Le foglie ancora tenere in primavera del tarassaco erisamo, polmonaria, arnoglossa, fragola, come pure del prezzemolo, cerfoglio ed acetosa vengono mondate, lavate e tagliate non troppo minute colla mezzaluna, e per 1/2 ora soffritte nel burro caldo poi bollite 1/2 ora insieme al brodo di carne o di piselli, ove furono già prima cotte molte radici; dopo di che si leva il superfluo grasso. Nello imbandire si può aggiungervi un tuorlo frullato oppure con pane a quadrelli un consommé di uova. Più tardi, nella stagione più avanzata, quando le suddette foglie diventano dure ed aspre, non si prendono che le tre ultime qualità con della lattuga, che trovansi tenere in ogni stagione.
prendono che le tre ultime qualità con della lattuga, che trovansi tenere in ogni stagione.
Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su delle briciole ingiallite nel burro, agitandole acciò quest'ultime vi si attacchino bene; poi si servono con composta di prugne fresche o con marmellata di susine secche (pag. 194).
delle briciole ingiallite nel burro, agitandole acciò quest'ultime vi si attacchino bene; poi si servono con composta di prugne fresche o con
Accademia della crusca