Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso.
Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa
Diremo dunque, che trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che possa mettersi in pratica con sicurezza è quello di guarentirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si giunge involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in vaso di terra ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si avverta che il pezzo della carne deve riempire completamente il vaso, in modo che non vi restino interstizi; e perciò vi si pigierà a forza, sovrapponendovi poi il testo, o coperchio, il quale si stuccherà all'intorno con gesso, affinchè non penetri aria. Questo metodo vale per le carni grosse; mentre il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ec. non presentano compattezza sufficiente per escluderne l'aria, la quale si trova sempre nel loro interno.
quello di guarentirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si giunge involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e
Altro modo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, che si deve mantenere sempre bagnato d'acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
bagnato d'acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto
Legumi ed Ortaggi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume val meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando per altro non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono allorchè il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoveli soltanto nelle belle giornate; giacchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
, esponendoveli soltanto nelle belle giornate; giacchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe
Accademia della crusca