99. Zuppa di trippe. — Questa minestra si può allestire tanto con le trippe di vitello come con quelle di bue. Trattandosi di queste ultime, cercherete di procurarvele bell'e pulite dal macellaio e in quella quantità ch'esige il numero dei commensali. Per 6 persone ve ne occorrerà da chilog. 1 a 1 /2
99. Zuppa di trippe. — Questa minestra si può allestire tanto con le trippe di vitello come con quelle di bue. Trattandosi di queste ultime
Col courtbouillon. Il courtbouillon si compone generalmente di tre parti eguali di acqua, aceto chiaro e vino bianco, oppure di metà acqua e metà vino, o di acqua semplice o lievemente acidulata coll'aceto. Al liquido si aggiunge il sale necessario (ne abbonderete quando si tratti di pesci di mare), aglio, scalogno, cipolla, foglie d'alloro, prezzemolo, sedano e carota, timo, basilico, maggiorana, serpentaria, salvia o ramerino (queste due ultime erbe per pesci grossi), pepe in grani, pepe garofanato, chiodi di garofano, un limone diviso a metà.
ultime erbe per pesci grossi), pepe in grani, pepe garofanato, chiodi di garofano, un limone diviso a metà.
Il ripieno può variare secondo i gusti, fra i composti di mandorle, noci, nocciole trite, albume, zucchero e spezie, o marmellate di frutta (vedi Cap. 36). Queste ultime non devono essere di recente fattura altrimenti si rammolliscono e trapelano dalla pasta. Potete però sempre renderle più sode con un po' di amaretti triti o di biscotti in polvere.
. 36). Queste ultime non devono essere di recente fattura altrimenti si rammolliscono e trapelano dalla pasta. Potete però sempre renderle più sode
Limonata di lamponi, di ribes, di ciliege col sugo fresco. Spremete il sugo delle frutta dal torchiello, unitevi una misura eguale d'acqua, o poco più, e quella quantità di zucchero che v'aggrada, volendo anche un po' di sugo di limone. Quando lo zucchero è sciolto passate il liquido da un tovagliolo, riponetelo in luogo fresco e, se d'estate, in ghiaccio ; servite. Potete procedere egualmente col sugo di uva spina e di cesarelle, abbondando per quest'ultime collo zucchero. Anche il sugo d'albicocca e di pesca diluito può fornire una buona limonata. Le frutta acerbe vanno meglio in forma di sciroppo.
quest'ultime collo zucchero. Anche il sugo d'albicocca e di pesca diluito può fornire una buona limonata. Le frutta acerbe vanno meglio in forma di
Di aranci amari. Tagliate gli aranci a metà per il lungo e fateli bollire bene, badando però che non si rompano. Quando sono freddi, levate via tutta la polpa con un cucchiaino d'argento e gettate le scorze nell'acqua fredda. Pesatele poi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, riducete questo a sciroppo, levate le scorze dall'acqua fredda e immergetele nello sciroppo senza farle cuocere. Procedete poi col metodo delle 4 operazioni, facendo bollire le due ultime volte le scorze col liquido.
, facendo bollire le due ultime volte le scorze col liquido.
N.° 2. Cuocete 8 cotogne nell'acqua, quando sono morbide (non le avrete mondate) levatele e mettetele da parte per fare della marmellata (vedi pag. 770 N.° 8), aggiungete all'acqua 8 altre cotogne fresche e tornate a far bollire. Quando le ultime cotogne sono morbide anch'esse unitele alle prime, passate più volte il liquido da un tovagliolo, rimettelo al fuoco col suo peso di zucchero tagliato a pezzi e fatelo bollire fino alla prova della goccia.
. 770 N.° 8), aggiungete all'acqua 8 altre cotogne fresche e tornate a far bollire. Quando le ultime cotogne sono morbide anch'esse unitele alle prime
Accademia della crusca