le sostanze, ma badando che non prendano colore, si aggiunge, poco alla volta, tutto il brodo rimestando di seguito per dieci minuti, per ottenere una salsa liquida, ma un po' legata. A questo punto si ritira sull'angolo del fornello il recipiente, si aggiunge il passato di acciughe e tonno e le sostanze sott' aceto; si rimesta ancora onde ottenere la salsa uguale, e così calda, si versa sopra la carne in precedenza accomodata sul piatto.
uguale, e così calda, si versa sopra la carne in precedenza accomodata sul piatto.
Due o tre ore avanti di servire la pietanza si fa la salsa, regolandosi in questo modo: si leva la pelle e le lische alle acciughe e si passano dallo staccio insieme al tonno, si tritano i cetriolini e i capperi e si mette ogni cosa in un piatto mantenendo divise le varie qualità. Si mette quindi in una casseruolina il burro e la farina sopra un fuoco moderato, si mescola per bene incorporare le sostanze, ma badando che non prendano colore: si aggiunge a poco alla volta tutto il brodo, rimestando di seguito per dieci minuti per ottenere una salsa liquida, ma un po' legata. A questo punto si ritira sull'angolo del fornello il recipiente, si aggiunge il passato di acciughe, il tonno e le sostanze sotto aceto, si rimescola ancora onde ottenere la salsa uguale, e così calda si versa sopra la carne in precedenza accomodata nel piatto. Si mette al fresco la pietanza e si serve alcune ore dopo.
ottenere la salsa uguale, e così calda si versa sopra la carne in precedenza accomodata nel piatto. Si mette al fresco la pietanza e si serve alcune ore dopo.
Si cuociono al forno le patate scegliendole di uguale forma, rotonde o lunghe. Tolte dal forno, si fa su ciascuna, con la punta di un piccolo coltello, un'apertura circolare e si mette da parte il pezzetto distaccato. Per mezzo di un piccolissimo cucchiaio, se ne estrae la polpa più che si può e si passa al setaccio ben calda a poco alla volta e poi si mette in una terrina. Per 250 grammi di polpa, si uniscono 100 grammi di resti di pollo pestati e passati al setaccio, 25 grammi di burro, 2 tuorli d'uova, un po' di sale e un pizzico di parmigiano grattato. Con questo composto, si riempiono le patate, si cospargono di parmigiano, si inumidiscono con un po' di burro e si mettono in forno per 15 o 20 minuti. Si servono, mettendovi a coperchio il pezzetto tenuto a parte.
Si cuociono al forno le patate scegliendole di uguale forma, rotonde o lunghe. Tolte dal forno, si fa su ciascuna, con la punta di un piccolo
Occorre una cassetta di legno: si stende sul fondo uno strato fitto, compresso e alquanto alto, di un materiale isolante qualsiasi: fieno, cotone, trucioli, ritagli di sughero tagliuzzati, stracci (s'intende pulitissimi). Su tale strato s'immette il recipiente che verrà abitualmente adoperato a tale scopo e vi si pigia tutto intorno lo stesso materiale del fondo, comprimendolo tanto che, al levare del recipiente, vi rimanga esattamente il suo spazio. Ancora dello stesso materiale si fa un cuscino di uguale perimetro o di uguale circonferenza dell'interno della cassetta. Ad essa si pone un coperchio che chiuda ermeticamente.
spazio. Ancora dello stesso materiale si fa un cuscino di uguale perimetro o di uguale circonferenza dell'interno della cassetta. Ad essa si pone un
Accademia della crusca