117. Pulite, imbianchite ed asciugate come sopra le roste ponetele sopra d'un piatto e suolo per suolo ponetevi formaggio, butirro, poco basciamella (capitolo 19 n. 35), e poco pepe, l'ultimo suolo sarà di basciamella, fatele gratinare al forno o al testo con fuoco sotto e so pra e servitele con crostoni.
(capitolo 19 n. 35), e poco pepe, l'ultimo suolo sarà di basciamella, fatele gratinare al forno o al testo con fuoco sotto e so pra e servitele con
once sei midolla di manzo tridato, ed once sei zucchero, poca vaniglia, poca scorza di limone tridato, otto rossi d'uova, mischiate il tutto, ed in ultimo mettetevi due chiari montati alla neve. Prendete un bonetto untatelo come sopra, versatevi entro il composto e fatelo cuocere al forno temperato. Cotto versatelo sopra d'un coperchio, abbiate pronto una giazza bianca di zucchero e coprite il bodeno colla stessa, marcandolo con tresia od altri dolci a piacere, ponetelo alla stuffa ad asciugare montatelo sopra d'un mantino e servitelo.
ultimo mettetevi due chiari montati alla neve. Prendete un bonetto untatelo come sopra, versatevi entro il composto e fatelo cuocere al forno temperato
Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d'ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l'arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina.
103. Prendete una libbra di pomi cotogni, pelateli e levateli il caruspio, tagliateli a minute fette, fateli cuo-cere nel vino bianco, passateli al sedaccio, purgate una libbra di zucchero, passatelo e ristringetelo alla piuma o sia all'ultimo grado, unite i pomi passati al sedaccio, mischiateli sempre sino a che siano asciutti sul fornello, asciugati unitevi quattro once di marmellata di cedrato, fatela asciugare unitamente, mischiando sempre acciò non si attacchi, bene asciutta mischiatela con un cucchiajo di legno sino a che sia quasi fredda, montate la fiocca di dieci chiari d'uova, bene incorporato il tutto, coprite di ostie un piatto d'argento, versatevi il composto, accomodandolo col coltello a piramide, mettetelo al forno che sia dolce, lasciatelo cuocere dieci o dodici minuti, preso che abbia il colore, servitelo al momento.
sedaccio, purgate una libbra di zucchero, passatelo e ristringetelo alla piuma o sia all'ultimo grado, unite i pomi passati al sedaccio, mischiateli
140. Prendete once quattordici di butirro fresco, sei uova intieri, once ventotto di fior di farina, quattro once di zucchero in polvere, once una e mezza di lievito di birra, quattro once di uva sultana, una zaina e mezza di pannera doppia, un pizzico di sale, questa è la dose, ed il composto è questo: fate liquefare il butirro in una cassarola che non tosti, liquefatto maneggiatelo con un cucchiajo di legno unendovi un uovo intiero, unite il zucchero e la farina al butirro liquefatto, ad ogni cucchiajo di questo mettete un cucchiajo di pannera ed un uovo intiero e poco sale, incorporate ii tutto mescolando per mezz'ora senza stancarsi, in ultimo ponete il lievito di birra lavandolo la sera per la mattina e l'uva sultana, incorporate il tutto, untate, impanate con pane gratuggiato un bonetto, versate dentro il composto, mettetelo alla stuffa ad alzar il lievito, quando vedete che si alza mettetelo al forno dolce, cotto a bel colore ed asciutto versatelo sopra d'una salvietta spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
tutto mescolando per mezz'ora senza stancarsi, in ultimo ponete il lievito di birra lavandolo la sera per la mattina e l'uva sultana, incorporate il
142.c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la pasta con questa dose lavorata come l'antecedente ben lavorata e sbattuta, per ultimo mettete tre once di zucchero in polvere, once due di lievito di birra, uva sultana, poco cedrato e armandole al bonetto imburrato e impanato, si farà cuocere come il precedente, spolverizzato di zucchero e servitelo con salvietta.
pasta con questa dose lavorata come l'antecedente ben lavorata e sbattuta, per ultimo mettete tre once di zucchero in polvere, once due di lievito di
145. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo. Untate di butirro un foglio di rame, co-pritelo con la pasta frolla, mettetela a cuocere al forno, cotta tagliatela in croce, empite un quadro di detta pasta con una giazza leggiera di cioccolato, poco zucchero, poco chiaro d' uova mischiate bene, coprite pure altro quadro di giazza di caffè fatto con poco zucchero, poco chiaro d' uova ben mischiato, coprite l'altro con una creme pasticcera fatta con due uova intieri, once due zucchero, un cucchiajo di farina di semola, poca scorza di limone tridata fina, mezza zaina di pannera, il tutto mischiato, tiratelo al fornello, l'ultimo quarto copritelo di marmellata di cedrato unito con poco zucchero e chiaro d'uova. Ponetela di nuovo al forno e fatela asciugare, coprite con questa pasta lo stampo fatto in figura di bondajola ed il rimanente tagliatelo a dadi, poneteci entro lo stampo un quadretto per sorta unendovi dei pistacchi, unite lo stampo e legatelo ben stretto, lasciatelo legato sino a che sia raffreddalo, in seguito cavatelo dallo stampo e dove vi sono le marcature dello spago con pennello coloritele di cioccolato, montatela sopra d'un piatto con salvietta, guarnitela di varie schiume, od altri generi di pasticceria e servitela guarnita di fiori.
pannera, il tutto mischiato, tiratelo al fornello, l'ultimo quarto copritelo di marmellata di cedrato unito con poco zucchero e chiaro d'uova. Ponetela di
196. Prendete una libbra di zucchero in pane della prima qualità, mettetelo in una tazza di ottone con manico o ponzonera di rame, ponetevi acqua che stia quasi a galla dello zucchero, tiratelo al fornello sino all'ultimo grado, in modo che lo zucchero, cominci a far piuma; frattanto allestite una giazza di once due dello stesso zucchero pestato e passato al sedaccio di seta, unendovi un mezzo chiaro d' uova e poco sugo di limone, sbattetelo per mezz'ora in una tazza, unitelo tosto al zucchero che sia alla piuma, mischiatelo con destrezza e versate tutto il composto sopra d'una carta reale, stateci sopra col calore della medesima ponzonera intanto che si alzi lo spongato, indi con un coltello tagliente e di lama fina appena levato il composto tagliatelo a nosange o a quadretti prima che il composto prenda consistenza per il freddo, montatelo sopra una carta stratagliata o salvietta e servitelo.
stia quasi a galla dello zucchero, tiratelo al fornello sino all'ultimo grado, in modo che lo zucchero, cominci a far piuma; frattanto allestite una
208. c) Prendete due libbre di farina di fiore di semola grossa, tre zaine di pannera, once due di lievito di birra, cinque uovi interi, cinque once di zucchero in polvere, mezza libbra di butirro fresco, poco sale, poco noce moscata rapata, poco armandole filettate, quattro once d'uva sultana, pigliate una cassarola, unite la pannera, gli uovi sbattuti, il butirro a pezzi e il zucchero, fate distemperare il tutto al fornello, ma non bolla appena sciolto, la farina in un baslotto e la noce moscata unite la suddetta mischianza, e con un poco di questo si farà sciogliere il lievito in un bicchiere, e questo si mette per l'ultimo, poi mettete alla stuffa a lievitare, indi unitevi l'uva sultana, mischiate un poco ed empite il bonetto o due, secondo la grandezza, e si fanno lievitare alla stuffa, dopo pronto il forno o il testo si faranno cuocere, cotti si monterà sopra una salvietta, spolverizzate di zucchero fino e servitelo.
bicchiere, e questo si mette per l'ultimo, poi mettete alla stuffa a lievitare, indi unitevi l'uva sultana, mischiate un poco ed empite il bonetto o due
209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di pannera con gusto di cannella, fredda li mettete sopra una geladina di fambrose, poi li mettete sopra un lattemiele, con zucchero e scorza di limone rapata col zucchero in pane, se la suddetta fiamminga fosse piccola potete bordarla di piccoli amaretti o paste d'armandole giazzate, li attaccate con zucchero alla caramella e servitelo, allora il lattemiele sarà l'ultimo a mettervi.
zucchero alla caramella e servitelo, allora il lattemiele sarà l'ultimo a mettervi.
7. Fate bollire due libbre d' uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all'ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo, turatelo, bene e servitevene per dar colore.
passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all'ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo
8. Lavate il caruspo a due libbra di codogni, tagliateli in quattro e poneteli a cuocere in una cassarola con un boccale di vino bianco ed once sei zucchero, fateli cuocere, quasi disfatti passateli al sedaccio, purgate due libbre di zucchero come al n. 4, passatelo alla stamigna, tiratelo ristretto all'ultimo grado, in seguito unite i codogni, lasciateli al fuoco ad asciugare mescolandoli sempre acciò non si attacchino alla bastardella: spolverizzate di zucchero una tortiera, ben asciutta la codognata versatela sopra e stendetela, mettetela al forno ad asciugare e voltatela in altra tortiera affinchè asciughi, voltatela ogni giorno sino a che sia ben asciugata, tagliatela a pezzetti lungo un dito e largo due, inzuccheratela con zucchero in polvere, incartatela e servitela cosi in piccole tavolette.
ristretto all'ultimo grado, in seguito unite i codogni, lasciateli al fuoco ad asciugare mescolandoli sempre acciò non si attacchino alla bastardella
16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi, levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni in infusione nell' acqua, cambiando questa ogni 24 ore, levateli dall'infusione e fateli bollire nell'acqua, dopo riponeteli ancora in infusione in altra acqua, lasciandoli quattro giorni cambiando ancora ogni 24 ore l'a-cqua. Fateli cuocere nel zucchero purgato, lasciandoli raffreddare sino alla mattina, levate il cedrato e fate ristringere il zucchero riducendolo a siroppo, rimettete in questo il cedrato lasciatelo sino alla mattina, indi levatelo e fate ristringere il siroppo, rimettete il cedrato e replicato questo per quattro mattine, l'ultimo giorno ristringete il zucchero alla piuma, inviluppategli il cedrato e lasciatelo raffreddare, replicate questo per tre mattine e poi servitevene a vostro piacere.
il cedrato e replicato questo per quattro mattine, l'ultimo giorno ristringete il zucchero alla piuma, inviluppategli il cedrato e lasciatelo
14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell'acqua salata, si leverà e si metterà nell'acqua fresca, si cambierà due volte al giorno, sino a che l'acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell'acqua per un quarto d'ora e si rinfrescano nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono ancora cotte; dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra-gione di tre pezzi due libbra di zucchero e si fanno cuocere nel siroppo, cotte si mette sopra un sedaccio a colare, poi si asciugano con un panno e si mettino in un vaso, si pone sopra il siroppo ristretto e caldo, e si ristringerà il siroppo una volta al giorno per cinque giorni, l'ultimo si lascia per otto giorni se facesse muffa o altro si tornerà a ristringere il siroppo, indi li servirete con sopra siroppo.
vaso, si pone sopra il siroppo ristretto e caldo, e si ristringerà il siroppo una volta al giorno per cinque giorni, l'ultimo si lascia per otto giorni
50. Allestite quello stampo che più vi aggrada, untatelo d'olio fino, indi unitelo e legatelo. Prendete una ponzonera ben lucida, metteteci due libbre di zucchero in pane del migliore che potete avere, cioè della qualità granita e cristallina, o il così detto zucchero inglese, uniteci un bicchiere o poco più d'acqua, fatelo bollire al fornello ardente, curandolo e schiumandolo, ristringetelo tirandolo alla gran piuma, allestite una giazza di due once di zucchero in polvere, passatela al velo o tamburino con un chiaro d' uova ben maneggiato con un cucchiajo d'argento, arrivato all'ultimo punto lo zucchero, cioè un grano meno di cottura di quello per fare il zucchero spongato, altrimenti non sarebbe servibile, levate la ponzonera dal fuoco e sbattetelo con un cucchiajo di martello o d'argento e quando comincia a fare presa vuotateci dentro la giazza, sbattetelo ancora sino a che s'incorpora e faccia un poco di presa, lasciatelo venir freddo prima di versarlo nello stampo e subito freddo levate lo stampo con diligenza affinchè non si rompi quello che avete gittato e se si distaccasse qualche pezzo attaccatelo con lo stesso zucchero che vi è rimasto nella ponzonera facendolo rinvenire con una goccia d'acqua e sbattendola insieme, tenendo al caldo a bagnomaria questo zucchero per attaccare i pezzi che si sono rotti o distaccati, ma e meglio il zucchero del gitto indicato di sopra al n. 48, poiché nel giuntarli si conosce meno.
once di zucchero in polvere, passatela al velo o tamburino con un chiaro d' uova ben maneggiato con un cucchiajo d'argento, arrivato all'ultimo punto
48. Coprite il forno d'una marmitta di rame ben stagnata, di cipolle, poco butirro e grasso di manzo tri-dato, indi fare un suolo di carne di manzo e di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici o quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il consommé, mettendovi poco sale; formato il brodo bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al dolce fuoco per dodici ore, indi sgrassatelo bene e passate il consommé ad una salvietta; accendete un fornello ardente, ponete il consommé in una cassarola, fatelo ristringere all'ultimo grado più dell'aglasse, mescolatela con una spattola affine non si attacchi, levatela dal fuoco, ponetela al ghiaccio a fare raffreddare, indi tagliate delle tavolette ed incartatele o versatelo in un vaso e ve ne servirete in viaggio per zuppa, brodi e minestre.
cassarola, fatelo ristringere all'ultimo grado più dell'aglasse, mescolatela con una spattola affine non si attacchi, levatela dal fuoco, ponetela al
45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o se avete della polleria rotta levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a fettine; abbiate pronta una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), untate un piatto di argento o di rame e formate un suolo di basciamella ed un suolo di queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l'ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella, spolverizzatelo con pane trido mettetelo al forno temperato, fatelo grattinare, al momento servitelo. Potrete in questa maniera fare qualunque sorta di carne, cotta però ristretta, od avanzi tavola e servitevene come dissi.
queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l'ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella, spolverizzatelo con pane trido mettetelo al
Accademia della crusca