Cotognata. Mondate che siano le mele cotogne stagionate e di qualità chiara, si fanno bollire coperte in una pentola nuova con tant'acqua che restino coperte. Ridotte tenere si levano ancor calde una per una dall'acqua, indi si pelano e passano. Si cuoce al gran filo l'egual quantità di zucchero umettato con acqua, mescolandovi la polpa del frutto, succo di limone od anche un po' di polpa di pomi passati per lo staccio, rimestandola diligentemente finchè levatone una particella colla mestola cada come uno straccio, pur conservando un bel colore dorato.
umettato con acqua, mescolandovi la polpa del frutto, succo di limone od anche un po' di polpa di pomi passati per lo staccio, rimestandola
Accademia della crusca