Il soufflé è una delle migliori preparazioni che si possono fare con la patata. Per quattro persone sbucciate mezzo chilogrammo di patate, fatele a spicchi, e mettetele a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte scolate tutta l'acqua e con un cucchiaio di legno, schiacciate sollecitamente le patate così da avere una purè liscia. Condite questa purè con un po' meno di mezzo panino di burro, un nonnulla di noce moscata, due rossi d'uovo, ultimandola con mezzo bicchiere di latte, o meglio di crema sciolta. Montate in neve ben ferma le due chiare che vi sono avanzate, e unitele adagio adagio alla purè di patate mischiandole delicatamente con un cucchiaio. Imburrate una stampa da soufflè — specie di casseruola argentata con due piccoli manici — o in mancanza di questa un tegame di porcellana resistente al fuoco, o un recipiente di ferro stagnato. Comunque sia questo recipiente dovrà avere la capacità approssimativa di un litro e mezzo. Versateci la purè la quale non deve arrivare a più di due terzi d'altezza, e mettete a forno moderato per una ventina di minuti, fino a che il soufflè, per l'azione del fuoco, sia ben rigonfio. Senza toglierlo dalla stampa, mettete il soufflè su un piatto e mandatelo sollecitamente in tavola. Servirà ad accompagnare ottimamente delle bistecche arrosto. Invece di mettere la purè in un'unica stampa, potrete distribuirla in quelle eleganti tazzine di porcellana resistenti al fuoco. Anche le tazzine vanno imburrate. Questi piccoli soufflè si possono anche fare in alcune speciali cassettine di carta pieghettata, le quali si vendono a scopo di cucina dai fabbricanti di cartonaggi. In questo caso le cassettine vanno unte di burro e lasciate asciugare un poco nella stufa. Poi si riempiono fino ai due terzi col composto da soufflè.
rossi d'uovo, ultimandola con mezzo bicchiere di latte, o meglio di crema sciolta. Montate in neve ben ferma le due chiare che vi sono avanzate, e
Accademia della crusca