Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in
Di pesci di mare s'adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest'ultimi si allontana la cartilagine e si mettono i pezzi compresi i tentacoli per alcun tempo nel vino prima d'avvolgerli nella farina, salandoli quando sono già cotti, che altrimenti s'induriscono. I pesci vengono scagliati, sventrati e diguazzati, poi tagliati a pezzi piuttosto grandi e salati; infarinati che sieno, si mettono subitamente a friggere nell'olio bollente, si servono con limoni dimezzati o con insalata.
Di pesci di mare s'adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest'ultimi
Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da animali giovani e non dà mai un brodo saporito. Dopo che si è pestata la carne e sciaquata nell'acqua fredda, la si mette a cuocere in una pentola: 1 chilo in 2 a 3 litri d'acqua, lasciandola bollire 2 ore, più a lungo però la carne di manzi vecchi o pezzi più grossi. Se vuolsi ottenere di preferenza una zuppa corroborante, si mette la carne al fuoco con acqua fredda, estraendosi in questo modo maggiormente sughi alimentari; se però la carne deve servire qual principale nutrimento, la si porrà al fuoco nell'acqua bollente, in cui già prima s'avrà messo a cuocere delle ossa con altri pezzi di carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti, la si continua a cuocere adagio a fuoco moderato. Si usa schiumare il brodo acciò divenga chiaro, però guadagnerà in sostanza se lo si lascia bollire tranquillamente, essendochè la schiuma cade da sè in fondo. Quando questa non monta più si aggiunge al brodo 1 cucchiaio da tavola di sale e radici (1 carota, 1 prezzemolo e del poro) raschiate, lavate e tagliate per metà. Queste si possono, tagliate a fette insieme a della cipolla e ad un po' di fegato, anche disfriggere in una piccola casserola nel grasso di brodo oppure nella grascia di bue, per poi aggiungerle al brodo, nel quale si possono mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s'aggiunge alla fine un poco di acqua fredda, e mettendo in disparte la pentola lo si digrassa e cola per uno staccio fino. Per cuocervi la minestra si versa il brodo in una pentola più piccola e lo si fa ribollire; la carne col grasso e il rimanente del brodo si lasciano coperti in disparte fino al momento di servire.
mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s
Accademia della crusca