Prendete un chilogrammo di farina, impastatela con acqua, sale, una cucchiaiata di olio fine e lavoratela energicamente fino ad avere una pasta molto morbida, che dividerete in venticinque pezzetti uguali e serberete da una parte della madia con un po' di farina sotto. Coprite questi pezzi con una salvietta umida e con un'altra asciutta sopra. Prendete poscia due grandi mazzi di spinaci, mondateli, lavateli e fateli lessare; poscia spremeteli bene, tritateli sul tagliere colla mezzaluna e poneteli al fuoco in una casseruola entro cui avrete già fatto rosolare non molto burro, alquanta cipolla e prezzemolo ben tritati. Dopo due o tre minuti, levateli e metteteli a raffreddare in un recipiente di terra. Indi preparate mezzo chilogrammo abbondante di ricotta sciogliendola bene con tre cucchiaiate di farina, sale necessario e due bicchieri di latte, aggiungendovi poi cinque uova intere, un pizzico di pepe, e rimescolando il tutto. Ungete il fondo d'una teglia, prendete poscia uno dei pezzetti di pasta, e col rullo di legno prima, indi con le mani (ciò non si può fare bene da una persona sola), tiratene una sfoglia trasparente di cui coprirete tutta la teglia. Ungete la sfoglia d'olio, procurando non isquarciarla, sovrapponete a questa, ungendole sempre (sia con olio che con burro liquefatto) altre nove sfoglie. Indi sull'ultima stenderete il composto di ricotta che avrete unito e rimescolato agli spinaci, formandone uno strato uguale dello spessore di due dita. Torno torno a questo ripieno formate col cucchiaio 8 o 10 fossettine (la quantità è a piacere), e dentro queste fossettine rompete un uovo fresco, spolverizzate di sale e poco pepe, e mettete un dadino di burro; indi ricominciate a stendere e a sovrapporre tutte le rimanenti sfoglie, avvertendo sempre di ungerle bene. Terminata l'operazione, tagliate col coltello la pasta pendente attorno alla teglia, in modo che sopravanzi di un dito, avvoltolate questo bordo a modo di cordone tutto attorno, e schiacciatelo poi con i denti d'una forchetta. Ungete un'ultima volta la sfoglia e fatela cuocere in forno. Questa torta si fa pure di carciofi, bietole, ecc., preparandola come quella di spinaci. Molti genovesi, anzichè unire la ricotta alla verdura, preferiscono averla separata. In tal caso, la ricotta si scioglie con la farina e il latte, ma non vi si uniscono le uova. Si mettono gli spinaci sopra la sfoglia, poi lo strato di ricotta come detto più sopra, e quindi si praticano le fossettine ove si romperanno le uova a volontà. A Genova si adopera da taluni anche non ricotta, ma quagliata; però questa è di un gusto acidino che non tutti preferiscono.
salvietta umida e con un'altra asciutta sopra. Prendete poscia due grandi mazzi di spinaci, mondateli, lavateli e fateli lessare; poscia spremeteli
La prima parte dell'operazione non presenta difficoltà serie. Ciò che è un po' più difficile è la seconda parte, specialmente difficile a dirsi, che in pratica è molto più semplice di quanto sembri. Mettete nel polsonetto 250 grammi di zucchero, possibilmente in pezzi, un cucchiaio da tavola di glucosio e poca acqua: tanta che possa inzuppare lo zucchero. Non disponendo di glucosio mettete nello zucchero un mezzo cucchiaino da caffè di cremor di tartaro. Il glucosio è però preferibile perchè comunica al fondant una maggiore pastosità. Mettete il polsonetto sul fuoco e appena lo zucchero bollirà passatelo da un colino fino. Rimettetelo nel polsonetto e incominciate la cottura. La quale dovrà essere arrestata al grado della bolla (vedi «Cottura dello zucchero»), quando cioè immergendo un po' di zucchero — preso col dito bagnato o con uno stecchino — in una scodella piena d'acqua, lo zucchero si raccoglierà in una pallina morbida e trasparente. Spruzzate allora un po' di acqua sullo zucchero e rovesciatelo sulla tavola di marmo, ben nettata precedentemente e bagnata d'acqua. Spruzzate ancora un altro po' d'acqua sullo zucchero e lasciatelo freddare un pochino. Prendete [immagine e didascalia: Griglia da pasticceria] poi una robusta spatola di legno e incominciate a lavorare lo zucchero spingendolo dinanzi a voi e poi rovesciandolo sempre verso il centro. L'operazione è un po' simile a quella del muratore quando impasta la calce. Occorreranno per impastare bene lo zucchero circa una ventina di minuti di lavoro. Man mano che lo zucchero s'impasta si sbianchisce e diviene sempre più duro ed elastico. Poi a un tratto si snerva, si allarga e s'indurisce. Il fondant è fatto. Si raccoglie in una palla, si mette in una terrinetta, si copre con una salviettina umida e si conserva. Quando si vuole adoperare se ne prende una parte o tutto, secondo la necessità del lavoro, si mette in una piccola casseruola e si scalda leggermente. II calore deve essere appena sensibile: immergendo un dito nel fondant non si deve sentire un eccessivo calore. Risulterà come una crema densa. Il fondant da noi descritto è bianco latteo. Per averlo in altre tinte basterà metterci qualche goccia dei soliti colori innocui da pasticceria.
, si allarga e s'indurisce. Il fondant è fatto. Si raccoglie in una palla, si mette in una terrinetta, si copre con una salviettina umida e si conserva
Continuate a sbattere fino a che immergendo un dito nel composto sentirete che è tiepido. (State attente a non cuocerlo ). Levate allora il caldaino dal fuoco e sbattete sempre fino a che la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e «fare il nastro»: cioè prendendone un poco con un cucchiaio e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via allora la frusta e prendete un mestolo di legno. Se ne dovrà tenere da parte sempre uno per i dolci. Fate cadere pian piano, a pioggia, sei cucchiaiate colme di farina (170 grammi) nel caldaino, e servendovi del cucchiaio di legno unite con garbo e leggerezza la farina al composto d'uova. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di farina, rovesciatela e battetela per far cadere l'eccesso della farina stessa, versateci il composto, e mettete in forno leggero per una quarantina di minuti. Quando la torta sarà cotta sformatela su una griglia da pasticceria o, in mancanza di questa, su un setaccio. Questa precauzione è necessaria: altrimenti la pasticceria resta umida e molle. Aspettate che la torta sia fredda e spolverizzatela di zucchero vainigliato. Se credete, quando avrete unito la farina alle uova sbattute, potrete sgocciolare nel composto mezzo ettogrammo di burro semplicemente fuso. Ma è un'addizione facoltativa.
setaccio. Questa precauzione è necessaria: altrimenti la pasticceria resta umida e molle. Aspettate che la torta sia fredda e spolverizzatela di zucchero
Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una gallina malaticcia e tenuta in cattive condizioni igieniche; 2° la conservazione riuscirà tanto meglio quanto più fresche saranno state le uova; 3° le uova fecondate si mantengono meno bene delle non fecondate. Il principio su cui si basa la conservazione delle uova è quello di impedire quanto più si può l'evaporazione interna, evitare l'accesso dell'aria con relativa introduzione di microrganismi, evitare l'umidità, e, infine, tenerle in luogo asciutto e fresco, poichè la temperatura elevata favorisce l'evaporazione e la decomposizione degli albuminoidi. Il problema della conservazione delle uova è uno di quelli che maggiormente ha preoccupato gl'industriali, cosicchè i metodi sono innumerevoli. Essi si possono raggruppare in quattro categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica. Esamineremo brevemente i principali di questi metodi, fermandoci specialmente su quelli che possono avere una reale applicazione pratica nelle famiglie.
categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica
Conservazione umida. — Nella conservazione umida si cerca di rivestire le uova con un leggero intonaco allo scopo di ostruirne i pori. Questo genere di conservazione è quello che conta il maggior numero di procedimenti. Generalmente si preparano le uova immergendole in un bagno tiepido di cera, sego, paraffina, ecc. Si lasciano poi raffreddare e si dispongono nelle casse inframezzandole con segatura di legno. È necessario che le uova non si tocchino fra loro, e che siano messe ritte. In alcuni paesi di mare, dove l'industria della pesca è molto fiorente, si usa conservare le uova immergendole nell'olio di pesce.
Conservazione umida. — Nella conservazione umida si cerca di rivestire le uova con un leggero intonaco allo scopo di ostruirne i pori. Questo genere
Accademia della crusca