Lo strutto, se ben preparato, è un eccellente prodotto, bello, bianco, di buon sapore e consistente quanto il burro buono. Per l'uso domestico è eccellente, non solo, ma di grande economia. In grande quantità lo strutto si fa con appositi macchinari; ma in famiglia, si può ottenere senza macchine, nel modo semplicissimo che ora narro. Tre sono le qualità di strutto: la prima è costituita dal grasso che attornia le reni del porco; la seconda dal grasso dei reni, delle budella e delle mammelle; la terza da queste due ultime specie di grasso e dai ritagli di grasso, separati dalle carni adoperate per le diverse preparazioni.
grasso dei reni, delle budella e delle mammelle; la terza da queste due ultime specie di grasso e dai ritagli di grasso, separati dalle carni
Per scalcare un tacchino, prima si staccano le coscie e le ali, le quali ultime si fanno in più pezzi; poi si asporta il cosidetto boccone del prete, e i bianchi; quindi si spezza lo stomaco, la carcassa e il dorso. Queste ultime tre parti, dicesi, sono le migliori. Il ripieno si serve col cucchiaio.
Per scalcare un tacchino, prima si staccano le coscie e le ali, le quali ultime si fanno in più pezzi; poi si asporta il cosidetto boccone del prete
Accademia della crusca