6 - Osservate attentamente le variazioni di prezzo; quando il costo di certi cibi aumenta improvvisamente, sostituiteli con altri di uguale valore nutritivo e di prezzo inferiore.
6 - Osservate attentamente le variazioni di prezzo; quando il costo di certi cibi aumenta improvvisamente, sostituiteli con altri di uguale valore
Scegliete un bel mazzo di sparagi, levate le piccole fogliette che trovansi lungoil fusto verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli di uguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli sparagi non fossero tutti di uguale grandezza, avrete cura di mettere a cuocere prima quelli grossi, quindi i piccoli. La cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
uguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli sparagi non fossero tutti di uguale grandezza, avrete cura di mettere a
Raschiate, lavate, fate lessare le radici in acqua bollente salata dopo averle tagliate a uguale lunghezza di circa cm. 8 e legate a mazzetti come si fa per gli sparagi. Quando le radici sono cotte, scolatele, levate i lacci e disponetele in buon ordine sul piatto di servizio. Copritele col burro appena fuso, col formaggio e poco pepe. Mettetele nello scaldavivande per tenerle ben calde.
Raschiate, lavate, fate lessare le radici in acqua bollente salata dopo averle tagliate a uguale lunghezza di circa cm. 8 e legate a mazzetti come si
Passate la ricotta al setaccio, aggiungete le mandorle tritate finemente, il cedro tagliato a pezzetti e gli altri ingredienti. Infine mescolate bene tutto in modo che la pasta diventi liscia ed uguale. Preparate ora una pasta con 300 grammi di farina, 120 grammi di zucchero, una presina di sale, un bicchierino di rhum, un cucchiaio di burro, un uovo intero, il sugo di una arancia e latte quanto basti. La pasta deve essere tenera; lasciatela riposare un po' quindi prendetene due terzi, spianatela e con questa foderate fondo e pareti di una tortiera prima imburrata. Versatevi il pieno già preparato e con la pasta avanzata coprite tutto. Cuocete a forno moderato, quando la torta sarà ben dorata spolveratela di zucchero a velo vainigliato e guarnitela con qualche ciliegia candita. Prima di mettere in forno il dolce fate con la punta di un coltello dei forellini sulla pasta che lo copre.
tutto in modo che la pasta diventi liscia ed uguale. Preparate ora una pasta con 300 grammi di farina, 120 grammi di zucchero, una presina di sale
Prendete peso uguale di ciliege, fragole, lamponi e ribes; togliete i noccioli alle ciliege, pulite e sgranate gli altri frutti. Prendete peso uguale di zucchero e fate uno sciroppo come nella ricetta precedente, mettetevi prima le ci- liege che cuociono più lentamente, dopo 20 minuti le fragole e dopo altri 20 minuti i lamponi e i ribes. Lasciate cuocere ancora 10 minuti, schiumate e mettete nei barattoli.
Prendete peso uguale di ciliege, fragole, lamponi e ribes; togliete i noccioli alle ciliege, pulite e sgranate gli altri frutti. Prendete peso uguale
Prendete 18 arance e 2 limoni. Sbucciateli, togliete i semi e tagliate i frutti in quattro. Avrete cercato di togliere il meglio possibile la parte bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi. Dopo 24 ore mettete a cuocere e fate bollire finchè la buccia si schiaccia fra le dita. Lasciate riposare 24 ore. Pesate e aggiungete peso uguale di zucchero. Fate cuocere tutto finchè colando formi delle perle.
. Dopo 24 ore mettete a cuocere e fate bollire finchè la buccia si schiaccia fra le dita. Lasciate riposare 24 ore. Pesate e aggiungete peso uguale di
Sbucciate i fichi. Prendete peso uguale di zucchero e fatene uno sciroppo. Aggiungete per ogni chilo di frutta il succo di un limone e un baccello di vainiglia. Quando lo sciroppo arriva a quel punto in cui le bollicine si mutano, soffiandovi sopra, in tante palline, gettatevi dentro i frutti e lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta i fichi e lasciate cuocere per mezz'ora. Lasciate raffreddare prima di mettere nei barattoli.
Sbucciate i fichi. Prendete peso uguale di zucchero e fatene uno sciroppo. Aggiungete per ogni chilo di frutta il succo di un limone e un baccello di
Fate cuocere nell'acqua bollente dei grossi marroni a cui sarà stata tolta la prima buccia. Quando sono cotti spellateli e schiacciateli. Con peso uguale di zucchero preparate uno sciroppo perlato (330, vedi cottura dello zucchero). Gettatevi le castagne e fate cuocere a fuoco dolce per mezz'ora. Conservate in barattoli.
uguale di zucchero preparate uno sciroppo perlato (330, vedi cottura dello zucchero). Gettatevi le castagne e fate cuocere a fuoco dolce per mezz'ora
Fate cuocere dei fagioli e ancora caldi passateli al setaccio, quindi impastate la purea ottenuta con un poco dell'acqua di cottura dei fagioli stessi, pangrattato, sale, pepe e cannella, e mescolate il tutto. A parte preparate quindi una sfoglia di pasta per tagliatelle, e tagliatela a liste di 7 centimetri, su cui disporrete ad uguale distanza tanti mucchietti del suddetto ripieno; ripiegate quindi le liste su se stesse in modo che il ripieno rimanga chiuso nella pasta e tagliatene tanti quadretti che cuocerete in abbondante acqua bollente, senza rimestarli per non romperli. Scolateli e metteteli a strati in un piatto condendoli di mano in mano con un sugo che avrete preparato facendo bollire per pochi minuti, e poi condensare, della sapa con pangrattato, pepe e scorza di limone grattugiata. Sono buoni sia caldi che freddi.
centimetri, su cui disporrete ad uguale distanza tanti mucchietti del suddetto ripieno; ripiegate quindi le liste su se stesse in modo che il ripieno
Pesate le uova, poi prendete uguale peso di zucchero e di farina. Sbattete le uova molto sode con lo zucchero, e quando saranno ben montate, unitevi la farina e rimescolate ancora un poco in modo che si amalgami bene al resto. Ungete la lamiera del forno, e versatevi il composto aiutandovi con un cucchiaio e formandone tante frittatinc che farete cuocere in forno a calore moderato. Quando hanno preso un bel colore dorato, toglietele e arrotolatele su un piccolo cono di legno; così preparate, riempitele di panna montata, o crema a piacere.
Pesate le uova, poi prendete uguale peso di zucchero e di farina. Sbattete le uova molto sode con lo zucchero, e quando saranno ben montate, unitevi
Accademia della crusca