Si otterrà così un brodo chiaro, delicato di facile digestione e molto rinfrescante, che sarà utile, dopo averlo ben riscaldato, per bagnare una zuppa da servire al malato, o da somministrarlo come bevanda. In quest'ultimo caso si preferisce darlo freddo, perfettamente sgrassato e poco condito col sale. Allungato con acqua fredda, forma sempre una bevanda oltremodo dissetante e non priva di elementi nutritivi.
zuppa da servire al malato, o da somministrarlo come bevanda. In quest'ultimo caso si preferisce darlo freddo, perfettamente sgrassato e poco condito col
Si prende un recipiente e in fondo al medesimo si pongono tanti cucchiaini colmi di farina, quante sono le uova; si aggiunge parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Si frulla ogni cosa insieme ben bene e si versa il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Si lascia bollire alquanto e si serve.
, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Si frulla ogni cosa insieme ben bene e si versa il composto nel brodo quando bolle
Si cuociono nell'acqua circa 3 etti di fagiuoli; si trinciano a fette sottili spinaci, cavolo verzotto, bietola in quantità bastante, si tengono in molle nell'acqua fresca e poi si mettono in una casseruola all'asciutto. Fatta che abbiano l'acqua, si scolano un poco, strizzandoli col mestolo. Se si tratta di una minestra per 6 persone, si prepara un battuto con grammi 40 di lardo, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo; si fa soffriggere; poi si getta nella detta casseruola insieme con sedano, carota, una patata, una zucchina e pochissima cipolla: il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Si aggiungono i fagiuoli, un poco di sugo di pomodoro o conserva; si condisce con sale e pepe e si fa cuocere il tutto con brodo. Per ultimo si versa la pasta o il riso in quantità sufficiente, onde il minestrone riesca asciutto e prima di levarlo, vi si getta un buon pizzico di parmigiano.
filetti. Si aggiungono i fagiuoli, un poco di sugo di pomodoro o conserva; si condisce con sale e pepe e si fa cuocere il tutto con brodo. Per ultimo si
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire
Si mette al fuoco, in una piccola casseruola, del burro (circa 20 grammi) con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciuola, vi si versano sopra, un poco per volta, due ramaioli di brodo del pesce medesimo. Quando la farina nel bollire non cresce più, si ritira la salsa dal fuoco e vi si versano due cucchiaiate d'olio e un tuorlo d'uovo, mescolando bene. Per ultimo si aggiunge l'agro di mezzo limone, sale e pepe in buona misura.
salsa dal fuoco e vi si versano due cucchiaiate d'olio e un tuorlo d'uovo, mescolando bene. Per ultimo si aggiunge l'agro di mezzo limone, sale e pepe
Si prepara un composto di ricotta stacciata con l'aggiunta di due tuorli ogni 150 grammi di ricotta e la metà dei chiari delle uova consumate, montate a neve. Si aggiunge in ultimo del formaggio fresco, tagliato a piccoli dadi. Si riempie lo stampo per soli due terzi e si mette poi a fuoco moderato per circa mezz'ora.
, montate a neve. Si aggiunge in ultimo del formaggio fresco, tagliato a piccoli dadi. Si riempie lo stampo per soli due terzi e si mette poi a fuoco moderato
Comprendono le carni bovine, ovine e suine, e possono essere preparate in vario modo: a lesso, arrosto, in umido, o fritte. Quest'ultimo modo di preparazione dovrebbe essere limitatissimo, perchè, come già abbiamo detto, richiede una grande quantità di sostanze grasse.
Comprendono le carni bovine, ovine e suine, e possono essere preparate in vario modo: a lesso, arrosto, in umido, o fritte. Quest'ultimo modo di
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
Si spezzetta il petto di vitella di latte, lasciandogli le sue ossa. Si fa un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fettina di carnesecca; si aggiunge una cucchiaiata d'olio, sale e pepe e si mette al fuoco insieme alla carne. Si rivolta spesso e quando sarà rosolata alquanto, si sparge sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con brodo o acqua. Per ultimo si aggiunge un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi, già ridotti a mezza cottura nell'acqua. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, si deve tenere sempre coperta.
sparge sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con brodo o acqua. Per ultimo si aggiunge un
Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco in un vaso a parte.
brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima
Si puliscono due piccioni novelli, si tagliano a quarti e si mettono al fuoco con una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto d'odori, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare, si bagnano con brodo e, a mezza cottura, si aggiunge le loro rigaglie, delle animelle precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati con del brodo, si versa un mezzo bicchiere di vino bianco, che si sarà fatto scemare di metà al fuoco in un altro recipiente. Si continua a farli bollire a fuoco lento e in ultimo si aggiunge un pezzetto di burro, intriso nella farina per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, si leva il prosciutto e il mazzetto, e si strizza sui piccioni un limone.
bollire a fuoco lento e in ultimo si aggiunge un pezzetto di burro, intriso nella farina per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola
Si toglie dal fuoco, e si versa su quell'intriso mezzo litro di acqua e ci si rimette il germano; si condisce con sale e pepe e si fa bollire coperto fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il sugo, si spezza il germano nelle sue giunture, si rimette nel suo intinto, spremendogli sopra il sugo d'un limone, per farlo bollire ancora pochi minuti e si serve.
fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il
Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure separatamente, ed aggiungendole, in tal caso, all'ultimo momento.
separatamente, ed aggiungendole, in tal caso, all'ultimo momento.
Si pulisce bene il luccio, si lava accuratamente e si taglia la testa. Se fosse molto grosso (600 o 70O grammi) si divide in 4 o 5 parti, se piccolo si lascia intero. Si fa un battuto di cipolla (quanto una grossa noce), un piccolo spicchio d'aglio, una costola di sedano, un pezzetto di carota e un pizzico di prezzemolo: il tutto tritato finissimo. Si mette al fuoco con olio; quando avrà preso colore, si ferma con sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua, sale e pepe per condimento. Si fa condensare alquanto questo intinto e vi si colloca il pesce, facendolo bollire adagio e rivoltandolo; per ultimo vi si versa un po' di vino bianco secco, e si lascia bollire un poco, prima di mandarlo in tavola, in mezzo alla sua salsa.
rivoltandolo; per ultimo vi si versa un po' di vino bianco secco, e si lascia bollire un poco, prima di mandarlo in tavola, in mezzo alla sua salsa.
Se allo spiedo è meglio spellarla; si taglia poi in tocchetti di tre o quattro centimetri, s'infila fra due crostini, allo spiedo, unendovi delle foglie di salvia o di alloro. Si cuoce, in principio a fuoco moderato e per ultimo gli si dà una bella fiammata per farle fare la crosta croccante. Si serve, dopo averla salata, senza alcun condimento con spicchi di limone.
foglie di salvia o di alloro. Si cuoce, in principio a fuoco moderato e per ultimo gli si dà una bella fiammata per farle fare la crosta croccante. Si
Intanto si mette un po' di burro in una casseruola, si mischia ad esso, poco alla volta, e sempre rimuovendo, un cucchiaino di farina, indi un mezzo bicchiere di latte bollente, una presina di noce moscata e sale a sufficienza. In ultimo si aggiunge la purea di carciofi, mescolando bene insieme e lasciando al fuoco. Prima di servire si può aggiungere un altro po' di burro.
bicchiere di latte bollente, una presina di noce moscata e sale a sufficienza. In ultimo si aggiunge la purea di carciofi, mescolando bene insieme e
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano
Nel recipiente scelto, si fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e si lasciano insaporire bene.
Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e
Si premono con le mani, onde estrarne tutta l'acqua e si tagliuzzano un poco. Si mette intanto a liquefare un pezzetto di burro, vi si gettano tosto gli spinaci e si fanno cuocere a fuoco lento, rivoltandoli col cucchiaio, tratto tratto per dieci minuti; vi si uniscono, poco per volta, due cucchiai di farina, rimescolando bene e inumidendo con due cucchiai di brodo. Appena assorbito questo, si aggiungerà un mezzo bicchiere di latte, unendovi il sale e la noce moscata e facendo bollire a fuoco lento per altri cinque minuti. In ultimo si mischia bene un tuorlo d'uovo, si tolgono gli spinaci così preparati dal fuoco e si mettono in un piatto, contornando di crostini vari. Riesce una buona e nutriente pietanza.
sale e la noce moscata e facendo bollire a fuoco lento per altri cinque minuti. In ultimo si mischia bene un tuorlo d'uovo, si tolgono gli spinaci
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
Si scelgono delle zucchette piccole, dure e fresche, si raschiano leggermente, sicchè la pelle ci resti quasi tutta, si tagliano trasversalmente e si mettono ben salate in uno staccio. Dopo due ore, in una casseruola adatta, si fa rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà biondo, vi si gettano le zucchette, che si saranno asciugate con un pannolino. Appena saranno rosolate, si bagnano con una tazza di brodo chiaro e si cuociono coperte per mezz'ora. Si unisce per ultimo mezzo cucchiaino di estratto di carne e si serve. Queste zucchette si adattano bene come contorno di pietanze di carne.
mezz'ora. Si unisce per ultimo mezzo cucchiaino di estratto di carne e si serve. Queste zucchette si adattano bene come contorno di pietanze di carne.
Si prepara intanto il composto per riempire i frutti: si sbucciano, dopo averle immerse nell'acqua bollente, le mandorle; si pestano finissime, si unisce ad esse un po' di zucchero e una parte della polpa levata ai frutti, si mescolano bene queste sostanze per formare un composto abbastanza sodo e in ultimo si aggiunge un uovo, mescolando ancora.
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2 decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
Si sciolgono al fuoco 50 grammi di cioccolata in un decilitro di latte, unendovi grammi 30 di zucchero e grammi 25 di burro. Si pone la farina di castagne {circa 200 grammi) in un tegame e vi si versa, a poco alla volta, un quarto di litro di latte, mescolando bene onde non si formino bozzoli, poi si unisce alla cioccolata e si mette il composto al fuoco per cuocerlo. Cotto che sia, si lascia freddare e si aggiungono due uova, prima i tuorli, poi le chiare montate a neve; in ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito.
, poi le chiare montate a neve; in ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito.
Si fanno bollire grammi 150 di marroni per soli 5 minuti, che tanti bastano per sbucciarli caldi e per levar loro la pellicola interna. Dopo si mettono a cuocere in due decilitri di latte e si passano allo staccio, aggiungendo circa 90 grammi di zucchero, 30 grammi di burro sciolto, due cucchiaiate di maraschino e l'odore della vainiglia. Per ultimo si aggiungono tre uova: prima i tuorli, poi le chiare montate a neve. Si unge con un po' di burro un vassoio che regga al fuoco, si versa il composto, si cuoce al forno e, prima di mandarlo in tavola, si spolverizza di zucchero a velo.
di maraschino e l'odore della vainiglia. Per ultimo si aggiungono tre uova: prima i tuorli, poi le chiare montate a neve. Si unge con un po' di burro
Si pelano o si fanno tostare al forno 100 grammi di noci fresche, poi si pestano al mortaio, unendovi un poco di albume d'uovo, per formare una pasta morbida che si passerà al setaccio. Si mette questa pasta in un recipiente incorporando ad essa tre tuorli d'uovo, 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, un po' di cannella in polvere e 30 grammi di burro. La miscela dovrà farsi adagio, lavorando bene la pasta. In ultimo si sbattono a neve le tre chiare d'uovo, si uniscono al composto, lavorando leggermente. Si fa cuocere in piccoli stampini, unti di burro. Si cuoce a forno moderato per circa 30 minuti.
raschiatura della buccia di un limone, un po' di cannella in polvere e 30 grammi di burro. La miscela dovrà farsi adagio, lavorando bene la pasta. In ultimo
Quando poi la pasta delle castagne è ben raffreddata, si prende una fortiera, vi si distende uno strato di detta pasta e sopra ad esso uno strato di chiare montate e di mandorle, poi ancora uno strato di pasta di castagne e un altro di chiare e mandorle e così via di seguito finchè l'ultimo strato sia di castagne. Si mette leggermente a seccare nel forno e si decora con un insieme di chiare d'uovo e di zucchero caramellato.
chiare montate e di mandorle, poi ancora uno strato di pasta di castagne e un altro di chiare e mandorle e così via di seguito finchè l'ultimo strato
Si prendono 140 grammi di noci sgusciate e si pestano fini nel mortaio insieme a 140 grammi di zucchero, poi si versano in un vaso per aggiungervi 140 grammi di cioccolata in polvere, l'odore di vainiglia, 3 uova, prima i tuorli e poi le chiare montate a neve e per ultimo 20 grammi di cedro candito tritato minutissimo.
140 grammi di cioccolata in polvere, l'odore di vainiglia, 3 uova, prima i tuorli e poi le chiare montate a neve e per ultimo 20 grammi di cedro candito
Si lavorano 125 grammi di zucchero con due uova intere, indi si aggiungono 125 grammi di mandorle sbucciate e triturate fini con una cucchiaiata di zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e cospargendola di farina. Dopo averla cotta al forno, si copre con un intonaco di cioccolata, così preparata:
ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e
Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in una sorbettiera precedentemente contornata di ghiaccio salato, si lavora il composto come d'uso per farlo congelare, si aggiungono in ultimo due bicchierini di buon cognac, si mescola bene il composto col mestolo per meglio raffinarlo, si copre con un disco di carta e si lascia in ghiaccio almeno due ore. È una preparazione poco comune e molto gradita.
una sorbettiera precedentemente contornata di ghiaccio salato, si lavora il composto come d'uso per farlo congelare, si aggiungono in ultimo due
Consideriamo quindi i criteri generali che dobbiamo seguire nella cottura degli erbaggi. È uso comune cuocere i vegetali nell'acqua, indi, a lessatura completa, estrarli per poi condirli nei più svariati modi. Naturalmente l'acqua resultante dalla cozione è buttata via come cosa inutile. Con tale procedimento i vegetali sono stati spogliati dei loro sali, che sono rimasti nell'acqua e privati del loro particolare e caratteristico aroma, che sarà svanito con l'evaporazione. Gli erbaggi, così cotti, forniranno, in tal modo all'organismo, una massa di cellulosa, non più sufficiente alle sue funzioni alimentari. E tutto ciò è aggravato da un non indifferente spreco di valori non utilizzati, a danno in ultimo del bilancio fisiologico, con ripercussioni anche economiche.
funzioni alimentari. E tutto ciò è aggravato da un non indifferente spreco di valori non utilizzati, a danno in ultimo del bilancio fisiologico, con
Accademia della crusca