In proporzione (calcolando un uovo per ogni due persone) si fa la frittata, seguendo le regole d'uso. Meglio che di sole uova e parmigiano, riesce unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si mette in un piatto o sul l'asse del tagliere, con sotto un tovagliuolo a più doppi, per rasciugarla dall'unto superfluo, ed allorchè sarà bene raffreddata, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle scodelle, vi si aggiungono i quadretti di frittata.
, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle
Per questa frittura è necessario adoperare del formaggio bianco tenero, oppure stracchino. Scelto il formaggio adatto, si taglia a pezzi uguali, dando loro la forma di quadrati o rettangoli; si passano due volte nell'uovo e nel pangrattato, indi si friggono nell'olio bollente. È importante che questi pezzi di formaggio siano impanati e dorati due volte, perchè, facendo altrimenti, è facile che la pasta cascante, fondendosi, esca dall'involucro, che in forma di crosta, deve trattenerla. Appena pronta, si accomoda nel piatto e si serve ben calda e qualora si desideri ornarla, si potrà contornare con foglioline di prezzemolo.
Per questa frittura è necessario adoperare del formaggio bianco tenero, oppure stracchino. Scelto il formaggio adatto, si taglia a pezzi uguali
Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al fuoco entro una teglia o un tegame. Allorchè l'unto sarà quasi del tutto assorbito, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo, si condisce con un po' di sale e si spolverizza di farina, che servirà a rendere denso il sugo. Si lascia cuocere lentamente, voltando le fettine, onde riescano cotte da ogni parte. Poco prima di levarle dal fuoco, vi si versa del buon marsala, però non troppo, perchè, invece di rendere la pietanza più delicata, se il vino è aggiunto in molta quantità, comunica sgradevole sapore. Si serve la pietanza ben calda.
taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al
Da un bel pezzo di fegato di vitello, dopo aver tolto la pelle e i nervi, si tagliano tante fette uguali; si passano all'uovo sbattuto, indi in un fine tritume, composto di pane grattato, sale, prezzemolo e cipolle.
Da un bel pezzo di fegato di vitello, dopo aver tolto la pelle e i nervi, si tagliano tante fette uguali; si passano all'uovo sbattuto, indi in un
Si lava bene il tonno e si taglia in fette tutte uguali dello spessore di 2 centimetri circa. Si fa un battuto di prezzemolo e aglio e si mette al fuoco con olio; quando l'aglio comincia a prendere colore si collocano sopra le fette di tonno. Si condiscono con sale e pepe, si rivoltano da ambe le parti e a mezza cottura, si aggiunge del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Quando il tonno sarà cotto, si toglie dal tegame e nel suo sugo si fanno cuocere i piselli; poi si rimette sui medesimi per riscaldarlo e mandarlo in tavola con questo contorno.
Si lava bene il tonno e si taglia in fette tutte uguali dello spessore di 2 centimetri circa. Si fa un battuto di prezzemolo e aglio e si mette al
Si divide il composto in tante parti uguali e si formano delle cotolette modellandole con le palme delle mani. Si passano al pangrattato e poi si tuffano nell'uovo frullato e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola calde; su ciascuna si può infilare una parte delle corna dell'aragosta per guarnizione.
Si divide il composto in tante parti uguali e si formano delle cotolette modellandole con le palme delle mani. Si passano al pangrattato e poi si
Si scelgano non molto maturi e tutti uguali. Tanto se sono freschi che: conservati in barattoli, si lavano con l'acqua fresca e si lasciano in un colino a sgocciolare. Intanto si prepara una saporita e densa balsamella, e quando questa è quasi del tutto cotta, vi si aggiungono dei tartufi tagliati a fette sottili e si termina la cottura; poi si uniscono i piselli a questa balsamella tartufata, si fanno cuocere aggiungendo del sale e pepe, e si servono subito in tavola, prima che si raffreddino.
Si scelgano non molto maturi e tutti uguali. Tanto se sono freschi che: conservati in barattoli, si lavano con l'acqua fresca e si lasciano in un
Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.
Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono
Si prendono sei bellissimi aranci dei più grossi, dalla pelle spessa, poi sei più piccoli. Si toglie delicatamente, dalla parte del gambo, una fetta rotonda di buccia, come un piccolo coperchio a ciascuno degli aranci più belli e più grossi, poi con l'aiuto di un cucchiaino o di un temperino, si vuota l'interno con molta delicatezza per non rompere la scorza. Si passa questa polpa che può servire per bibita o per altro dolce. Si prepara intanto con zucchero e poca acqua uno sciroppo molto spesso, che sia quasi caramellato. Nello stesso tempo si toglie la buccia agli aranci più. piccoli, si dividono in quattro parti ciascuno, bene uguali, si gettano tutti questi quarti nello sciroppo, si attaccano prestamente tutti i quattro quarti insieme, al fine di ridare loro la forma primitiva dell'arancio. Questa operazione richiede molta abilità e prontezza.
dividono in quattro parti ciascuno, bene uguali, si gettano tutti questi quarti nello sciroppo, si attaccano prestamente tutti i quattro quarti insieme
Con un cucchiaio, si prende la purea e si fanno tante parti uguali a forma di grosse noci, si passano una alla volta all'uovo sbattuto, e poi al pane grattugiato e si fa friggere in olio bollente, avendo cura di non metterne troppe alla volta. Si servono calde sole oppure insieme ad una marmellata di frutta calda.
Con un cucchiaio, si prende la purea e si fanno tante parti uguali a forma di grosse noci, si passano una alla volta all'uovo sbattuto, e poi al pane
Si procura di formare un composto uguale e abbastanza sodo, regolandosi con le proporzioni degli ingredienti, aumentando cioè o diminuendo qualche sostanza, se si rende necessario. Si preparano poi le crocchette col dar loro la solita forma, ossia di rocchetti, tenendole uguali e di giusta grossezza. Si passano nella farina o nel pangrattato, indi si friggono. Dopo fritte e asciugate, si accomodano a piramide sopra un piatto coperto con tovagliuolo e si servono contornate con verdura variamente preparata.
sostanza, se si rende necessario. Si preparano poi le crocchette col dar loro la solita forma, ossia di rocchetti, tenendole uguali e di giusta
Accademia della crusca