Salatura del lardo. I quarti di lardo devono essere copiosamente aspersi di sale da ambi i lati e deposti in piatti sopra una tavola bene asciutta in luogo arieggiato, gli uni sopra gli altri. Questo cumulo di lardo si copre con un'altra tavola che si carica con grosse pietre onde i lardi sieno assai compressi. Quando si giudica che sieno sufficientemente salati, si appendono in un locale esente da umidità, fuori del contatto di animali roditori. In alcuni luoghi usano affumicare i quarti di lardo nei camini, allo stesso modo dei prosciutti.
assai compressi. Quando si giudica che sieno sufficientemente salati, si appendono in un locale esente da umidità, fuori del contatto di animali roditori
Merluzzo. Modo di dissalarlo. Si deve sceglierlo di carne spessa e morbida, bianco ed esente da odore analogo a quello dell'olio rancido, odore che contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti attratti da lungi dall'odore del merluzzo. Per sospendere i merluzzi, val meglio servirsi di grossi fili di ferro, anzichè di spago; perchè i sorci sanno perfettamente salire e scendere lungo uno spago; un filo di ferro non può servir loro di passaggio per attingere il merluzzo. Per dissalarlo, si taglia trasversalmente a pezzi nella sua lunghezza, e si pratica nel suo spessore tagli di distanza in distanza. Dodici ore d'immersione nell'acqua fredda, rinnovata tre o quattro volte, basta ordinariamente per dissalarlo; talvolta però occorrono due o tre giorni, e allora si rinnova l'acqua mattina e sera. In ogni caso, i pezzi che s'immergono in tal modo nell'acqua devono essere posti colla pelle per di sopra.
contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti
Quelle poi affumicate, che sono veramente l'oggetto di un più generale consumo, si devono scegliere morbide al tatto, spesse, di un bel colore dorato lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o soltanto una temperatura troppo dolce in un locale asciuttissimo le dissecca a tal segno che finiscono col non essere punto mangiabili; egli è perciò che non conviene mai farne troppo grande acquisto.
lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o
Legumi. Nulla è più provvidente ed economico quanto il fare una buona compera di varî legumi, che possono conservarsi sia freschi che secchi, dovunque però ci sia locale adatto alla custodia e collocamento di tali provvisioni, che occupano assai spazio. Avvi ogni anno un periodo lungo più di tre mesi, durante una gran parte della cattiva stagione, in cui ogni mercato è privo di legumi freschi; quelli dell'anno precedente sono esauriti; i nuovi non sono ancor giunti a maturità; la maggior parte dei consumatori sono ridotti, in fatto di alimenti vegetabili, ai soli legumi secchi. Una padrona di casa previdente, se può disporre di una cantina esente da umidità, o di qualche bottiglieria o ripostiglio qualunque dove non penetri il freddo, dovrà disporre, nell'entrar del verno, su fresca sabbia, una sufficiente quantità di carote, di navoni, di cavoli, di scorzonere, di appi e sedani, di porri, di patate. Tutti questi legumi, allorchè incomincia la cattiva stagione, possono venire comperati a buon prezzo, in quantità illimitata più tardi non solo costano il doppio, ma di più è spesso difficile, se non impossibile, il procurarsene anche pagandoli a prezzo elevato; allorchè le patate non sono destinate alla piantagione e devono essere successivamente consumate, si può adoperare, per conservarle, il seguente processo. Si fanno passare alquanti minuti entro un forno caldo soltanto quanto basti per uccidere gli occhi o germi di cui abbondano quei tuberi. Quando si ritirano dal forno le patate sono come appassite e si corrugano lievemente, alcune ore di soggiorno nella cantina o ripostiglio bastano a ridonare ad esse la loro buona apparenza; hanno soltanto perduta la facoltà di germinare, e non potrebbero più venire utilizzate per la piantagione, ma appunto per ciò si conservano moltissimo ed in ottimo stato per gli usi delle cucine.
casa previdente, se può disporre di una cantina esente da umidità, o di qualche bottiglieria o ripostiglio qualunque dove non penetri il freddo
Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si dà loro una bollita con del sale; quindi si lasciano immersi per un quarto di ora nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare, e si schierano in un vaso quasi pieno di acqua e di aceto in eguali proporzioni con sufficiente quantità di sale, alquanti chiovi di garofano ed un cedro tagliato a fette. Si cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell'acqua tiepida e passarli poi in acqua fresca.
cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell
Lo zucchero di buona qualità dev'essere brillante, sonoro quando si picchia, rompersi di botto, e sciogliersi nell'acqua senza lasciarle alcuna trasparenza. Di più, deve avere un sapore schietto, esente da qualsiasi altro miscuglio. Lo zucchero noto sotto il nome di zucchero regio di Olanda, è notevole per la sua durezza, trasparenza e cristallizzazione; è quello che di preferenza s'impiega per l'acqua inzuccherata, e per l'apparecchio degli sciloppi e delle gelatine: è sempre ad un prezzo un po' più elevato delle altre qualità. Per gli altri usi ordinarî di famiglia, lo zucchero bianco un po' meno bello e meno caro del precedente può essere sufficiente. Quello non raffinato, giallo, di buona qualità, inzucchera molto, e di più, siccome è meno caro del raffinato, si può adoprarlo vantaggiosamente per qualche uso domestico, principalmente per quello di cucina. In una famiglia non conviene far grandi provvisioni di zucchero in una volta, poichè non si conserva tutto al più che un solo anno. Devesi tenerlo ben coperto, e al riparo da qualunque umidità e da ogni odore estraneo, che contrae facilmente. Vale meglio preparare in casa sua lo zucchero in polvere, anzichè comperarlo già preparato, perchè in quest'ultimo caso è talvolta mescolato con qualche sostanza eterogenea.
qualunque umidità e da ogni odore estraneo, che contrae facilmente. Vale meglio preparare in casa sua lo zucchero in polvere, anzichè comperarlo già
Paste alimentari e fecole. I vermicelli, i maccheroni, e tutte le altre paste, conosciute sotto il nome di paste d'Italia, sono di un uso generale in tutte le cucine. Se si fa una certa provvisione di tali articoli nelle famiglie, bisogna conservarle entro cassette o scatole bene chiuse, al riparo dall'umidità e dagl'insetti. Tra le fecole indigene, quella delle patate viene adoperata più di ogni altra. Più leggera e quasi egualmente nutritiva delle fecole di frumento, serve ad ammannire eccellenti vivande, ed convenientissima per la paniccia dei ragazzini. Entra pure nella preparazione di alcuni oggetti di pasticceria, e principalmente nei biscotti e focacce di Savoja, che possono conservarsi fresche per una settimana almeno senza che nulla perdano del loro sapore.
dall'umidità e dagl'insetti. Tra le fecole indigene, quella delle patate viene adoperata più di ogni altra. Più leggera e quasi egualmente nutritiva
Marzapani di crema all'italiana. Da una parte si sbattono sei albumi d'uovo in ispuma assai densa; dall'altra si apparecchia con 500 grammi di zucchero, la quantità d'acqua necessaria e uno spicchio di vaniglia, uno sciloppo che si lascia cuocere fino al punto più alto di diluizione. Allora s'incorpora poco a poco in questo sciloppo, agitando vivamente, gli albumi d'uova sbattuti in ispuma densa, il che forma una pasta assai solida, perchè si possa raccogliere entro un cucchiaio ordinario, e si distribuisce ciascuna parte così divisa entro adatti pezzi di carta. Durante la cottura, che deve durare dai 25 ai 30 minuti in un forno assai moderatamente caldo, bisogna tener d'occhio attentamente i pasticcetti, perchè non si colorino nè contraggano il menomo sapore di bruciato, che farebbe sparire quello della vaniglia. Quando si ritirano dal forno e sono freddati, si bagna leggermente la carta al suo rovescio onde più agevolmente staccarli, e si lasciano esposti per qualche momento alla bocca del forno onde si asciughino perfettamente. Si conservano al riparo dall'umidità, e vengono serviti con sopra fiore di latte sbattuto alla neve, oppure così semplicemente senza essere confettati.
conservano al riparo dall'umidità, e vengono serviti con sopra fiore di latte sbattuto alla neve, oppure così semplicemente senza essere confettati.
Pastiglie. Le pastiglie sono nel numero dei dolciumi da famiglia i più facili ad essere apparecchiati, perchè si fanno tutte allo stesso modo, mediante una piccola padella a manico corto e prolungato a guisa di grondaja. Non conviene adoperare che lo zucchero di prima qualità, pesto e passato per uno staccio ordinario; questo zucchero deve essere soltanto inumidito e rimanersene solido; per tale effetto si bagna con acqua o succo di frutta, presso a poco nelle proporzioni di un mezzo decilitro di acqua o di succo di frutta ogni 300 grammi di zucchero. Si colano le pastiglie in istato di semiliquidezza sopra certi fogli di carta lievemente unti con olio di mandorle dolci. Tostochè le pastiglie, raffreddandosi, sono divenute solide, si staccano dai fogli sia di latta che di carta, si fanno asciugare all'aria aperta e si conservano al riparo dell'umidità. Pastiglie di cedro. Si grattugia la corteccia di un cedro sopra un pezzo di zucchero dai 300 ai 350 grammi, si pesta questo zucchero, si passa per lo staccio, e vi si versa sopra il succo di un cedro e una stilla d'acqua. Dopo aver bene operato questo miscuglio mediante una spatola, si pone presso a poco la metà di questo zucchero nella padella, che viene collocata sopra una fiamma moderata; si scalda, agitandolo, fino a che sia alquanto liquido, ma non interamente stemperato, e allora lo si cola in piccole porzioni eguali sugli stampi di latta, ovvero su fogli di carta oleosi, inclinando per ciò il beccuccio della padella. Nella medesima maniera si procede anche per l'altra porzione dello zucchero. Le pastiglie sono più o meno grosse secondo la quantità dello zucchero liquido che si lascia mano mano cadere, ma, per renderle tutte eguali, bisogna servirsi di un ordigno col quale si taglia lo zucchero a misura che cola dalla padella; a ciò basta anche un sottile filo di ferro.
staccano dai fogli sia di latta che di carta, si fanno asciugare all'aria aperta e si conservano al riparo dell'umidità. Pastiglie di cedro. Si grattugia
Conviene usar l'attenzione di non porre il fior di latte se non nel momento in cui devono comparire in tavola; perchè se fossero molto prima guarniti, l'umidità del fior di latte sbattuto li ammollirebbe di troppo, e farebbe loro perdere tutto il merito.
, l'umidità del fior di latte sbattuto li ammollirebbe di troppo, e farebbe loro perdere tutto il merito.
Accademia della crusca