Questa tavola viene servita in egual modo anche per vintiquattro o più persone. Dinanzi ogni coperto si pongono quattro bicchieri a calice della medesima forma, ma di varia grandezza, l'uno pel vino ordinario, l'altro pel Borgogna o Bordeaux, il terzo pello Sciampagna, il quarto pel vino di Madera o di Xeres. Fra ogni coperto avvi una carafina per l'acqua o pel vino. Nel mezzo della tavola stanno due scalda-vivande ovali che servono per gli arrosti e le prime portate, e vengono quindi al dessert sostituiti da piattini montati o corbelli di frutta. Le otto figure che trovansi, quattro a destra e sinistra di esse scalda-vivande rappresentano dieci piatti da dessert variati con gusto, portanti frutta candite e ghiottonerie di zucchero od altro, le une più appetitose delle altre. Nel mezzo della tavola avvi un corbello di fiori; e alle estremità due altri di frutta. In questi due ultimi posti però possono anche collocarsi due candelabri.
altro, le une più appetitose delle altre. Nel mezzo della tavola avvi un corbello di fiori; e alle estremità due altri di frutta. In questi due ultimi
Salatura a secco. A misura che si tagliano i quarti, vengono aspersi di sale e fregati in tutta la superficie con sale greggio, che bisogna però scegliere perfettamente asciutto; quindi si dispongono i pezzi nel vaso di salamoja, il quale abitualmente consiste in un barile di quercia o di legno bianco, sfondato, la cui parte superiore, che fa l'ufficio di coperchio è munita di un manico. Il fondo si guernisce di un grosso strato di sale o diversi aromi, come per esempio, foglie di alloro e di salvia, alcuni rami di timo, e una piccola quantità di grani interi di pepe. Su quello strato si depongono le coscie o presciutti, disponendoli in modo che rimanga fra essi il meno spazio possibile; i prosciutti si spalmano con uno strato di sale e di aromi, sui quali si colloca un altro pezzo di carne, e si continua in tal modo, strato per istrato, fino a che il barile sia pieno, serbando i più piccoli pezzi per ultimi: al di sopra, e quasi in immediato contatto col coperchio, si pone la testa fessa in due nel senso della sua lunghezza, e tutti gli altri pezzi dove c'è più ossa che carne; questi debbono essere ritirati per primi onde essere consumati. Quando si giudica che li prosciutti sieno penetrati abbastanza di sale, in capo ad un tempo, che varia secondo i gusti e le abitudini locali, si ritirano per esporli alla fumigazione. Dapprima si soffregano bene, onde levare dalla loro superficie e staccarne il sale, con cenere ben vagliata, poi ravviluppati in una carta coperta di tela, e appesi al caminetto , ad una sufficiente altezza perchè non troppo risentano il calore del fuoco. Se si può, intanto che i prosciutti sono esposti al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare ai prosciutti un sapore gradevole. Dopo dieci o dodici giorni di esposizione al fumo i prosciutti si staccano e si conservano in un luogo bene asciutto, fuori degli assalti dei sorci che ne sono ghiottissmi.
piccoli pezzi per ultimi: al di sopra, e quasi in immediato contatto col coperchio, si pone la testa fessa in due nel senso della sua lunghezza, e tutti
Seminate poscia sul volume impastato 185 grammi di uva di Corinto, altrettanti di moscata senza semi, o 30 grammi di cedro confettato, tagliato in sottili fettuccie. (Questi due ultimi ingredienti si possono sopprimere nelle focaccie di minore lusso ed impegno).
sottili fettuccie. (Questi due ultimi ingredienti si possono sopprimere nelle focaccie di minore lusso ed impegno).
Accademia della crusca