Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura.
Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e
Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e
a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 156 e friggetelo nello strutto o nell'olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo nell'uovo, panatelo e friggetelo. Quest'ultima cucinatura de' sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll'intinto dei quali li bagnerete.
nell'uovo, panatelo e friggetelo. Quest'ultima cucinatura de' sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll'intinto dei quali
Preparateli nel colmo della raccolta quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti di maturazione. Levate loro tutte le foglie coriacee, spuntateli, mondate un buon tratto del loro gambo e tagliateli in quattro spicchi recidendone il pelo, se qualcuno l'avesse. Via via che li tagliate gettateli nell'acqua fresca acidulata con aceto o limone onde non diventino neri e per lo stesso motivo metteteli al fuoco in un vaso di terra contenente acqua bollente alla quale sarà bene dare odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino, basilico, foglie di sedano e simili. Dieci minuti di bollitura, ed anche soli cinque se sono teneri, saranno sufficienti per cuocerli a metà. Scolateli, e metteteli in un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di seccarli all'ombra in luogo ventilato. Possibilmente non teneteli tanto al sole onde non prendano odore di fieno. Quando si adoperano per fritto o per contorno agli umidi, si rammolliscono nell'acqua bollente.
. Quando si adoperano per fritto o per contorno agli umidi, si rammolliscono nell'acqua bollente.
Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per beverlo torbo, il bricco, nelle case private, è sempre sul focolare.
Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in
Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea pag. 199. Cibreo p. 200. Soufflet di pollo p. 201. Braciole di manzo o di vitella alla sauté p. 203. Lombata di castrato ripiena p. 224. Pollo in salsa d'uovo p. 204. Petti di pollo alla sauté p. 206 con l'agro di limone. Girello alla brace p. 226. Scannello annegato p. 227. Scaloppine alla livornese p. 228. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo p. 233. Cotolette col prosciutto p. 234. Quenelles p. 237. Vitella di latte in guazzetto p. 242. Filetto con la marsala p. 251. Filetto alla parigina p. 252. Sformato della signora Adele p. 255. Umido incassato p. 259. Pollo o Cappone in galantina p. 270, ed anche, come piatto appetitoso, il Vitello tonnato p. 267.
Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea pag. 199. Cibreo p. 200. Soufflet di pollo p. 201. Braciole di manzo o di
Accademia della crusca