Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 380) e tenetele da parte in caldo. Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e metteteli ad insaporire con 30 grammi di burro. Tagliate a pezzetti anche le rigaglie e fatele cuocere con altri 30 grammi di burro. Preparate qualche cucchiaiata di besciamella e, quando tutto sarà pronto, dividetela a metà, e ad una metà unite i funghi, all'altra le rigaglie. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco od una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di parmigiano grattugiato e copritela con un'altra « crêpe ». Spalmate questa seconda « crêpe » con l'altro composto di besciamella, spolverizzate di parmigiano, coprite con un'altra « crêpe » e così di seguito, alternando i 2 composti di besciamella, fino a quando avrete finito le « crêpes ». Spalmate l'ultima « crêpe » con un composto, coprite molto abbondantemente di parmigiano grattugiato ed infornate in un forno di medio calore per 10 minuti circa. Servite immediatamente.
'ultima « crêpe » con un composto, coprite molto abbondantemente di parmigiano grattugiato ed infornate in un forno di medio calore per 10 minuti circa
Le marinate servono anche per ammorbidire le salse che accompagnano i vari piatti. Le marinate crude possono conservare perfettamente la carne, basta che facciate attenzione a bagnare quest'ultima molto bene e molto di frequente, con il liquido. Potrete in questo modo, anche durante la stagione estiva, conservare la carne dai 2 ai 6 e anche ai 7 giorni. Queste marinate inoltre vi permetteranno di servire, come arrosto, dei pezzi di carne di seconda scelta (che vengono ammorbiditi nella macerazione).
che facciate attenzione a bagnare quest'ultima molto bene e molto di frequente, con il liquido. Potrete in questo modo, anche durante la stagione
Dopo aver ben lavato in acqua fresca la trippa che acquisterete naturalmente già cotta, tagliatela in piccoli pezzi. Mettete nella casseruola il burro e quando sarà ben caldo aggiungete le cipolle tagliate molto sottili. Lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete in seguito la trippa fino a che avrà preso bene colore. Aggiungete sale, pepe, spezie e fate cuocere ancora la trippa circa un'ora mescolandola di quando in quando. Al momento di servire aggiungete un cucchiaio d'aceto e uno di vino bianco, date un'ultima mescolata e servite la trippa ben calda.
servire aggiungete un cucchiaio d'aceto e uno di vino bianco, date un'ultima mescolata e servite la trippa ben calda.
Prendete una faraona, vuotatela e tenetela qualche giorno in fresco. Il giorno prima di cuocerla cospargetela di cognac e introducetene qualche goccia anche nell'interno del torace insieme con un rametto di timo. Al momento di cuocerla togliete il timo che nel frattempo avrà profumato la carne, salatela internamente e mettetevi anche una puntina di noce moscata. Fatela cuocere in tegame con olio e burro dopo averla riempita con la seguente farcia: tritate il fegato, il cuore e il grecile della faraona con la carne di maiale, aggiungete qualche dadino di tartufo e qualche dadino di prosciutto. Amalgamate bene tutto con qualche cucchiaiata di besciamella, condite con sale e pepe e riempite la faraona che dovrà cuocere almeno un'ora. Nell'ultima mezz'ora di cottura sfogliate nel sugo della faraona qualche foglia di vite o di salvia. A parte intanto utilizzate solamente la parte bianca di un chilo di porri che farete cuocere lentamente in un po' d'acqua, quando saranno cotti riduceteli in purea passandoli allo staccio di ferro. Fate un'eguale quantità di besciamella, mescolatela ai porri, unitevi qualche dadino di tartufo e servite questa purea di porri insieme con la faraona.
'ultima mezz'ora di cottura sfogliate nel sugo della faraona qualche foglia di vite o di salvia. A parte intanto utilizzate solamente la parte bianca di
Spennate, fiammeggiate e vuotate i beccafichi, introducete in ognuno qualche pezzetto di prosciutto grasso e magro. Mettete in una casseruola il grasso di maiale e il grasso di prosciutto tritati e quando saranno ben fusi ponetevi dentro i beccafichi, fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, poi ritirateli dal fuoco e poneteli su di un piatto; terrete intanto in caldo sull'angolo del fornello la casseruola col grasso. Fate ammorbidire nell'acqua bollente 203 spicchi d'aglio e poi schiacciateli nel mortaio. Mescolate l'aglio a 100 grammi di salsa in modo di formare un impasto perfetto. Versate questo impasto nella casseruola, rimettetela sul fuoco mescolando continuamente e aggiungetevi a gocce mezzo bicchiere d'acqua. Quest'ultima operazione è tutto il segreto della ricetta perchè l'acqua è indispensabile per l'assimilazione perfetta della salsa con i grassi. Quando la salsa comincerà a bollire mettete dentro i beccafichi conditi con sale e pepe e mescolando di tanto in tanto lasciateli insaporire per una diecina di minuti. Schiacciate bene nel mortaio i chicchi di ginepro e quando state per togliere dal fuoco gli uccelli aggiungete il ginepro, mescolate un'ultima volta e ritirate dal fuoco. Ponete i beccafichi disposti in corona sul piatto di portata e versate la salsa nel mezzo. Con la stessa ricetta si possono fare le allodole, gli ortolani e i tordi.
'ultima operazione è tutto il segreto della ricetta perchè l'acqua è indispensabile per l'assimilazione perfetta della salsa con i grassi. Quando la salsa
Se la sala da pranzo non è molto grande e si desidera quindi di tenerla sgombra il più possibile, si potrà spingere la tavola contro il muro apprestandola come mostra il diagramma IV. Questa disposizione è particolarmente pratica per una stanza relativamente stretta in rapporto alla sua lunghezza. Si potrebbe in questo caso valersi come fondale della tavola del buffet, di un grande quadro o, meglio ancora di un grande specchio. Per la disposizione dei vari piatti e vassoi con le portate è bene decidere volta a volta, secondo un punto di vista pratico senza dimenticare che anche il punto di vista decorativo ha la sua importanza. È regola generale che la tavola del buffet sia preparata in modo che gli DIAGRAMMA IV-LA TAVOLA DEL BUFFET: In alto della tavola, cominciando da sinistra: una salsierina di cristallo con della crema, o delle ciliegine sciroppate per il dolce, un piatto di dolcini, o una torta. Nel centro: una decorazione di fiori o dei candelabri; a destra: un piatto con delle olive, e uno più grande con vari tipi di tartine. Più sotto sempre cominciando da sinistra verso destra: una grande coppa di cristallo con della macedonia di frutta, un altro piatto con dolci o « fondants », uno con antipasti vari, una zuppiera con una minestra calda generalmente asciutta (raviolini, o risotto, o « gratin »), una legumiera con della verdura calda, un piatto di carne e una insalatiera. Nell'ultima fila: forchette e cucchiaini da dessert, piattini da dessert, forchette per il piatto di mezzo, piatti per la carne e gli antipasti, tovagliolini, piattini per frutta e davanti ad essi i porta sale, pepe e un vasetto per la senape; poi forchette e coltelli per il piatto di mezzo. Questa disposizione può servire come guida generale, le portate potranno poi variare secondo le abitudini e le circostanze, e la disposizione cambierà a seconda dei differenti menu. invitati possano facilmente servirsi da loro stessi e che i vari vassoi con le portate costituiscano un insieme bene equilibrato. Talvolta i membri della famiglia, quando non vi sono persone di servizio servono alcune delle pietanze, e versano vini e liquori.
della verdura calda, un piatto di carne e una insalatiera. Nell'ultima fila: forchette e cucchiaini da dessert, piattini da dessert, forchette per il
Distaccate le foglie dell'indivia dal torsolo, lavatele bene e asciugatele con una salviettina. Preparate una pastella per fritti in questo modo: mettete in una ciotola un uovo e un cucchiaio di olio, un poco di sale e sbattete forte. Diluite con poca acqua e aggiungete la farina adagio perchè non si raggrumi. Continuate ad alternare farina ed acqua fino a che non abbiate quasi riempita la ciotola di pastella scorrevole ma densa. In una grande padella fate bollire molto olio e buttatevi l'indivia a mazzetti di due o tre foglie dopo averla immersa nella pastella in modo che friggendo formi un fiore. Osservate che le foglie galleggino comodamente. Quando sono fritte da una parte rivoltatele e toglietele ben secche salandole leggermente. Nell'ultima padellata buttate un bel mazzo di prezzemolo che serve a guarnire il piatto e servite caldo.
'ultima padellata buttate un bel mazzo di prezzemolo che serve a guarnire il piatto e servite caldo.
Raschiate molto leggermente gli zucchini e tagliateli in mezzo per il lungo. Col coltellino levate a ciascuna parte un poco del midollo coi semi. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno staccio di ferro e buttateli in una padella in cui avrete preparato l'olio o lo strutto abbondante con lo spicchio di aglio che avrete tolto non appena fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al momento di servire gli zucchini caldi.
, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al
Raschiate molto leggermente gli zucchini e lavateli. Con lo scavino togliete loro il centro. Tagliateli a fette regolari come tante ciambelle, mettetele in sale per due ore in un recipiente di terra e sotto pressione. Preparate a parte una pastella per fritti in questo modo: sbattete in una scodella l'uovo con l'olio e il sale, aggiungete adagio la farina e un bicchiere circa di acqua fino a che avrete ottenuta una pastella densa ma scorrevole. A tempo giusto, tornate a lavare gli zucchini in acqua fredda, scolateli e asciugateli con una salviettina. In una padella avrete messo a bollire abbondante olio o strutto, a seconda delle vostre abitudini. Fatevi cadere un grosso spicchio di aglio che toglierete appena fritto. Una dopo l'altra, dopo averle immerse nella pastella, buttate nella padella le ciambelline di zucchini avendo cura che galleggino comodamente. Rivoltatele adagio quando sono secche da una parte e lasciatele friggere dall'altra. Ritiratele con la mestola buca. Nell'ultima padellata buttate il prezzemolo a seccare. Avrete posto momentaneamente le ciambelle fritte su di una carta assorbente. Fatele passare su di un piatto caldo e decoratele col prezzemolo. Servono anche di contorno ad arrosti.
sono secche da una parte e lasciatele friggere dall'altra. Ritiratele con la mestola buca. Nell'ultima padellata buttate il prezzemolo a seccare. Avrete
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, fateli scolare e poi lessate in acqua bollente salata e scolateli in uno scolapasta. Poco prima di servirli in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una buona quantità di olio bollente, versate tanti fagiolini che vi possano galleggiare comodamente e fate friggere a fuoco vivo, rivoltandoli con la mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il prezzemolo e l'aglio. Disposti i fagiolini fritti sul piatto, disseminateli di prezzemolo fritto.
mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il
Lavate, spellate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele in sale in una teglia per circa due ore. Lavatele ancora, asciugatele e poichè sarebbero troppe per farle friggere tutte insieme in una sola volta, dividetene tanti mucchietti quanti credete che bastino perchè buttandole nell'olio bollente, galleggino. Prendetene un mucchietto, infarinatele, fatele saltare in uno staccio per togliere l'eccesso di farina e buttatele nella padella che nel frattempo avrete messo al fuoco con l'olio e lo spicchio di aglio, togliendo prima l'aglio che sarà divenuto rosso. Fate in modo che gli spicchi indorino da tutti i lati e quando sono ben gonfi toglieteli dall'olio con una schiumarola deponendoli su di un foglio assorbente. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento dei mucchietti di patate, ricordando di infarinare solo al momento di buttare nell'olio perchè la farina non formi una crosta che poi si staccherebbe. Nell'ultima padellata aggiungete il prezzemolo perchè dissecchi e servitevene per guarnire il piatto.
che poi si staccherebbe. Nell'ultima padellata aggiungete il prezzemolo perchè dissecchi e servitevene per guarnire il piatto.
Stabilire con intelligenza la lista delle vivande per i pasti quotidiani, e questo per 365 giorni dell'anno, non è certo cosa da poco e anzi oggigiorno questo problema diventa ancor più difficile, sia per l'alto costo delle vivande sia perchè il personale di servizio va facendosi sempre più raro e, bisogna pur dirlo, sempre più incompetente. Dall'altro canto il nostro regime di vita moderno, ancora semplificato dalla parentesi dell'ultima guerra, rende forse meno complicata di un tempo la scelta delle pietanze per la colazione e per il pranzo. Anche gli uomini si sono adattati ad un regime sano, basato su cibi cotti nella maniera più semplice e ormai, salvo le solite eccezioni che non mancano mai, in tutte le famiglie borghesi si segue la regola di preparare dei pasti che non richiedano lunghe ore di preparazione. Molte donne lavorano durante la giornata e non possono permettersi il lusso di dedicare alla cucina, se non in occasioni eccezionali o la domenica, troppo tempo. La lista del giorno riposa quindi soprattutto su due principi- base, fornire quotidianamente al corpo quegli elementi che gli sono necessari per mantenersi in buona salute e rendere questo rifornimento piacevole al gusto, variato quanto basta perchè l'ora della colazione e del pranzo riesca gradita sia ai componenti della famiglia, sia agli ospiti eventuali.
, bisogna pur dirlo, sempre più incompetente. Dall'altro canto il nostro regime di vita moderno, ancora semplificato dalla parentesi dell'ultima guerra
Sbucciate i fichi. Prendete peso uguale di zucchero e fatene uno sciroppo. Aggiungete per ogni chilo di frutta il succo di un limone e un baccello di vainiglia. Quando lo sciroppo arriva a quel punto in cui le bollicine si mutano, soffiandovi sopra, in tante palline, gettatevi dentro i frutti e lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta i fichi e lasciate cuocere per mezz'ora. Lasciate raffreddare prima di mettere nei barattoli.
lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta
Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate la farina con dell'acqua, una cucchiaiata circa di olio e sale, e lavorate molto finchè sarà diventata liscia e soffice. Dividetela quindi in una trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi arrotolate le foglie e tagliatele sottili in modo di ricavarne tante striscioline. Lavatele molto bene, spremetele energicamente, fatele asciugare e rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco alla volta insieme a tre cucchiaiate di farina e un pizzico di sale, poi allungatela con la panna fresca, aggiungetevi un goccio di olio, rimescolate bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e stendetelo col matterello in una sfoglia sottilissima, coprite con questa tutto il fondo della teglia, ungete la superfìcie di questa sfoglia con olio adoperando una piuma, e ripetete questa operazione con altri 15 pezzetti di pasta, sovrapponendole cioè una sull'altra nella teglia e ungendole tutte meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti uguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Proseguite quindi a tirare col matterello le altre sfoglie, finchè vi rimangono dei pezzetti di pasta e stendetele ad una ad una sulla torta sempre ungendole tutte meno l'ultima. Tagliate la pasta che sopravanzerà all'orlo della teglia e con questa formate una specie di orlo alla vostra torta formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare Fatela cuocere in forno per un'ora.
meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col
Accademia della crusca