Pestate il vitello molto fino, unitevi il tonno, un'acciuga tritata, sale, pepe, mescolate bene e dategli la forma di un polpettone che avvolgerete in una larga fetta di prosciutto crudo, e poi in una pezzuola di tela bianca. Legatelo con del cotone e fatelo cuocere per circa mezz'ora in acqua bollente. A parte preparate intanto una salsa nel seguente modo: fate soffriggere l'olio, unitevi il prezzemolo e uno spicchio d'aglio pestati finissimi, e dopo dieci minuti circa, aggiungetevi le acciughe ben tritate, i capperi, e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento. Dopo un quarto d'ora di cottura, versatevi uh cucchiaio di farina mescolando bene, ed un goccio di aceto, poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare il vitello, tagliatelo a fettine, disponetelo in un piatto grande e ricopritelo con la salsa preparata.
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Accademia della crusca