Mettete a bollire nel brodo le cimette del cavolfiore, scartando tutto il torsolo ed i gambi. Quando queste sono a metà cottura, aggiungete il fegato, tagliato a dadini e già soffritto leggermente nel burro, 150 grammi di riso e tre uova sode tagliate a fettine. Ultimate la cottura con una manciata di parmigiano grattugiato.
, tagliato a dadini e già soffritto leggermente nel burro, 150 grammi di riso e tre uova sode tagliate a fettine. Ultimate la cottura con una manciata
Cuocete in abbondante acqua salata le cipolle. Quando sono ben cotte passatele al setaccio, unitevi poi il burro e lasciate rosolare. Aggiungete sale, pepe e l'acqua occorrente per ottenere un brodo denso. Ultimate con due etti di parmigiano grattugiato e servite con crostini di pane.
, pepe e l'acqua occorrente per ottenere un brodo denso. Ultimate con due etti di parmigiano grattugiato e servite con crostini di pane.
Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali: riso e porri, riso e zucca, riso e rape, riso e piselli e così via. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a quadretti. Fate soffriggere nella pentola il burro, unitevi le patate, lasciate rosolare un momento, poi salate e aggiungete il brodo bollente. In mancanza di brodo potrete servirvi anche di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano grattugiato.
di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano
Queste approssimativamente le verdure occorrenti per il minestrone; potete poi variare a seconda della stagione. Se i fagioli fossero secchi cuoceteli a parte, altrimenti uniteli al resto. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e il lardo; mettetelo a soffriggere col burro, poi unitevi tutte le verdure, che avrete naturalmente spellate, tagliate a quadretti o tritate. Unite qualche pezzo di cotenna di lardo, salate e lasciate insaporire qualche tempo, poi aggiungete dell'acqua e fate cuocere lentamente ed a lungo. Quando le verdure si saranno quasi disfatte aggiungete il riso e qualche foglia di salvia. Ultimate con due o tre pugni di parmigiano grattugiato. Potete servire caldo e anche freddo.
foglia di salvia. Ultimate con due o tre pugni di parmigiano grattugiato. Potete servire caldo e anche freddo.
Vi diamo qui la ricetta elementare per preparare il risotto, che vi potrà essere di guida per tutte le altre ricette di risotto. Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere nel burro. Quando è ben dorata, unitevi il riso (che avrete prima mondato dai sassolini e altre impurità che sempre contiene), salate, e lasciate insaporire un momento a fuoco ardente nella teglia scoperta, rimestando con un cucchiaio di legno. Unite poi adagio adagio del brodo bollente, lasciandolo consumare prima di aggiungerne altro. Rimestate di tanto in tanto in modo che non si attacchi sul fondo della pentola. Ricordatevi che il risotto va cotto a fuoco ardente e a pentola scoperta. Secondo la qualità e secondo i gusti il riso deve cuocere dai quindici ai venti minuti e non oltre, però. Ultimate il risotto con del parmigiano grattugiato e un pezzetto di burro fresco.
ai venti minuti e non oltre, però. Ultimate il risotto con del parmigiano grattugiato e un pezzetto di burro fresco.
Alcune trattorie dei dintorni di Milano, lungo il Naviglio e verso la Bassa, sono celebri per il loro risotto con le rane, di cui vi diamo ora una ricetta. Comperate delle belle rane grosse, già spellate e sventrate; lavatele e fatele scottare un attimo, in acqua bollente non salata. Spolpate le coscie, mettetele da parte e pestate tutto' il rimanente nel mortaio. Passate poi al setaccio, in modo da ottenere un intingolo denso. Fate un soffritto con parte del burro l'olio e la cipolla tritata. Unitevi il riso e lasciate rosolare qualche minuto, rimestando. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e unite il prezzemolo trito. Quando il vino è evaporato, allungate con del buon brodo. A metà cottura aggiungete il passato e le cosce di rane. Ultimate il risotto col parmigiano grattugiato e il rimanente burro.
rane. Ultimate il risotto col parmigiano grattugiato e il rimanente burro.
Tagliate a fette sottilissime la cipolla, lavatela, asciugatela e mettetela a soffriggere con so grammi di burro e circa mezz'etto di midollo di bue. Quando è ben dorata, aggiungete il riso e lasciate rosolare qualche minuto. Rimestate, poi bagnate gradatamente con qualche ramaiolo di brodo bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con 50 grammi di parmigiano grattugiato e 30 di burro fresco.
bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con
Togliete ai carciofi le foglie esterne e lasciate solo la parte tenera; lavateli e tagliateli a striscioline. Tagliate la pancetta a dadini e fatela soffriggere nel burro; unitevi i carciofi, salate e lasciate rosolare qualche minuto. Aggiungete poi il riso e allungate con del buon brodo. Ultimate la cottura con due pugni di parmigiano grattugiato.
soffriggere nel burro; unitevi i carciofi, salate e lasciate rosolare qualche minuto. Aggiungete poi il riso e allungate con del buon brodo. Ultimate
Il risotto « a la sbirraglia » è una delle tante squisite specialità veneziane. Disossate il pollo e tagliatene la polpa a striscioline, le ossa fatele bollire con un pezzo di manzo e verdure varie in modo da ottenere un buon brodo, che userete per il risotto. Fate un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato aggiungete le interiora e i filetti del pollo. Lasciate insaporire un momento, poi aggiungete il vino e la salsa di pomidoro. Cuocete a fuoco lento e, quando è quasi cotto, aggiungete il riso. Allungate col brodo e ultimate con parmigiano grattugiato.
aggiungete il vino e la salsa di pomidoro. Cuocete a fuoco lento e, quando è quasi cotto, aggiungete il riso. Allungate col brodo e ultimate con parmigiano
Togliete alle seppie l'osso, liberatele dalle interiora, scartando la vescica nera dell'inchiostro, serbando invece quella bruna, togliete la bocca, gli occhi e la pelle. Lavatele e sciacquatele accuratamente in modo che diventino belle bianche e tagliatele a striscioline. Mettete a soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio, che poi toglierete, con la cipolla e il prezzemolo tritato; aggiungete le seppie e lasciatele rosolare a fuoco ardente fino a che l'acqua che avranno lasciato sia evaporata. Aggiungete poi la salsa allungata con un bicchier d'acqua, sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato piuttosto a lungo; se si asciugassero troppo aggiungete altra acqua. Quando sono cotte mettete il riso, acqua o brodo e ultimate il risotto con 20 grammi di burro. Questa ricetta può essere usata per i calamari.
moderato piuttosto a lungo; se si asciugassero troppo aggiungete altra acqua. Quando sono cotte mettete il riso, acqua o brodo e ultimate il risotto
Sgusciate le code degli scampi e mettete i gusci a bollire in poca acqua salata. Fate un soffritto con 50 grammi di burro, l'olio e mezza cipolla tritata. Poi aggiungetevi gli scampi, il prezzemolo e lasciate cuocere lentamente qualche minuto. Unite il cognac e poco dopo il riso. Lasciate insaporire rimestando e allungate poi con l'acqua in cui hanno bollito i gusci, che avrete filtrata. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e 20 grammi di burro fresco.
insaporire rimestando e allungate poi con l'acqua in cui hanno bollito i gusci, che avrete filtrata. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e 20
Lavate bene mezzo chilo di gamberetti di mare; badate che siano molto freschi. Immergeteli in acqua bollente e fateli cuocere pochi minuti. Quando sull'acqua apparirà la schiuma levateli dal fuoco, scolateli e pestateli nel mortaio fino a ridurli in poltiglia, poi passateli al setaccio. Fate un soffritto con l'olio e la cipolla tritata, mettetevi il riso, poi il passato di gamberetti, rimestate, e allungate con brodo oppure con l'acqua in cui avevate lessato i gamberetti. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e con del burro fresco.
avevate lessato i gamberetti. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e con del burro fresco.
Sciacquate bene le vongole e mettetele per qualche ora a purificare in acqua corrente. Mettetele poi al fuoco in una casseruola larga, e sgusciatele man mano che si aprono. Finita l'operazione filtrate l'acqua che avranno lasciato nella casseruola e tenetela da parte. Mettete a soffriggere l'olio, 20 grammi di burro, l'aglio e il prezzemolo tritati (se volete potete anche lasciare intero l'aglio e poi toglierlo) aggiungete le vongole sgusciate, lasciate insaporire un momento, poi unitevi il riso. Allungate con l'acqua delle vongole, cha avevate tenuta da parte. Assaggiate per potervi regolare se occorre sale. Ultimate la cottura aggiungendo, prima di togliere dal fuoco, 20 grammi di burro fresco. Con lo stesso metodo si può fare anche il risotto con le cozze e con le canocchie.
se occorre sale. Ultimate la cottura aggiungendo, prima di togliere dal fuoco, 20 grammi di burro fresco. Con lo stesso metodo si può fare anche il
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con cipolla, basilico, sedano, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di zucchero. Fate intanto lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata, tenendola piuttosto al dente e conditela con la salsa di pomidoro e parmigiano grattugiato.
pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
I ciccioli, si ottengono dal lardo tagliato a pezzetti, fuso e filtrato. Fate una polenta con un chilo di farina e tre litri e mezzo di acqua in modo che risuiti piuttosto tenera. Tagliate tre etti di formaggio magro a fettine sottili; fate soffriggere il burro con qualche foglia di salvia, unitevi i ciccioli badando che non prendano troppo colore, altrimenti diventerebbero amari. Disponete in una zuppiera qualche cucchiaiata di polenta, ricoprite con formaggio, burro e ciccioli, poi di nuovo polenta e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti. Ultimate col burro e i ciccioli. Servite bollente.
, ricoprite con formaggio, burro e ciccioli, poi di nuovo polenta e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti. Ultimate col burro e i ciccioli
Prendete un bel filetto di manzo, lardellatelo internamente con 607 filetti di prosciutto magro piuttosto spessi, altrettanti di lardo e se potete con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete precedentemente affettato una bella carota, una cipolla, del prezzemolo e del sedano. Quando sarà rosolato e le erbe divenute bionde inzuppatelo con il Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la cottura del filetto cospargendolo sovente con la sua stessa salsa.
Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la
Togliete bene le ossa dal petto del vitello senza però portar via le parti nervose o il tenerume, e dopo averlo legato perchè non si deformi mettetelo a cuocere con acqua, sale, una cipolla, un gambo di sedano e una carota. Schiumate a fate bollire pian piano sino a completa cottura. Avrete così anche un buon brodo per una minestra. Mettete il burro in una casseruola, fatelo sciogliere, aggiungete la farina e fate cuocere pian piano sull'angolo del fornello sempre mescolando. Dopo dieci minuti versatevi tre decilitri di brodo fatto col petto di vitello e fate bollire per altri dieci minuti mescolando sempre perchè non si attacchi. Assaggiate la salsa e controllate se il sale è sufficiente, aggiungete una puntina di pepe e una presina piccolissima di noce moscata. In una scodella ponete i due tuorli d'uovo, spremetevi il succo di mezzo limone, mescolate bene, unitevi la salsa sempre mescolando e ultimate mettendovi un pizzico di prezzemolo tritato. Mettete il petto di vitello sul tagliere, togliete lo spago, affettatelo con garbo, aggiustatelo sul piatto di portata e copritelo con la salsa. Potete anche servire il vitello così semplice e la salsa a parte.
mescolando e ultimate mettendovi un pizzico di prezzemolo tritato. Mettete il petto di vitello sul tagliere, togliete lo spago, affettatelo con garbo
Sfogliate i carciofi, togliete ai fondi la peluria, affettateli sottili e metteteli in una ciotola di terra in acqua nella quale avrete versato poco aceto o succo di limone. Togliete le spine alle foglie. Quelle bianche tagliatele a piccoli pezzi regolari e con un coltellino raschiate la parte polposa alle altre foglie più verdi, ponendo tutto il ricavato nell'acqua acidula insieme ai fondi. In un tegame mettete il burro e la cipolla tritata fina. Fate rosolare e aggiungete i carciofi scolati. Conditeli con sale e pepe e ultimate la cottura a fuoco lento. Avrete intanto sbattuto in un'altra ciotola le uova. Aumentate allora il fuoco sotto il tegame e aggiungete ai carciofi le uova mescolando tutto rapidamente. Quando le uova sono rapprese il piatto è pronto.
fina. Fate rosolare e aggiungete i carciofi scolati. Conditeli con sale e pepe e ultimate la cottura a fuoco lento. Avrete intanto sbattuto in un'altra
Togliete all'indivia le foglie esterne più dure e il torsolo. Lavatele e cuocetele in acqua bollente salata. Scolatele, spremetele e tagliuzzatele sul tagliere, indi mettetele in una casseruola con metà del burro. Quando l'indivia sarà ben prosciugata mettete la besciamella che avrete ottenuta con una noce di burro, la farina e il latte, aggiungete poi il sugo di carne e lasciate bollire dopo aver condito con sale, pepe e zucchero. Ultimate con un po' di burro fresco e servite con crostoni di pane « carré » che avrete fatto friggere nel burro rimasto.
una noce di burro, la farina e il latte, aggiungete poi il sugo di carne e lasciate bollire dopo aver condito con sale, pepe e zucchero. Ultimate con
Tagliate uno sfilatino di pane a pezzi regolari, metteteli a bagno in una terrina con acqua tiepida e lasciateveli per un poco, quando si saranno bene inzuppati levateli, strizzateli e tritateli il più fine possibile. A parte sbattete le uova come per una frittata, aggiungetevi, poco alla vola, il pane tritato che dovrà amalgamarsi bene formando un composto omogeneo. Condite l'impasto con un pizzico di sale, parmigiano grattugiato, pepe e prezzemolo tritato. Fate scaldare in una padella dell'olio o strutto e quando è bollente versatevi una cucchiaiata del composto e continuate fino ad esaurimento di questo. Di mano in mano che le crocchette si coloriscono, rivoltatele e quando tutte saranno ben dorate, levatele e fatele scolare. A parte preparate una salsa di pomidoro, e versatela in una teglia in cui disporrete anche le crocchette. Ultimate con qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato, e qualche foglia di basilico tritata fine, e appena cominciano a bollire, levatele e servitele subito calde con il loro sugo.
preparate una salsa di pomidoro, e versatela in una teglia in cui disporrete anche le crocchette. Ultimate con qualche cucchiaiata di formaggio
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due
Fate una pasta sfoglia con tre etti di farina, tre di burro e un pizzico di sale, procedendo col solito metodo. Ricavate due dischi della misura della tortiera che userete (circa 25 centimetri di diametro), unite i ritagli senza impastare e fate un altro disco. Mettete nella tortiera un disco di pasta, ricopritelo con metà della fontina tagliata a fettine sottili, affettatevi metà tartufo, che avrete ben pulito e lavato con uno spazzolino. Poi mettetevi il secondo disco di pasta, coprite con la rimanente fontina e tartufo e ultimate con la pasta, che luciderete con l'uovo battuto. Fate cuocere a forno caldo prima, poi a forno più moderato. Se si colorisce troppo coprite la tortiera con carta oleata.
mettetevi il secondo disco di pasta, coprite con la rimanente fontina e tartufo e ultimate con la pasta, che luciderete con l'uovo battuto. Fate
Accademia della crusca