14. Prendete una fesa di vitello, fate tanti pezzi che formino piccoli cuori, inlardateli minutamente e fateli cuocere in ristretto in buona brasura, ossia ad uso fricandò come al cap. 22 n. 2; indi prendete delle ulive, disossatele, falsitele e cuocetele per pochi minuti in buona sostanza, levate il detto vitello dal suo fondo, ponetelo sul piatto e versatevi sopra un poco del suo fondo e ponete all'intorno la guarnizione delle ulive, servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
, ossia ad uso fricandò come al cap. 22 n. 2; indi prendete delle ulive, disossatele, falsitele e cuocetele per pochi minuti in buona sostanza, levate
Indi prendete un bonetto liscio o cassarola rotonda od ovale, o secondo che sarà il piatto che dovrà servire di entrée, untate l'uno o l'altro di butirro purgato, copritelo con fettine di lardo e di giambone, ricopritelo con gradisella di majale o di vitello, entro versate il composto del fegato e nel mezzo metteteci un piccolo ragottino fatto con creste e granelli di polleria, oppure un ragó di ale di pollastro falsite, coprite questo ragottino con il detto composto, colla gradisella e colle fettine di lardo, mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere un'ora e mezza circa, cotto levate il lardo e la gradisella e versatelo sopra d'un piatto, pulitelo del lardo e giambone, abbiate pronto una salsa di sostanza fatta di coulì con poco sugo e poco aglasse, versatela sopra e potrete guarnirlo con ulive falsite o cipolline glassate.
con poco sugo e poco aglasse, versatela sopra e potrete guarnirlo con ulive falsite o cipolline glassate.
66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla guccia di minuto lardo di sopra del fegato, colla parte del fegato levato formate una falsa come al cap. 21 n.10, con questa falsa empite ove avete levata la parte del fegato, cucitela con reffe, fatelo cuocere come sopra al n. 65, lasciatelo ristringere col vino bianco o rosso, bagnatelo con sugo e poco couli, unitevi una foglia d'alloro e poche erbe aromatiche, fatelo cuocere come qui sopra al n. 55, al momento levate il fegato, montatelo sopra d'un piatto e passate sopra il suo fondo sgrassato, glassate con aglasse l'inlardatura del fegato e servitelo con una guarnizione d' ulive falsite.
'un piatto e passate sopra il suo fondo sgrassato, glassate con aglasse l'inlardatura del fegato e servitelo con una guarnizione d' ulive falsite.
3. Disossate le spalle del capretto come qui sopra. Prontale un falsone ad uso fagiano (cap. 21, n.10), empitele con questo e cucitela, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) cotte al dolce fuoco montatele sul piatto, allestite una salsa alla Carone (cap. 19 n. 11), ponete un poco della cottura, unendovi una guarnizione d'ulive disossate, fate bollire il tutto pochi minuti, versandolo sopra al capretto, e servitelo con guarnizioni e crostoni.
della cottura, unendovi una guarnizione d'ulive disossate, fate bollire il tutto pochi minuti, versandolo sopra al capretto, e servitelo con guarnizioni e
9. Pulite una lepre, levategli i suoi interiori da un piccolo buco. Prendete il suo fegato, e una rapatura di lardo, erbe aromatiche, il tutto tridate fino, unitevi un poco triffole tridate e un pezzo di butirro, incorporate il tutto con un coltello, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata. Con questo empite la lepre, cucitela con reffe, mettetela a cuocere alla brasura nel vino (cap. 22 n. 2), unendovi buona sostanza, lasciatela cuocere al fuoco dolce o al forno, cotta versate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, e ristringetelo. Montate la lepre al piatto e versatevi sopra la detta salsa, e servitela con una guarnizione d'ulive.
sopra la detta salsa, e servitela con una guarnizione d'ulive.
13. Prendete due filetti di lepre, puliteli, metteteli a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotti levateli dalla brasura, montateli, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, versatela sopra ai filetti, e li potrete servire con una di queste guarnizioni o di triffole, o di funghi, o di cipolline glassate, o di ulive disossate, o creste, o granelli di polli (veg.il cap. 20), e crostonate il piatto.
funghi, o di cipolline glassate, o di ulive disossate, o creste, o granelli di polli (veg.il cap. 20), e crostonate il piatto.
11. Pulite la lepre, levate i filetti interi, puliteli dalla sua pellesina, piccateli di lardo minuto, fateli cuocere ad uso di fricandò come al cap 5 n. 19, levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d'ulive, o di cipollette, o di piselli, o di cime di sparagi, o altre guarnizioni adattate, ponetela intorno al filetto, glassate questo di aglasse, e servitelo con crostoni.
5 n. 19, levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d'ulive, o di cipollette, o di piselli, o di cime
7. Pulite, vuotate, bridate un'anitra, e fatela cuocere nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n.), cotta servitela con sua sostanza sgrassata, passata al sedaccio, unendovi delle ulive o cipolline, o veramente fate una giardiniera di rape, selleri e carotte tagliate a filetti, cotta glassatela e mettetela sotto all'anitra, e di sopra glassatela con aglasse e servitela con crostoni a piacere.
sgrassata, passata al sedaccio, unendovi delle ulive o cipolline, o veramente fate una giardiniera di rape, selleri e carotte tagliate a filetti, cotta
21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione a piacere, o d'ulive, o di piccoli funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione a piacere, o d'ulive, o di piccoli
8. Levate la pelle allo sturione, piccatelo di minuto lardo e lardatelo di presciutto, marinatelo con poco pepe, sale, olio e sugo di limone, se è d'estate lasciatelo in questa marinatura una giornata, e tre se è d'inverno: mettetelo a cuocere nella brasura al vino (capitolo 22 n. 2), copritelo con carta unta di butirro, fatelo cuocere al forno o al fuoco sotto e sopra per più d'un'ora, levate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, ristringetelo al punto di salsa, unite alla stessa delle ulive disossate, lasciatelo bollire per due minuti, versatelo sopra un piatto, di sopra metteteci lo storione, glassatelo con aglasse e servitelo con crostoni.
, ristringetelo al punto di salsa, unite alla stessa delle ulive disossate, lasciatelo bollire per due minuti, versatelo sopra un piatto, di sopra
17. Fate un ascié come il precedente, fate cuocere un rombo, se questo è grosso prendetene un pezzo di due libbre, o anche meno conditelo e servitelo nella maniera stessa come il tonno; alla salsa potete anche unirci o la salsa delle ulive disossate, o caperi, o cipolline glassate, crostonatelo a piacere e servitelo.
nella maniera stessa come il tonno; alla salsa potete anche unirci o la salsa delle ulive disossate, o caperi, o cipolline glassate, crostonatelo a
24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì, serviteli con una spremuta di limone e crostoni.
, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì
20. Prontate una gelatina come quella al capitolo 13 n. 33, allestite dei lacetti, o cervella, o filoni di cervella, o creste e fateli imbianchire, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura, od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pi-stacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi, o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarni-zione. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll'apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell'apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell'acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere.
. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pi
41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto, serviteli, con sotto le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d'anchioda, o di pignoli, o di cedrato, o salsa verde' , o reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte queste salse le guarnirete di creste di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina.
di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina.
46. Prendete dei pollastri cotti o arrosto o in brasura, lasciateli raffreddare tagliateli a quarti, fate cuocere in bianco o in acqua salata una broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell'occhio, fate una salsa di gremolata, con once due caperi, e due anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio ed un poco scialò, il tutto ben tridato distemperatelo con olio ed aceto e sugo di limone, versate questa salsa sull'apparecchio fatto, e guarnitelo con crostoni di geladina, oppure di creste di limone.
broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell'occhio, fate una
Lacetti con salse fredde dolci. — Diversa pasticceria ben montate. — Varj pesci freddi montati in freddo. — Aranguste con gremolate, gambari conciati con ascié.— Il caviale. — Il gianchetto montato sopra una salvietta. — Le ulive. — Cocomeri ed altre cose acide. Mostarda. — Salati. — Verdure. — Selleri. — Tondini di butirro passato alla seringa. — Ravanelli. — Carcioffoli novelli. — Broccole imbianchite. — Barbabietole. — Uovi duri. — Frutti siroppati e frutti in spiri-to. — Cestelle diverse fatta di pasta d'ufficio o di pasta dragante con entro pasticceria. — Le piccole alza-tine in disegno montate di pasticceria. — Varj ornamenti di butirro. — Triffole nere cotte in brasura ta-gliate e condite in insalata. — Tutti i nominati piatti possono servire di tondini tirati in piccolo e decorati a piacere.
con ascié.— Il caviale. — Il gianchetto montato sopra una salvietta. — Le ulive. — Cocomeri ed altre cose acide. Mostarda. — Salati. — Verdure
3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori
14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, levatele a mijouté e servitevene per gli entrées.
14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli
8. Pulite il luccio, apritelo nella schiena e levategli l'osso: abbiate pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), empite il luccio cucitelo con reffe ed infarinatelo, fate un letto in una cassarola con verdura, butirro, ed ossi di pesce, unitevi il luccio, lasciatelo gratinare un poco, bagnatelo con metà coulì e metà sugo, cotto montatelo sul piatto, versandovi sopra un ragottino di triffole, o di funghini, o di spongiuole, o di ulive falsite (veggasi il capitolo 20 delle guarnizioni).
, bagnatelo con metà coulì e metà sugo, cotto montatelo sul piatto, versandovi sopra un ragottino di triffole, o di funghini, o di spongiuole, o di ulive
10. Fate cuocere nell'acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de' cocomeri nell'aceto e delle ulive disossate. Prontate dei frutti di mare, come ostriche, scampi, arangoste, gambari, gianchetto e caviale e tutti questi montateli sopra di una fiamminghina in modo che facciano un bel colpo d'occhio. Prontate una gremolata di presemolo, poco aglio, anchiode e capperi il tutto ben tridato, mettendovi sale, pepe e poca senape, stemperate il tutto con olio ed aceto di stregone e versatelo nella fiamminghina dei pesci, indi guarniteli con fese di limone, marcateli con pignoli a figura di gelsomini e serviteli, e se avete della geladina magra crostonateli.
10. Fate cuocere nell'acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de' cocomeri nell'aceto e delle ulive disossate
13. Prendete dei broccoli, dei fundi di carcioffi e dei ravanelli, fateli imbianchire separatamente con acqua e sale, prendete dei pezzetti di tinca, o truta od altro pesce cotto in bianco, montatelo sul piatto, guarnitelo a piacere d'ulive e code di gambari e versatevi sopra una gremolata come quella al n. 10 qui sopra.
, o truta od altro pesce cotto in bianco, montatelo sul piatto, guarnitelo a piacere d'ulive e code di gambari e versatevi sopra una gremolata come
15. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de' gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo della marcadura destinata, ponendoli al ghiaccio, fateli gelare e farete scaldare lo stampo per un momento nell' acqua tiepida servendoli sopra d'una salvietta guarnito con fiori, creste di limone od altro.
minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo
11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell' acqua fresca e imbianchitele nell'acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con panno o montatele in una fiamminga; fate una gremolata di due o tre anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio, o spiga di scialò. tridate il tutto fino, scioglietela con olio ed aceto, unitevi un'oncia di capperi e versate il tutto sopra le broccole, indi guarnitele con creste di limone o di barbabietole o di ulive disossate e servitela.
4. Pulite ed allestite uno o due pollastri, prendete il suo fegato, tridatelo coll'unirvi una rapatura di lardo, poco butirro, poco sale, poco pepe, poco moscata, o drogheria fina, tridate fino duo triffole, unite il tutto assieme e con questo empite il pollastro bridatelo e fatelo cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22, n. 1), levatelo dal suo fondo, montatelo sopra di un piatto e servitelo con delle ulive fatte di triffole, e cotte nella medesima sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e versate la detta sostanza sopra il pollastro.
brasura alla predouillet (cap. 22, n. 1), levatelo dal suo fondo, montatelo sopra di un piatto e servitelo con delle ulive fatte di triffole, e cotte
29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo, e metà sostanza, cotte sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele.
ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele.
34. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poch'erbe aromatiche tridate, passatele al fornello; prendete delle triffole, dei granelli di pollastro e dei piccoli funghi, sale e pepe, fate il tutto passare al fornello, abbiate pronto un cappone pulito, empitelo con questo ragottino, bridatelo a piacere, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) cotto scrvitelocon guarnizione d'ulive disossate e cotte per pochi minuti in coulì e poco sostanza, montate il cappone in sostanza e versategli sopra il detto apparecchio e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
ragottino, bridatelo a piacere, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) cotto scrvitelocon guarnizione d'ulive disossate e cotte per pochi
32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi, o ad uso nocciuole o ulive, fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì, e un quarto di aglasse fatelo bollire, unite i pignoli e code de' gamberi, asciugate la guarnizione di canef e ponetela nella cassarola, tenendola al caldo, montate il cappone sul piatto, versate sopra la detta guarnizione e servitelo con crostoni a piacere.
nocciuole o ulive, fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì, e un quarto di
58. Pulite dei piccioni, empiteli come segue: prendete il loro fegato, rapatura di lardo, triffole e poco presemolo il tutto tridato, unite poco sale; pepe e noce moscata, fateli penetrare nei piccioni, bridateli e piccateli con lardo minuto, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), prendete un poco del suo sugo sgrassato e passato al sedaccio, ponetelo in una piccola cassarola, disossate delle ulive e unitele col detto fondo, lasciateli bollire tre minuti, montate i piccioni nel piatto e ponete all'intorno la sua guarnizione, glassate il dissopra dei piccioni e servite con crostoni.
), prendete un poco del suo sugo sgrassato e passato al sedaccio, ponetelo in una piccola cassarola, disossate delle ulive e unitele col detto fondo
72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.
delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.
Accademia della crusca