Lardellate il filetto, nettato dai nervi e dalla pelle, con la lingua e la pancetta a striscioline, legatelo e fatelo rosolare vivamente da tutte le parti con una noce di burro; toglietelo e nell'unto rimasto in padella fate cuocere una mezza cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche tritate fini e i funghi tagliati a fette; spolverizzate poi di farina, bagnate con un po' di brodo, condite di sale e pepe e terminate di cuocere aggiungendo all'ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata che regga al fuoco e finite di cuocerlo in forno a calore vivo. Servite caldo nello stesso piatto di cottura.
'ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata
Lasciate immersa la coratella per dieci minuti in acqua bollente sa lata, poi scolatela e tagliatela a fettine; fate rosolare nell'olio e burro (15 gr. di ognuno), il prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio, togliendo quest'ultimo quando incomincia a prendere colore; aggiungete a questo punto la coratella, bagnatela con un po' di brodo e salsa di pomodori, condite di poco sale e parecchio pepe, incoperchiate e fate stufare lentamente un paio d'ore.
gr. di ognuno), il prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio, togliendo quest'ultimo quando incomincia a prendere colore; aggiungete a questo punto la
Per frattaglie io intendo qui le zampe, i fianchi, il collo, le interiora: prendete quelle di un capriolo e di una lepre, fatele cuocere, dopo conveniente fusione nella salsa d'aceto di cui al N. 371; disossatele e passatele due volte al tritacarne. Sbattete il burro sino a fargli fare la schiuma, amalgamatevi la carne; un pugnello di mollica di pane bagnata nel marsala e le due acciughe passate al setaccio, condite di sale, pepe e con la scorza di un limone grattugiata, legate con la panna acida (due cucchiai) e coi due tuorli d'uovo, aggiungete per ultimo le chiare sbattute a neve, versate il composto in uno stampo liscio, unto e fasciato di fettine di pancetta affumicata e fate cuocere tre ore a bagnomaria.
di un limone grattugiata, legate con la panna acida (due cucchiai) e coi due tuorli d'uovo, aggiungete per ultimo le chiare sbattute a neve, versate
Tagliate l'anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida, poi coprite di questa salsa i pezzi dell'anitra disposti in una teglia e fate cuocere lentamente ben coperto.
qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida
Fate scottare il cervello in acqua salata, spellatelo e tagliatelo a fette; affettate anche le zucchette (fette piuttosto larghe), distendetele su un tovagliolo, conditele di sale e lasciatele riposare; fate dieci fettine della fesa e altrettante del fegato. Sbattete un uovo con sale, pepe, succo di limone e un pizzico di parmigiano: con un altro uovo, un cucchiaio d'olio, uno di farina e tanta acqua o latte quanto ne occorre preparate una pastella per friggere, non troppo densa. Mezz'ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l'unto è a bollore incominciate a friggere prima il cervello passato nella pastella, poi le zucchette, bene asciugate e passate ugualmente nella pastella, la fesa che passerete invece nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e per ultimo il fegato trattato come la fesa. Disponete tutto in bell'ordine su un grande vassoio guarnito di un tovagliolo e servite caldo con spicchi di limone.
passerete invece nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e per ultimo il fegato trattato come la fesa. Disponete tutto in bell'ordine su un grande
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all'ultimo momento l'albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all'ultimo
Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po' d'olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un
Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po' d'acqua e quando lo sciroppo è chiaro versatelo sui meloni che avrete collocati in una terrina. Lasciate riposare 24 ore, poi colate lo sciroppo e rimettetelo al fuoco ripetendo l'operazione otto giorni consecutivi; all'ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz'ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
otto giorni consecutivi; all'ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz'ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
Sbucciate cautamente dei bei fichi grossi e freschissimi, mettete al fuoco la metà del loro peso di zucchero con un gocciolo d'acqua per avere uno sciroppo molto denso nel quale farete riscaldare per un momento i fichi bagnandoli con un po' di cognac (o se lo preferite con succo di limone, aggiungendo in questo caso anche la scorza intiera di un limone e un pezzetto di vaniglia che toglierete all'ultimo momento). Togliete i fichi e sistemateli nei vasi, lasciate bollire ancora lo sciroppo, poi versatelo bollente nei vasi e regolatevi per il resto col solito sistema.
, aggiungendo in questo caso anche la scorza intiera di un limone e un pezzetto di vaniglia che toglierete all'ultimo momento). Togliete i fichi e sistemateli
Un ultimo consiglio per salvaguardare i rosai ed altre piante delicate dal l'invasione degli afidi, conosciuti più comunemente col nome di pidocchi delle piante: si fanno bollire per un quarto d'ora in un litro d'acqua cinquanta grammi di sapone ed una cucchiaiata di quassia amara polverizzata. Si lascia intiepidire e con una spugna si lava accuratamente l'arbusto, aiutandosi con una di quelle perette di gomma, che schizzerà l'acqua negli interstizi più nascosti e spesso più pullulanti di questi minuscoli animaletti verdi.
Un ultimo consiglio per salvaguardare i rosai ed altre piante delicate dal l'invasione degli afidi, conosciuti più comunemente col nome di pidocchi
Fate una pasta con la farina, 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria, ma appena tiepido e l'acqua calda necessaria, coprite con un piatto caldo e lasciate riposare mezz'ora; fate intanto lessare le patate, passatele al setaccio, amalgamatele con un ettogrammo di burro battuto a schiuma, legate con due tuorli d'uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma rettangolare, spalmatene un lato con tutto il ripieno di cui sopra, arrotolate premendo bene la pasta all'ingiro e fate cuocere in forno per un'ora in una teglia imburrata. Tagliate poi il ro tolo a fette, bagnate di burro fuso, condite di parmigiano e servite.
due tuorli d'uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e
Lavorate a lungo il burro fino a ridurlo un morbido unguento, amalgamatevi la carne (lepre, fagiano, capriolo, ecc.) passata almeno due volte al tritacarne, le acciughe passate al setaccio, sei o sette capperi e un paio di bacche di ginepro pestati al mortaio. Ammorbidite con un cucchiaio d'olio e il succo di mezzo limone sbattuti insieme e condite con sale e pepe, piuttosto abbondante quest'ultimo.
il succo di mezzo limone sbattuti insieme e condite con sale e pepe, piuttosto abbondante quest'ultimo.
Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d'uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d'uovo battute a neve. Versate il composto in uno stampo unto, spolverizzatelo di pangrattato fine e fate cuocere un'ora a bagnomaria.
di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d'uovo battute a neve. Versate il composto in uno
Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all'olio, alla metà del burro e a una mezza cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe (piuttosto abbondante quest'ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro e si spruzza con l'aceto.
(piuttosto abbondante quest'ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si
Quando il pesce è ben nettato si divide in due nel senso della lunghezza e si fa marinare per due ore con olio, sale, succo di limone, prezzemolo trito. Lo si cuoce poi in graticola fino a quando il sugo che ne esce è perfettamente chiaro, si mette sul piatto di portata tenuto al caldo e si ricopre della salsa preparata facendo rosolare nella metà del burro le acciughe, il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, un pizzico di pepe e uno di noce moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All'ultimo momento poi, e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro. Si cucinano allo stesso modo lucci, tinche, ecc.
moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All'ultimo momento poi
Preparate innanzi tutto una pasta frolla con 250 gr. di farina, 100 grammi di burro, sale, acqua quanta ne occorre e lasciatela riposare a palla fra due piatti non meno di due ore. Fate macerare intanto lo stoccafisso ben dissalato in acqua bollente per circa mezz'ora: durante questo tempo preparate la balsamella con 100 gr. di farina, 80 di burro, due tazze di latte, completandola fuori del fuoco con due tuorli d'uovo, una tazzina di panna, un pizzico di peperoncino. Tirate la pasta alla grossezza di mezzo centimetro, rivestitene il fondo e i bordi di una tortiera e fate cuocere in forno; distendete poi a strati la balsamella, il merluzzo sfogliato, in maniera da fare almeno cinque strati e lasciarne per ultimo uno di balsamella. Rimettete in forno ben caldo per dorare la superficie bagnata di burro fuso.
; distendete poi a strati la balsamella, il merluzzo sfogliato, in maniera da fare almeno cinque strati e lasciarne per ultimo uno di balsamella
Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d'olio, un mazzetto d'erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all'ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene infarinati e fateli rosolare a fuoco piuttosto alto; condite poi di sale e pepe, bagnate la carne col vino (qualora lo preferiste potrete sostituire il vino con acqua calda in cui abbiate sciolto un po' d'estratto di carne e di salsa di pomodori); incoperchiate e fate cuocere piano due ore e mezza. Servite caldissimo con purea di patate.
'olio, un mazzetto d'erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all'ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d'aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
Accademia della crusca