La sera innanzi mettete in acqua fresca 180 gr. di fagioli bianchi; al mattino seguente poneteli a lessare con una presa di sale. Frattanto preparate un paio di radiche gialle, la parte tenera di un sedano e di un porro, e cento grammi di patate; tutto mondato, lavato e tagliuzzato. Preparate un pesto con mezz'ettogrammo di lardo, uno spicchio d'aglio, un pò di prezzemolo, di basilico fresco, e due cucchiai di parmigiano grattato. Quando il pesto sarà divenuto finissimo scioglietelo con un cucchiaio di olio fino, e gettatelo nella casseruola dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti e che la quantità del liquido sarà nella proporzione di sei scodelle, unitevi 300 gr. di lasagnette di pasta all'uova, gustate di sale ed ultimate con un altro poco di parmigiano.
quantità del liquido sarà nella proporzione di sei scodelle, unitevi 300 gr. di lasagnette di pasta all'uova, gustate di sale ed ultimate con un altro
Quando l'orzo sarà cotto, levatelo dal fuoco, diluitelo con un bicchiere di latte, oppure, ciò che sarebbe tanto meglio, con un bicchiere di panna sciolta, quindi aggiungetegli due rossi d'uovi diluiti prima con un pò di latte, od acqua, gustatela bene di sale, ed ultimate con amalgamargli (proprio al momento di versarlo nella zuppiera), 60 gr. di burro fresco ed un pizzico di parmigiano grattato,
sciolta, quindi aggiungetegli due rossi d'uovi diluiti prima con un pò di latte, od acqua, gustatela bene di sale, ed ultimate con amalgamargli (proprio
Mischiate ancora accuratamente il composto vicino al fuoco, ma senza bollire, assaggiate se è abbastanza gustoso, poi ultimate con mischiarvi un pugno di parmigiano grattuggiato e versatelo o su un marmo, o su una tortiera, leggermente bagnata d' acqua, e pareggiandolo superficialmente con una grossa lama di coltello, perchè tutto lo strato sia dello spessore di un centimetro scarso; quindi lasciatelo freddare per un paio d'ore almeno.
Mischiate ancora accuratamente il composto vicino al fuoco, ma senza bollire, assaggiate se è abbastanza gustoso, poi ultimate con mischiarvi un
Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta bene di sale, servite.
Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta
Ponete due torli d'uova in una catinella spremeteci un limone, se piccolo, se no mezzo, mischiate bene, unitevi pian piano la salsa, agitando sempre lestamente ed ultimate col mettere in essa ona cucchiaiata di psezzemolo trito.
lestamente ed ultimate col mettere in essa ona cucchiaiata di psezzemolo trito.
Man mano che aumentate il contenuto della padella, aumentatene anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi; dopo altri due minuti ultimate col mettere il fegato, mischiate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato, condite con sale e pepe, spremeteci su un limone fresco e mangiate subito, perchè col perdere i gradi di calore, perde tanti grandi della sua bontà.
due minuti ultimate col mettere il fegato, mischiate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato, condite con sale e pepe, spremeteci su un
spicchio d'aglio ed una manata di prezzemolo, fate rosolare cipolla e coniglio con due cucchiai di olio d'oliva ed un pezzettino di burro, quando la cipolla è leggermente colorita aggiungetevi un bicchiere di salsa di pomodoro, quindi quattro alici salate, ben pulite e passate al setaccio, aggustate la salsa perchè stia bene di sale e pepe, disponete i pezzi di coniglio in un tegame che coprirete bene di salsa non molto spessa; fate cuocere, possibilmente al forno moderato ben coperto, altrimenti in un fornelletto con fuoco sotto e sopra, ultimate la cottura e servite caldo con una guarnizione di crostini di pane fritto al burro, ma non troppo secchi.
, possibilmente al forno moderato ben coperto, altrimenti in un fornelletto con fuoco sotto e sopra, ultimate la cottura e servite caldo con una
Sbattete quel composto (1) su fuoco moderatissimo fino a che sia bene spumoso e denso, levatelo dal fuoco senza cessare di sbatterlo e quando sarà freddo aggiungetegli 15 o 20 gr. di gelatina sciolta (2), ultimate con una buona cucchiaiata di zucchero al velo vainigliato, versate il composto in una insalatiera di cristallo od altro recipiente, seminatevi su un paio d'ettogrammi di fragole già mondate, lavate ed asciugate, e mettete ghiaccio intorno e sopra al recipiente, fino al momento di mandare in tavola.
freddo aggiungetegli 15 o 20 gr. di gelatina sciolta (2), ultimate con una buona cucchiaiata di zucchero al velo vainigliato, versate il composto in una
Togliete la detta crema dal fuoco e quando sarà diventata tiepida incorporarle poco per volta e sempre lavorando 200 gr. di burro ed ultimate come si disse innanzi.
Togliete la detta crema dal fuoco e quando sarà diventata tiepida incorporarle poco per volta e sempre lavorando 200 gr. di burro ed ultimate come si
Frattanto avrete fatto cuocere lo zucchero al caramello, e lo verserete nel miele (pronto di cottura) mischiate ancora ed infine aggiungete l'essenza, i pistacchi, le mandorle e le nocciole ed ultimate col versare il composto sul marmo per dagli la forma che si desidera, e cioè o in forma arrotondata coi confettini sopra, spianata sui fogli di pasta da ostie.
, i pistacchi, le mandorle e le nocciole ed ultimate col versare il composto sul marmo per dagli la forma che si desidera, e cioè o in forma
Si agita con una cucchiaia di legno per non fare attaccare sotto la marmellata, e, quando versandone alcune goccie su un piatto questa si rassoda e si rapprende quasi subito, mettete la marmellata nei barattoli ed ultimate come si disse più innanzi.
si rapprende quasi subito, mettete la marmellata nei barattoli ed ultimate come si disse più innanzi.
Accademia della crusca