16. Palato o lingua di bue in salsa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue; copriteli d'acqua calda; fateli bollire finchè, raschiando, la pelle dura si stacchi facilmente. Avrete 4 cipolle, 2 carote, un po' di sedano, mondati, tagliati sottili; poneteli in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, sale, pepe; fateli friggere; aggiungetevi un po' di farina bianca e fritta, versatevi sopra mezzo litro di vino bianco, od un po' d'aceto, altrettanto d'acqua. Aggiungete i palati o la lingua, netti e tagliati o meglio intieri; coperto il tegame, fateli cuocere adagio per 5 o 6 ore finchè siano cotti, aggiungendovi dell'acqua se fa bisogno — Se avrete lingua e palati, potete levare questi ultimi appena cotti e tenerli coperti con un po' della loro cottura — servite la lingua o palati in salsa forte (Vedi N. 14 e 18, salse), oppure con sotto qualche purée di vostro gusto.
adagio per 5 o 6 ore finchè siano cotti, aggiungendovi dell'acqua se fa bisogno — Se avrete lingua e palati, potete levare questi ultimi appena cotti e
38. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. — Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti come al n. 31; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse come il dito pollice, infarinatele; poste in tegame con burro, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
come al n. 31; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse come il dito pollice, infarinatele; poste in tegame con burro
12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi freschi, teneri; rotti alle due estremità per levare i fili, poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesto; lasciateli così per 6 ore; scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino bianco, finiteli e conservateli come si è detto sopra. N. 11, pe' cetriuoli. — I capperi ed i peperoni si conservano allo stesso modo tagliando a questi ultimi il gambo e foracchiandoli bene con un ago
Accademia della crusca