24. Fiori di burro fresco. — Se avete qualche abilità nelle mani, foggiate il burro in forma di fiori, tenendolo nell'acqua tiepida l'inverno, nell'acqua fredda l'estate. Si prestano specialmente a questo scopo le rose thea che con qualche po' di pazienza si modellano, ottenendo un bellissimo effetto. Per costruire una rosa, formerete prima di tutto una specie di bocciuolo grossetto e lungo, poi lo verrete contornando di petali adattandoveli ad uno ad uno, tenendo gli ultimi sempre più discosti dal bocciuolo. Al burro si può dare un po' di colore con la cocciniglia o coli'alchermes. Preparate le rose le disporrete in un piatto e le circonderete di foglie verdi naturali a meno che non preferiate fare anche le foglie con un burro verde cioè colorito cogli spinacci. [immagine e didascalia: Mortajo di marmo]
uno ad uno, tenendo gli ultimi sempre più discosti dal bocciuolo. Al burro si può dare un po' di colore con la cocciniglia o coli'alchermes. Preparate
La parte migliore del capriolo è la schiena che si allestisce quasi sempre arrosto, o in forma di costolette; subito dopo viene la coscia che si può mettere allo spiedo ma che si prepara più comunemente in umido con la spalla. Con questi due ultimi tagli del capriolo si possono fare intingoli, pasticci, fritti, roulades, piatti freddi ecc. ecc. ma sono ricette che non appartengono più alla cucina di famiglia. Il cuore, il polmone e il fegato s'impiegano come quelli di lepre.
mettere allo spiedo ma che si prepara più comunemente in umido con la spalla. Con questi due ultimi tagli del capriolo si possono fare intingoli
strati tre volte. Spargete sugli ultimi piselli un battuto di salvia, maggiorana e prezzemolo, un po' di sale sciolto con due fesine d'aglio, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
strati tre volte. Spargete sugli ultimi piselli un battuto di salvia, maggiorana e prezzemolo, un po' di sale sciolto con due fesine d'aglio
Tartufi al ,, gratin ". Strofinate con dell'aglio un piatto di porcellana resistente al forno, ungetelo col burro, mettetevi uno strato di tartufi affettati, poi uno strato di sottilissime fette di formaggio, rinnovate una volta questi due strati spolverizzandoli di pepe e sale, coprite cogli ultimi tartufi che vi rimangono, bagnate tutto con dell'olio fino, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro e finalmente spolverizzate di pangrattato finissimo e collocate a forno molto lento. Quando il parmigiano si fonde, servite con crostoni di pane e spicchi di limone.
ultimi tartufi che vi rimangono, bagnate tutto con dell'olio fino, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro e finalmente spolverizzate di pangrattato
32. Noci (Juglans regia). — Le noci da mettere in composta si devono cogliere dalla metà agli ultimi giorni del mese di giugno, cioè quando il guscio non è ancora legnoso e il frutto insieme al mallo si può forare con uno spillo. Prima di tutto conviene mettere le noci nell'acqua fresca che si cambia ogni dì finchè sono passati 10-15 giorni dopo di che si fanno cuocere in un paiolo con molt'acqua rinnovando anche questa un paio di volte, e quando sono morbide (non molli) si gettano nell'acqua fredda e vi si lasciano 24 ore prima di passare alle operazioni successive. Questa regola serve per tutte le seguenti ricette.
32. Noci (Juglans regia). — Le noci da mettere in composta si devono cogliere dalla metà agli ultimi giorni del mese di giugno, cioè quando il guscio
Si possono fare dei rosoli con tutti i fiori contenenti molto profumo. Soltanto una lunga esperienza può insegnare le proporzioni giuste dei fiori collo zucchero e collo spirito. Vi sono rosoli di tuberosa, di vaniglia, di violetta, di tiglio, di garofano, questi ultimi fatti coi soli petali rossi dei garofani incarnati.
collo zucchero e collo spirito. Vi sono rosoli di tuberosa, di vaniglia, di violetta, di tiglio, di garofano, questi ultimi fatti coi soli petali rossi
26. Funghi secchi. — Non tutti i funghi si possono bene seccare. Riescono particolarmente bene i boleti, i prugnoli e gli spugnoli, i quali due ultimi si possono infilare in un leggero spago e appendere al sole. I boleti si tagliano a fette non troppo sottili (i gambi sempre di traverso) e si asciugano all'ombra su graticci coperti da un pannolino collocando le fette con ordine, senza che si sovrappongano e voltandole ogni giorno. È assolutamente necessario di scartare tutte le parti del fungo che non sono perfette. Quando i funghi sono secchi si appendono all'aria in sacchi d'organdis. In tal modo si conservano anche due anni, ma dopo un anno perdono molto del loro aroma. Quando vorrete adoperarli li metterete nell'acqua tiepida lasciandoveli alcune ore.
ultimi si possono infilare in un leggero spago e appendere al sole. I boleti si tagliano a fette non troppo sottili (i gambi sempre di traverso) e si
Accademia della crusca