Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Preparate una salsa besciamella piuttosto densa con venti grammi di burro, tre cucchiai di farina e circa mezzo litro di latte. Fate ora soffriggere venti grammi di burro, unitevi i funghi ben sgocciolati, allungate con un pochino d'acqua tiepida e lasciate bollire lentamente fino a che sono ben cotti. A cottura ultimata tagliate metà dei funghi con la mezzaluna, piuttosto grossolanamente, e passate l'altra metà al setaccio. Unite tutto alla salsa besciamella, incorporatevi un uovo, mettete nella zuppiera e versatevi sopra adagio adagio e sempre rimestando del brodo bollente. Si può servire solo o accompagnato con crostini di pane.
lasciate bollire lentamente fino a che sono ben cotti. A cottura ultimata tagliate metà dei funghi con la mezzaluna, piuttosto grossolanamente, e
Mettete a bollire circa un litro e mezzo o due di acqua salata. Quando bolle unitevi sei cucchiaiate di fiocchi di avena e lasciate cuocere per venti minuti, rimestando di tanto in tanto. Mentre i fiocchi di avena cuociono, montate a neve tre chiare d'uovo, salate e fatele rapprendere immergendole in acqua bollente; poi tagliatele a dadini e mettetele nella zuppiera. Sbattete i tre tuorli con circa 50 grammi di burro fuso e parmigiano grattugiato ed a cottura ultimata dei fiocchi d'avena, unitevi i tuorli e versate la minestra nella zuppiera, sopra i dadini di chiare rapprese.
grattugiato ed a cottura ultimata dei fiocchi d'avena, unitevi i tuorli e versate la minestra nella zuppiera, sopra i dadini di chiare rapprese.
Spellate le rape e affettatele con l'affettarape. Fate soffriggere il burro col lardo e la cipolla tritati, poi aggiungete le rape. Lasciatele rosolare bene e unitevi circa due litri di acqua calda, salate e lasciate cuocere. A cottura ultimata mettete nella zuppiera uno strato di rape, poi uno di fette di pane raffermo, ricoprite con formaggio grattugiato, aggiungete un pizzico di pepe e continuate ad alternare questi strati. Versatevi sopra il brodo rimanente e servite. Alcuni preferiscono mettere la zuppa a gratinare nel forno.
rosolare bene e unitevi circa due litri di acqua calda, salate e lasciate cuocere. A cottura ultimata mettete nella zuppiera uno strato di rape, poi uno di
Tagliate a piccoli dadi la pancetta, mettetela a soffriggere con la cipolla e il burro, unitevi la carne a pezzetti e lasciate rosolare a fuoco ardente; poi aggiungete sale, pepe, salsa di pomidoro e salvia. Coprite e fate cuocere lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungete 6oo grammi di riso, poi il brodo bollente. Prima di togliere dal fuoco unitevi un bel pugno di parmigiano.
ardente; poi aggiungete sale, pepe, salsa di pomidoro e salvia. Coprite e fate cuocere lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungete 6oo grammi
Lavate e spinate le acciughe. Mettetele in un tegame col burro e l'olio e fatele soffriggere molto lentamente; aggiungete la salsa di pomidoro e dopo pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
Ottima questa ricetta per utilizzare della polenta avanzata. Tagliate a fette regolari la polenta e tagliate pure a fettine sottili il formaggio. Imburrate bene una pirofila e disponetevi sul fondo uno strato di fette di polenta, ricoprite con fettine di formaggio, spargetevi qualche fiocchetto di burro. Continuate ad alternare uno strato di polenta ed uno di formaggio fino all'esaurimento. Terminate con la polenta sulla quale metterete qualche pezzetto di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a che la polenta sia ben crostata. A cottura ultimata sfornate e servite caldo, accompagnando, se volete, con salsa di pomidoro. Per rendere la ricetta più prelibata, potete mettere su ogni strato di formaggio qualche fettina di tartufo bianco.
pezzetto di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a che la polenta sia ben crostata. A cottura ultimata sfornate e servite caldo, accompagnando, se
Tagliate in fette sottili il lesso avanzato, prendete una teglia e mettetevi un po' d'olio, su questo un po' di prezzemolo trito insieme con pochissimo aglio, un pizzico di origano e qualche pomidoro spellato, senza semi e tagliato in listerelle. Su questo condimento disponete in un solo strato le fettine di bollito e su di esse altrettanto condimento di quello messo sotto. Condite con sale e pepe e mettete la teglia a stufare in forno per una mezz'ora oppure con fuoco sotto e sopra. A cottura ultimata aggiustate con garbo il lesso sul piatto di portata e ricoprite col suo intingolo.
mezz'ora oppure con fuoco sotto e sopra. A cottura ultimata aggiustate con garbo il lesso sul piatto di portata e ricoprite col suo intingolo.
Prendete una bella lingua fresca di manzo e mettetela a cuocere in abbondante acqua salata. A metà cottura toglietela dalla pentola e spellatela. Mettete in una casseruola un po' d'olio e 'un po' di lardo tagliati a fette sottili, una cipollina, una costa di sedano e una carota tagliuzzata finemente. Quando le erbe cominciano a colorirsi unitevi la lingua e conditela con sale e pepe. Quando anche la lingua sarà colorita innaffiatela con vino bianco, lasciatelo evaporare, bagnate la lingua con un mestolo di brodo e fate finire di cuocere a fuoco moderato e tenendo il tegame ben chiuso con il suo coperchio. A cottura ultimata tagliate la lingua a fette grosse e sbieche, sgrassate il sugo che verserete sulle fette precedentemente disposte sul piatto di portata.
suo coperchio. A cottura ultimata tagliate la lingua a fette grosse e sbieche, sgrassate il sugo che verserete sulle fette precedentemente disposte sul
Mettete al fuoco una casseruola ovale in cui la carne entri giusta, giusta, fate sciogliere il burro, aggiungete la carne e lasciatela rosolare finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un bicchiere di latte. Lasciatelo assorbire e versatene un secondo e così di seguito fino a quattro. Vedrete che con questo sistema la carne riuscirà morbidissima. A cottura ultimata vedrete il latte addensato come una crema di color biondo. Affettate la carne, disponetela sul piatto di portata e versatevi sopra la salsa.
morbidissima. A cottura ultimata vedrete il latte addensato come una crema di color biondo. Affettate la carne, disponetela sul piatto di portata e versatevi
Allargate le fettine di carne sul tavolo, su di ognuna ponete mezza acciuga lavata e spinata, un pizzico di prezzemolo trito e un po' di pepe. Arrotolate le fettine in modo da formare tanti salsicciotti che infilerete a due a due su degli stuzzicadenti. Infarinate leggermente questi salsicciotti, metteteli in una teglia con un po' d'olio e fateli rosolare bene da tutte le parti, spruzzateli col vino e quando questo sarà evaporato aggiungete i funghi (precedentemente rammorbiditi in acqua fresca e ben puliti) e un po' d'acqua. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora circa. A cottura ultimata il liquido non deve essere nè troppo lento nè troppo ristretto. Collocate gli involtini in bell'ordine sul piatto di portata togliendo gli stecchini, passate la salsa in una piccola casseruola, con un cucchiaio togliete un po' della parte oleosa che verrà a galla, unite a questa salsa i capperi e i cetriolini tagliati a fette sottili e versate ogni cosa sugli involtini.
circa. A cottura ultimata il liquido non deve essere nè troppo lento nè troppo ristretto. Collocate gli involtini in bell'ordine sul piatto di portata
Infarinate leggermente le lombatine e posta al fuoco una teglia col burro fatele cuocere a fuoco vivo; quando le vedrete colorire aggiungete il vino bianco secco, evaporato questo bagnatele con un mestolino di brodo o acqua calda. Conditele con sale e pepe, aggiungete i cetriolini affettati, la giardiniera, le olive snocciolate e i funghetti, coprite il tegame e fate cuocere per mezz'ora circa. A cottura ultimata il sugo non deve essere nè molto liquido nè eccessivamente ristretto. Servite le lombatine coperte del loro sugo.
giardiniera, le olive snocciolate e i funghetti, coprite il tegame e fate cuocere per mezz'ora circa. A cottura ultimata il sugo non deve essere nè molto
Mettete al fuoco un tegame con metà del burro e fate cuocere le bracioline che condirete con sale e pepe. A cottura ultimata togliete dal tegame le bracioline e tenetele in caldo sul piatto di portata. Aggiungete nel tegame il restante burro e quando sarà sciolto aggiungete la farina, mescolate e aggiungete poco alla volta una tazza di brodo caldo o, in mancanza di questo, una tazza di acqua calda in cui avrete sciolto un mezzo cucchiaino di estratto di carne. Condite con sale e pepe e aggiungete il marsala. Dopo alcuni minuti aggiungete anche i funghi che avrete precedentemente ammollati, strizzati e tagliuzzati. Fate cuocere questa salsa finchè la vedrete ristretta e vellutata, versatela sulle bracioline e servite subito in tavola.
Mettete al fuoco un tegame con metà del burro e fate cuocere le bracioline che condirete con sale e pepe. A cottura ultimata togliete dal tegame le
Togliete la pelle al fegato e stecchettatelo con qualche dado di lardo. Mettete in una casseruola piuttosto alta è stretta il burro e l'olio, qualche fettina di lardo, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino bianco, un trito fatto con una cipollina in cui infilerete un chiodo di garofano, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, una carota gialla, sale e pepe; ponete anche il fegato nella casseruola e copritela, appena bollirà togliete il coperchio e abbassate il fuoco. Dovrà cuocere pianissimo per circa due ore; rivoltate il fegato di tanto in tanto, a cottura ultimata tagliatelo a fettine, ponetelo sul piatto di portata e versatevi sopra il sugo passato al setaccio e un po' di succo di limone. Contornate il piatto di crostoni di pane fritti nel burro.
coperchio e abbassate il fuoco. Dovrà cuocere pianissimo per circa due ore; rivoltate il fegato di tanto in tanto, a cottura ultimata tagliatelo a
Prendete la lombata di maiale, salatela, legatela e mettetela in una casseruola con tre decilitri di latte. Copritela e fatela bollire adagio adagio finchè la carne sarà quasi cotta e il latte consumato; aumentate il fuoco e fate rosolare bene la carne. A cottura ultimata il latte sarà coagulato e avrà preso un bel color biondo, servitevi di questa specie di crema per spalmare delle fettine di pane abbrustolite che serviranno di guarnizione al maiale sul piatto di portata.
finchè la carne sarà quasi cotta e il latte consumato; aumentate il fuoco e fate rosolare bene la carne. A cottura ultimata il latte sarà coagulato e
Tagliate in pezzi un pollo giovane e tenero, mettete al fuoco una padella con un cucchiaio di strutto e il prosciutto tagliato a striscioline. Appena il prosciutto comincia a rosolarsi unitevi il pollo, condite con sale e pepe e fatelo ben rosolare. Quando avrà preso un bel color biondo bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro o dei pomidoro spellati e tagliati in pezzi. Aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere piano piano. Se durante la cottura la salsa si restringesse troppo aggiungete ancora un pochino d'acqua. A cottura ultimata il sugo deve essere poco e denso e il pollo di un bel color rosso scuro.
'acqua. A cottura ultimata il sugo deve essere poco e denso e il pollo di un bel color rosso scuro.
Scartate le coste verdi esterne del cardo. Distaccate quelle più carnose fino al torsolo. Spaccate il torsolo in quattro e mettetelo in acqua acidulata. Tagliate le coste a pezzi regolari di 8 cm. circa e tuffatele pure nell'acqua insieme al torsolo. Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale e quando bolle lessate le coste scolate. A cottura ultimata togliete le coste dall'acqua e levate loro la pellicola bianca e i filamenti esterni tornando a buttare le coste una per una in nuova acqua fredda acidulata. Compiuta questa operazione scolate di nuovo le coste e accomodatele in un tegame 'nel quale avrete fatto fondere due terzi del burro. Fate cuocere a lento fuoco per qualche minuto e poi coprite le coste con la besciamella in cui avrete sbattuto i due tuorli d'uovo ed il burro rimasto. Mettete il tegame al forno moderato per pochi minuti. Servite caldo.
quando bolle lessate le coste scolate. A cottura ultimata togliete le coste dall'acqua e levate loro la pellicola bianca e i filamenti esterni
Pulite gli spinaci e tagliate la radice. Lavateli più volte, scolateli, fateli lessare in una pentola senza acqua e lasciateli cuocere per circa 10 minuti. Scolateli ancora premendoli perchè esca tutta l'acqua e metteteli in una casseruola dove avrete fatto tostare un terzo del burro. Fateli insaporire, bagnateli col latte e conditeli con sale e pepe. Pulite, lavate il cavolfiore, distaccate adagio i fiori, pelate ed affettate il torsolo e fate cuocere in acqua bollente salata. Sorvegliate che i fiori non si sfacciano. Scolateli a cottura ultimata. Infarinateli leggermente, passateli nell'uovo battuto e fateli friggere nel burro rimanente meno un piccolo pezzettino che vi servirà per ungere un piatto di pirofila. Collocate gli spinaci preparati nel piatto, versatevi sopra un velo spesso di besciamella, disponetevi in bell'ordine i fiori di cavolo dorati, tornate a stendere un velo di besciamella poi cospargete di fettine sottilissime di tartufo e informaggiate. Mettete al forno moderato per soli 5 minuti. Nella besciamella avrete aggiunto una noce di burro fresco sbattendo bene per renderla soffice.
cuocere in acqua bollente salata. Sorvegliate che i fiori non si sfacciano. Scolateli a cottura ultimata. Infarinateli leggermente, passateli nell
Togliete la radice con poco gambo agli spinaci. Lavateli abbondantemente e scolateli. Cuoceteli in una pentola senza acqua, scolateli ancora spremendoli bene e tritateli all'ingrosso. Mettete in una casseruola il prezzemolo trito con l'aglio e un terzo del burro, quando sta per soffriggere aggiungete gli spinaci. Rivoltateli col cucchiaio di legno, conditeli con sale, pepe e droghe e dopo alcuni minuti aggiungete i funghi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Versate il latte sugli spinaci e lasciate bollire per un quarto d'ora rimestando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungetevi il pangrattato amalgamando bene tutto. Ritirate allora la casseruola, aggiungete il formaggio e le uova. Lasciate riposare un momento il ripieno e intanto preparate sciolto in una padella l'altro burro e un cucchiaio di olio. Fate in modo che tutto il fondo della padella sia ben unto e versatevi a pioggia un poco di pangrattato in modo da formare un sottile strato omogeneo e poi stendetevi sopra l'impasto degli spinaci come fosse una torta. Coprite con un altro strato sottile di pangrattato e fate friggere lentamente finchè si sarà formata una crosta. Rivoltate allora la frittata servendovi di un piatto della giusta grandezza, ungete ancora la padella con olio e un briciolo di burro e versatevi piano la frittata in modo che non si rompa. Fate friggere finchè si sia formata una seconda crosta. Servite caldo. È un piatto eccellente.
rinvenire in acqua tiepida. Versate il latte sugli spinaci e lasciate bollire per un quarto d'ora rimestando di tanto in tanto. A cottura ultimata
Pulite i fagiolini levando loro il cornetto e il filo se lo hanno, lavateli, scolateli. Tuffateli in acqua bollente salata e fateli cuocere. A cottura ultimata versateli in un colapasta perchè scolino bene. Preparate un pesto abbondante di prezzemolo con pochissimo aglio. Buttatelo in una padella col burro e l'olio. Appena accenna a soffriggere, unitevi i fagiolini, salate, drogate e lasciateli a fuoco lento per un quarto d'ora circa. Serviteli coperti di parmigiano.
cottura ultimata versateli in un colapasta perchè scolino bene. Preparate un pesto abbondante di prezzemolo con pochissimo aglio. Buttatelo in una padella
Pulite, cuocere i fagiolini in acqua bollente salata lasciando la pentola aperta perchè restino verdi. Appena saranno a cottura quasi ultimata, ritirateli scolandoli bene. Fate dorare nella padella col burro il prosciutto tagliato a piccoli quadratini e buttatevi i fagiolini. Salate, drogate e lasciate rosolare a fuoco vivo. Al momento di servirli, cospargeteli di prezzemolo trito con una puntina di aglio.
Pulite, cuocere i fagiolini in acqua bollente salata lasciando la pentola aperta perchè restino verdi. Appena saranno a cottura quasi ultimata
Sbaccellate le fave, lavatele, fatele bollire in acqua salata bollente. Levatele e togliete loro la pelle. Cuocetele in una casseruola col brodo a cui avrete unito un mazzetto odoroso e le verdure. A cottura ultimata, scolatele, levate le verdure e il mazzetto, collocatele su di un piatto caldo, copritele con la besciamella alla quale avrete unito il brodo lasciato dalle fave, condite con sale e spezie.
cui avrete unito un mazzetto odoroso e le verdure. A cottura ultimata, scolatele, levate le verdure e il mazzetto, collocatele su di un piatto caldo
Se i fagioli sono secchi occorre farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoveli tutta la notte. Se i fagioli sono freschi, sgranateli, cuoceteli in acqua tiepida, salateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre la salsa bianca ultimata col sugo di carne e il burro. Fate prendere sapore poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo trito prima imbianchito e il succo di mezzo limone. Serviteli con crostoni fritti oppure come guarnizione.
acqua tiepida, salateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre la salsa bianca ultimata col sugo di carne e il burro. Fate prendere
Dopo aver lavate e trinciate le lattughe, le patate e le cipolle, unitele ai piselli, al mazzetto aromatico e a metà del burro e fate cuocere in una casseruola con un bicchiere d'acqua. Tenete la casseruola coperta, ma scuotetela sovente perchè tutto cuocia omogeneamente. A cottura ultimata, togliete il mazzetto aromatico, aggiungete il sale, pepe e un pizzico di spezie, il resto del burro e un cucchiaio di prezzemolo fresco ben tritato e servite ben caldo.
casseruola con un bicchiere d'acqua. Tenete la casseruola coperta, ma scuotetela sovente perchè tutto cuocia omogeneamente. A cottura ultimata
Pulite le barbe di becco togliendo le prime foglie e tagliandole a due terzi. Trattenete solamente la parte superiore più tenera e chiara. Dopo averle lavate e scolate, fatele cuocere in acqua bollente salata. A cottura ultimata, buttatele in un colapasta per farle prosciugare. In un tegame fate soffriggere metà del burro con una foglia di cipolla che leverete non appena sarà ben rossa. Mettete allora nel tegame le barbe di becco e fatele insaporire. Dopo cinque minuti versatele in un piatto, informaggiatele e copritele di besciamella scorrevole ma densa nella quale avrete buttato il resto del burro sbattendola per alcuni minuti per renderla più soffice.
averle lavate e scolate, fatele cuocere in acqua bollente salata. A cottura ultimata, buttatele in un colapasta per farle prosciugare. In un tegame fate
Versate l'acqua in una casseruola, aggiungete lo zucchero, il sale e metà del burro; ponete la casseruola al fuoco per far bollire il liquido. Toglietela dal fuoco appena bolle per incorporarvi tutta in una volta la farina. Rimettete la casseruola al fuoco e lavorate per qualche minuto il composto finché divenga liscio, ritiratelo allora dal fuoco e fatelo raffreddare prima di mettervi una alla volta le uova. Dovete mescolare molto e non aggiungere un altro uovo prima che il precedente sia bene amalgamato alla pasta. Da ultimo aggiungete a poco a poco il burro rimasto. Quando la pasta sarà ultimata dovrà essere ben liscia e leggera e cadere dal cucchiaio con una certa consistenza. Si dovrà sempre cuocere la pasta appena ultimata.
ultimata dovrà essere ben liscia e leggera e cadere dal cucchiaio con una certa consistenza. Si dovrà sempre cuocere la pasta appena ultimata.
Mondate la carne, tagliatela a pezzi della grossezza di un'arancia e ponetela in una terrina con alloro, ginepro, rosmarino, basilico, salvia, sale pepe, e coprite il tutto di vino rosso. Lasciatela marinare così per un paio di giorni. Poi sgocciolatela, mettetela in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere il burro, unitevi la cipolla stecchettata con chiodi di garofano, e lasciate cuocere a fuoco dolce, tenendo sempre la carne bagnata con il sugo della marinata. A metà cottura circa unitevi le patate sbucciate e tagliate a pezzi, e a cottura ultimata levate la cipolla e servite caldo.
il sugo della marinata. A metà cottura circa unitevi le patate sbucciate e tagliate a pezzi, e a cottura ultimata levate la cipolla e servite caldo.
Pulite bene le quaglie, ponetele in una casseruola con burro, sale, pepe e fatele cuocere a fuoco lento. Intanto metterete a rosolare in un'altra casseruola una cipolla tritata fine con del burro, aggiungetevi il riso, e lasciate rosolare per qualche minuto, prima di versarvi il brodo bollente e le quaglie. Lasciate cuocere il tutto, saporite con un pizzico di noce moscata e, a cottura ultimata, disponete nel piatto di servizio il riso a piramide, spolverizzatelo di formaggio grattugiato e mettetevi intorno le quaglie.
quaglie. Lasciate cuocere il tutto, saporite con un pizzico di noce moscata e, a cottura ultimata, disponete nel piatto di servizio il riso a
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unitevi le uova, il prosciutto, il formaggio fresco tagliati a dadini, e lavorate energicamente aggiungendo anche gli altri ingredienti compreso il lievito di birra precedentemente sciolto in poco latte tiepido. Fate un impasto morbido versandovi un poco di latte o acqua fin che avrete ottenuto una pasta elastica e compatta. Distendete l'impasto in una teglia imburrata e fate lievitare e cuocere a forno ben caldo, ci vorranno dai 20 ai 30 minuti circa. La vera torta rustica si usa cuocerla in Umbria in una apposita teglia chiamata testo, che è un piatto di terra refrattaria che trae origine, probabilmente, dalla primitiva maniera di cuocere il pane, tutt'ora in uso in certe zone africane. Si riscalda il testo fin che è rovente, al fuoco vivo dei magnifici camini che ancora si usano in Umbria mettendolo dinanzi alla fiamma, o meglio alla brace ardente, appoggiato agli alari. Si cosparge subito di farina il piano riscaldato e vi si stende rapidamente l'impasto lasciandolo così dinanzi al fuoco per il tempo di cottura stabilito. A cottura ultimata la torta potrà essere servita tanto calda che fredda. È ottima servita per il thè, e volendo vi si può aggiungere anche qualche fetta di prosciutto.
fuoco per il tempo di cottura stabilito. A cottura ultimata la torta potrà essere servita tanto calda che fredda. È ottima servita per il thè, e
Prendete una razza (pesce che a Cagliari chiamano « gatt 'e mari » perchè pare abbia la testa simile a quella del gatto domestico), levatele gli occhi, apritela nel mezzo, estraetene le interiora e conservate il fegato, poi lavatela bene e fatela bollire in acqua e sale. A cottura ultimata tagliatela a pezzi e disponetela con garbo in una insalatiera, poi schiacciate a parte il fegato e unitevi dell'aceto molto forte. Pestate nel mortaio le noci con una manciata di capperi, unitele al composto di fegato ed aceto, mescolate bene, poi versatelo in una teglia in cui avrete fatto scaldare quattro cucchiaiate di olio con qualche spicchio di aglio che leverete appena colorito; e unitevi un cucchiaio circa di pan grattato. Fate cuocere a calore moderato e dopo una mezz'oretta levate dal fuoco e versate questa salsa piccante sulla razza. Sarà meglio preparare questo piatto la sera innanzi, in modo che il pesce abbia tempo sufficiente per assorbire la salsa. Questo intingolo è molto in uso nelle piccole osterie perchè, si dice che, essendo piuttosto indigesto, gli avventori cerchino di digerirlo col generoso vino del Campidano.
occhi, apritela nel mezzo, estraetene le interiora e conservate il fegato, poi lavatela bene e fatela bollire in acqua e sale. A cottura ultimata
Battete bene delle fettine di carne di manzo, poi preparate un battuto finissimo di lardo, 203 spicchi di aglio, prezzemolo e spalmatene le fettine, arrotolatele e legatele con del filo o con uno stecchino, fatele rosolare in un po' di olio, e quando saranno ben dorate, togliete dal tegame il grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco secco e dopo qualche minuto di cottura, servite.
grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco
Togliete al maialino le interiora, e bruciacchiate le setole alla fiamma, poi raschiate con un coltello per renderlo ben liscio. Dopo questa operazione preliminare apritelo per il lungo (compresa la testa), infilatelo in due spiedi e mettetelo vicino al focolare in modo che prenda un po' di calore. Intanto avrete preparato nel focolare un grande falò di rami secchi (preferibilmente lentischio), e quando il fuoco sarà molto forte dividetelo, e collocatevi nel mezzo gli spiedi col maialino che resterà contornato dal fuoco, da ogni parte. Girate continuamente lo spiedo (che per questo si chiama « furria-furria ») e ungete la carne con un pezzo di lardo. Salate abbondantemente e a cottura ultimata rimettete tutto il fuoco nel mezzo del focolare e posatevi il maialino perchè la cotenna diventi ben croccante. Tolto dal fuoco adagiatelo in un piatto lungo che avrete ricoperto di mirto, cospargetelo di sale, ricoprite ancora di mirto, posatevi sopra un altro piatto, e al momento di servire, tagliatelo a pezzi e guarnitelo con insalata verde e rapanelli teneri.
« furria-furria ») e ungete la carne con un pezzo di lardo. Salate abbondantemente e a cottura ultimata rimettete tutto il fuoco nel mezzo del
Accademia della crusca