Si cuociono nell'acqua 20 deca d'orzo comune e 20 deca di fagiuoli separatamente sino a completa cottura, si fa un soffritto di lardo, cipolla, prezzemolo e 2 cucchiai di farina, e vi si mettono l'orzo ed i fagiuoli col proprio liquido e all'occorrenza brodo od acqua, badando che la vivanda resti alquanto densa. Si guarnisce questa con pezzetti di salsiccia o carne porcina affumicata, oppure la si cosparge con quest'ultima finamente trita; si può anche cuocere insieme all'orzo del lardo di prosciutto o delle cotenne fresche o seccate all'aria.
alquanto densa. Si guarnisce questa con pezzetti di salsiccia o carne porcina affumicata, oppure la si cosparge con quest'ultima finamente trita; si
Per un buon arrosto s'adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest'ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d'onde è separata per mezzo di diverse pellicole. La sua forma rotonda la indica per lardellare, per arrostire e stufar in bruno. A fare delle belle braciuoline serve pure la noce, nonchè la parte consimile alla coscia, e si trinciano contro il filo. La carne aderente all'osso, dopo distaccate le cinque noci, è la migliore per le braciuoline farcite. Comunemente queste si trinciano giù dal coscetto.
Per un buon arrosto s'adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest'ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d'onde è
Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l'osso dalla carne, e si soffrega quest'ultima con sale, timo e maggiorana; dopo lardata con acciughe la parte posteriore della coscia, si lascia 24 ore sotto peso. Avvolta in fette di lardo si fa stufare per quasi 3 ore con calore al disopra in una casserola, il di cui coperchio viene chiuso ermeticamente. Cotta che sia, si cola il sugo sopra la carne, guarnendola di maccheroni.
Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l'osso dalla carne, e si soffrega quest'ultima con sale, timo e maggiorana
Con hachée. Si sminuzzano 10 deca di burro in 10 deca di farina, e mescolatovi del sale e 10 deca di patate passate per lo staccio, si fa con un tuorlo una pasta, che si spiana e si ripiega come la sfogliata. Dopo averla spianata per l'ultima volta s'intagliano dei tondelli, che riempiti di hachée e spalmati d'uovo si mettono sopra una lamiera al forno.
tuorlo una pasta, che si spiana e si ripiega come la sfogliata. Dopo averla spianata per l'ultima volta s'intagliano dei tondelli, che riempiti di hachée
Queste cialde fornite di differente ripieno, sovraposte una sull'altra possono servire quale torta. Di questa sorte è la rinomata torta del viennese Pischinger. Per questo si prepara una crema di 15 deca di cioccolata, 7 cucchiai di panna, 15 deca di zucchero alla vaniglia, nonchè 2 tuorli; ridotta uniforme e calda vi si mescolano 15 deca di burro. Si spalma una delle cialde già unita ad un'altra col ripieno frammezzo, spargendovi sopra delle nocciuole grattugiate ed abbrustolite, poi la si copre con un'altra cialda e così di seguito fino a che la crema sia consumata. Sopra l'ultima cialda si versa della vernice cotta di cioccolata.
nocciuole grattugiate ed abbrustolite, poi la si copre con un'altra cialda e così di seguito fino a che la crema sia consumata. Sopra l'ultima cialda si
Con conserva e spuma. Colle noci la si fa identicamente come la torta bruna alle mandorle (già prima indicata) cotta al forno in una tortiera, poi tagliata per mezzo; oppure come una torta bruna uso Linz, cotta al forno divisa in più sfoglie; dopo spalmate queste con una conserva di ribes e sovrapposte una sull'altra, si guarnisce l'ultima con una grata di chiara d'uovo sbattuta a neve collo zucchero alla vaniglia.
sovrapposte una sull'altra, si guarnisce l'ultima con una grata di chiara d'uovo sbattuta a neve collo zucchero alla vaniglia.
Con panna montata congelata. Un'impasto di 40 deca di farina, 30 deca di burro, 30 deca di zucchero all'aroma d'arancio, 30 deca di noci e 4 tuorli si spiana in 4 sfoglie, che spalmate con uovo si cuociono al forno. Fredde che sieno si sbattono a schiuma 3 decilitri di densa panna, mescolandovi dello zucchero ed 1 1/2 deca di colla di pesce (gelatina) liquefatta, e la si mette per 1/2 ora sul ghiaccio. Quando è congelata la si stende frammezzo alle sfoglie ed al disopra dell'ultima.
Si sbattono in una bacinella tenuta sopra l'acqua calda 21 deca di zucchero, 6 uova intere e 6 tuorli, a renderlo denso e spumoso; levatala dal caldo si seguita a sbattere la miscela finchè sia divenuta fredda; indi s'aggiungono 21 deca di farina, 10 deca di burro fuso ed ancor tiepido, ed una decozione molto forte di caffè nero, affinchè l'impasto divenga bruno, dipoi lo si cuoce al forno diviso in 2 cerchi. Dopo fredde si tagliano le sfoglie per mezzo, onde stendervi sopra una spuma di panna montata allo zucchero, e sovrapposte una sull'altra si copre l'ultima con uno strato di neve d'uova, mescolata con dello zucchero alla vaniglia.
per mezzo, onde stendervi sopra una spuma di panna montata allo zucchero, e sovrapposte una sull'altra si copre l'ultima con uno strato di neve d'uova
Di pasta dimenata. 28 deca di mandorle sottilmente pestate con 2 uova, si tramenano con 8 tuorli e 28 deca di zucchero, aggiungendo dopo 1/2 ora la neve di 6 chiare e 3 deca di farina; si cuoce al forno questa massa stesa all'altezza d'un dito in 2 cerchi da torta, e separatamente una sfoglia altrettanto grande di spumante (chiara d'uovo e zucchero). Quest'ultima, fornita di una conserva d'albicocche, si adagia frammezzo alle due sfoglie di pasta alle mandorle e recisa netta che sia la torta, la si copre tutta d'una vernice.
altrettanto grande di spumante (chiara d'uovo e zucchero). Quest'ultima, fornita di una conserva d'albicocche, si adagia frammezzo alle due sfoglie di
Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l'uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll'aderente picciuolo, si mettono tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo
Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni cavità di quest'ultima un uovo, cospargendole con un po' di sale e pepe, non lasciandole friggere troppo tempo, perchè i tuorli devono rimanere teneri.
cavità di quest'ultima un uovo, cospargendole con un po' di sale e pepe, non lasciandole friggere troppo tempo, perchè i tuorli devono rimanere teneri.
Accademia della crusca