c) Il lievito, o fermento, è un materiale organico, di natura azotata, una specie di micoderma, che trovandosi nella pasta in condizioni favorevoli di temperatura (+20°-27° C.) e di umidità è capace di destarvi la fermentazione a spese dei materiali costitutivi dalla farina.
di temperatura (+20°-27° C.) e di umidità è capace di destarvi la fermentazione a spese dei materiali costitutivi dalla farina.
Secondo il Boland (1860) in seno alla pasta che fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la metamorfosi, si convertirebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produzioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato, la farebbero gonfiare o, come suol dirsi, levare.
umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina
Tali operazioni richiedono molta precauzione, perchè il pane non venga posto in condizioni di non compiere a dovere la sua disidratazione. A questo scopo il pane estratto dal forno dovrà essere conservato in appositi magazzini, sani, asciutti, non troppo freddi, col pavimento di tavole sollevate dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in appositi scaffali a giorno costrutti secondo il modello 1855 e capaci di permettere l'aereazione abbondante attorno alle medesime. Quivi le pagnotte si raffredderanno gradatamente abbandonando l'umidità fino a non trattenerne più del 36%.
raffredderanno gradatamente abbandonando l'umidità fino a non trattenerne più del 36%.
a) La soverchia idratazione del pane deriva, o da imperfetto impastamento del pane, o da lievitazione incompleta, o da cottura mal condotta. Tale difetto è gravissimo nel pane, perchè, oltre ad alterarne i caratteri fisici ed il gradito gusto, lo rende pesante, malamente digestibile, ed oltremodo soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle bucherellature piccole della midolla, la quale a sua volta non è sufficientemente elastica (perchè compressa con le dita ne conserva facilmente le impressioni), è di contatto umido e manipolata fra le dita si converte facilmente in pasta, della quale offre anche il caratteristico odore. Inoltre la crosta del pane così alterato si presenta sottile, sbiadita, poco friabile.
soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle
a) Ammuffimento. O per soverchia idratazione derivante da quelle irregolarità nelle operazioni di panificazione che più facilmente la determinano (come fu accennato in a), o per raffreddamento mal condotto dopo la estrazione dal forno, o per improvida conservazione in luoghi umidi, soverchiamente caldi e mal ventilati, o per ammonticchiamento disordinato, o per trasporti mal curati, il pane può essere invaso da muffe svariate. Queste ponno avere origine o da germi sparsi nell'atmosfera, o da germi preesistenti nelle farine che servono alla confezione del pane, e valgono ad alterarne i caratteri, rendendolo nauseante, poco digestibile, nocivo e persino venefico. Il fatto dell'ammuffimento è più frequente in estate che in inverno; si verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, richiama alla superficie di quello l'umidità favorevolissima allo sviluppo delle muffe; si avvera tanto più facilmente, quanto più scarso è l'abburattamento della farina adoprata per la panificazione, sicchè questa è una delle precipue ragioni che sconsigliano la fabbricazione fra noi del pane da munizione, come altrove si adopera, con farina scarsamente liberata dalla crusca (ad abburattamento inferiore al 15 %).
verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, richiama alla superficie di quello l'umidità favorevolissima
a) Il pane fabbricato con farine provenienti da grani avariati o malati, o con farine avariate di per loro per riscaldamento, fermentazione od umidità sofferta, apparisce compatto, pesante, soverchiamente umido, con mollica bruna, con crosta scura e screziata, e quando l'avaria della farina sia stata avanzata, può essere anche di sapore amaro, agro e di odore putrido. A tali estremi il pane, più che disgustoso e sospetto, può ritenersi assolutamente nocivo alla salute.
umidità sofferta, apparisce compatto, pesante, soverchiamente umido, con mollica bruna, con crosta scura e screziata, e quando l'avaria della farina sia
c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato raccolto prima del tempo e non abbastanza essiccato sull'aja, o per essere stato conservato in magazzini umidi. Si riconosce dal colore cupo dei grani che possono anche esser quasi anneriti se la fermentazione è inoltrata, dall'odore proprio di grano fermentato, dal non essere scorrevole fra le mani, come il frumento sano e di buona qualità, dalle muffe di cui spesso è ricoperto.
c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato
2° Nel riporlo in magazzini che abbiano i requisiti voluti. Questi magazzini possono distinguersi subito in due categorie: in quelli che mantengono il frumento al libero contatto dell'aria e sotto l'influenza della luce, ed in quelli che tendono a privarlo dell'una e dell'altra. I primi, i più generalmente adottati in Italia e nei nostri panifici militari, sono stabiliti in fabbricati comuni e per essere atti alla buona conservazione del grano devono essere asciutti, ben ventilati, freschi, con pareti ben intonacate, od a stucco, e pavimenti bene intavolati, o meglio lastricati. Debbono essere esposti a tramontana, ricevere luce diffusa, essere influenzati da venti freschi e non umidi e caldi, difesi dall'accesso di animali nocivi per il grano, come topi, piattole, ecc., ecc. Dovrebbe curarsi che ogni magazzino fosse provveduto di un termometro, per potere avvertire quando la temperatura vi sale oltre + 10° C ed in tal caso provvedere con ogni mezzo a che vi ridiscenda a + 10° C, o sotto. Per saggiare poi se i magazzini sono anormalmente umidi, si può provvedere lasciandovi un pezzo di cartapecora, la quale accennerà a secchezza del locale se si manterrà rigida e coriacea, ad umidità soverchia se diventerà umida e pieghevolissima. Questa dell'umidità è la più esiziale condizione per il frumento e va ad ogni costo eliminata, qualora si verifichi nei magazzini.
umidità soverchia se diventerà umida e pieghevolissima. Questa dell'umidità è la più esiziale condizione per il frumento e va ad ogni costo eliminata
Fra questi segni sono significantissimi: una elevazione sensibile di temperatura nel magazzino; un odore speciale che vi spande il grano in stato di incipiente fermentazione; una marcata umidità che si noti alla superficie dei cumuli; la presenza di farfallini (alucidi o parpaglioni) che sorvolino sopra i cumuli; la presenza sui medesimi di specie di ragnatele che ne agglutinano i granelli, prodotte dalla tarma o falsa tignola del grano; la presenza di semi di frumento spuntati, bucati e capaci di galleggiare sull'acqua.
incipiente fermentazione; una marcata umidità che si noti alla superficie dei cumuli; la presenza di farfallini (alucidi o parpaglioni) che sorvolino
a) La soverchia umidità della farina è la più ragguardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto considerata in sè stessa, quanto perchè vi si costituisce con-dizione favorevolissima ad altre alterazioni, come la fermentazione, l'ammuffimento, ecc.
a) La soverchia umidità della farina è la più ragguardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto considerata in sè stessa, quanto perchè vi si
Dato questo, avendo a che fare con farina che per l'esame dei caratteri fisico-organolettici risulti sospetta, la prima ricerca a farsi sarà quella della sua umidità.
Ma la quantità e soprattutto la qualità di questo prezioso principio della farina possono venir menomate grandemente nelle alterazioni cui le farine vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle medesime con farine di cereali inferiori, di leguminose e con sostanze feculacee. Di qui la grande importanza dell'esame del glutine nel saggio delle farine di frumento, che per una prima ispezione de' loro caratteri fisici si resero sospette.
vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle
Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e con le precauzioni che furono accennate al § 9, I, per la essiccazione del pane, e se in seguito a tale operazione si troverà che il detto peso di farina perse oltre il 14 %, rappresentante la media umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina saggiata. È importante notare però che elevando la temperatura di essiccazione oltre i 100° C il limite 14 % potrebbe essere aumentato, fino a raggiungere il 18 % con la temperatura di essiccazione spinta a + 150° - 170° C.
farina perse oltre il 14 %, rappresentante la media umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina
Il glutine di farina avariata per soverchia umidità, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granuloso, difettante di coesione, difficile a riunirsi con la mano, di color grigiastro e di odore non grato.
Il glutine di farina avariata per soverchia umidità, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granuloso, difettante di coesione, difficile
2° In conseguenza di anormale umidità, le farine possono essere invase da muffe, o funghi microscopici, che possono alterarle profondamente e ricomparire abbondanti nel pane che ne deriva, rendendolo spesse volte indigestibile e nocivo. Se l'ammuffimento della farina è ben determinato, potrà facilmente avvertirsi ad occhio nudo per macchie di vario colore che si presentano alla sua superficie; ma può anche darsi che farine apparentemente sane siano invase dai micromiceti; allora sarà solo coll'ispezione microscopica di piccole porzioni di farina, prese in varî punti della sua massa, che potremo scoprire la pre-senza di quei minimi organismi. Faciliterà la ricerca l'aggiunzione di poca acqua o glicerina alla farina posta sotto esame. Sulla forma di queste muffe vedansi il 5, I, d, riguardante 1'ammuffimento del pane, e le figure che vi si riferiscono.
2° In conseguenza di anormale umidità, le farine possono essere invase da muffe, o funghi microscopici, che possono alterarle profondamente e
18. — Conservazione della farina. Condizioni indispensabili per la buona conservazione delle farine sono: che derivino da grani sani e ben maturi; che siano il prodotto di una macinazione ben diretta e tale da non infranger troppo le parti corticali del seme. Per evitare poi che, malgrado ciò, vadano soggette ad alterazioni, bisogna aver alcune altre speciali cure. La conservazione delle farine dovrà farsi in locali freschi ed asciutti e tali da non esporle nè a correnti d'aria troppo secca, che le renderebbe poco impastabili nella fabbricazione del pane, nè a venti caldo-umidi che vi favoriscono la fermentazione e lo svolgimento degli insetti. Nei nostri panifici militari la farina generalmente si conserva in sacchi, sia soprapposti in senso orizzontale, sia isolati e situati in piedi. Si può anche conservarla per molto tempo essiccandola in una stufa fino a riduzione del 5-6 per cento della sua acqua di idratazione e ponendola quindi in balle ben compressa, od in botti, od in barili ben chiusi per salvarla dall'influenza di nuova umidità.
Un altro carattere prezioso della farina di granturco alterata in genere, ed in specie invasa dal Penicillium, si è quello di avere un grado di umidità superiore al normale, che non oltrepassa mai il 13 o, tutt'al più, il 13 Questo eccesso di umidità, avendo tempo ed opportunità, potrebbe esser determinato mediante l'essiccazione della farina, nella maniera accennata al 9, I.
umidità superiore al normale, che non oltrepassa mai il 13 o, tutt'al più, il 13 Questo eccesso di umidità, avendo tempo ed opportunità, potrebbe esser
L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la fermentazione putrida, la quale può riconoscersi facilmente dall'odore disaggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll'acqua.
L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la
In ultimo, quale causa grave di alterazione delle patate è da annoverarsi la Peronospora infestans, fungo microscopico che le invade, costituendo la ormai nota malattia che fino dal 1843 si diffuse in tutta Europa con rapidità maravigliosa. Le patate infette da questo microfita, spaccate si mostrano macchiate in rosso. Se l'uso di patate siffattamente ammalate non è molto dannoso quando sia limitato, potrebbe riescire addirittura pernicioso qualora fosse copioso. Come cause di questa malattia si segnalano: la soverchia umidità del terreno, la piantagione e la rincalzatura ritardata delle piante, la cattiva sementa, la ger-minazione prematura prima che i tuberi siano affidati alla terra, l'uso del concime fresco e non abbastanza scomposto.
qualora fosse copioso. Come cause di questa malattia si segnalano: la soverchia umidità del terreno, la piantagione e la rincalzatura ritardata delle
5° Il circondare la carne di crusca, segatura, paglia sminuzzata, pula, ecc., materie tutte che, mentre non impediscono che l'aria si rinnuovi moderatamente alla superficie dei pezzi, la filtrano purificandola, ed assorbono l'umidità che da questi trapela,
moderatamente alla superficie dei pezzi, la filtrano purificandola, ed assorbono l'umidità che da questi trapela,
1° Prima di tutto lo zucchero, per imperfetto essiccamento, può contenere una soverchia proporzione di umidità che lo deprezza e rende più suscettibile di alterazioni. Qualora la poca durezza e sonorità e la facile disgregabilità dei mozzi facessero supporre questo difetto, lo si potrebbe determinare meglio prendendo 10 grammi dello zucchero sospetto, precedentemente polverizzato, e mettendolo ad essiccare in una stufa (come quella rappresentata dalla fig. 27) ad una temperatura di + 110° C, fino a che non si manifesta più alcuna perdita di peso; ad operazione terminata, la diminuzione di peso sui 10 gr. rappresenterà la quantità di acqua contenuta dallo zucchero esaminato, la quale potrà ritenersi eccessiva qualora raggiunga o sorpassi il 3 %.
1° Prima di tutto lo zucchero, per imperfetto essiccamento, può contenere una soverchia proporzione di umidità che lo deprezza e rende più
6° Lo zucchero raffinato che dovrebbe risultare esclusivamente di zucchero cristallizzabile o saccarosio, può darsi sia impuro per glucosio o zucchero di fecola, a causa di imperfetta raffinatura o di sofisticazione usata. Questa sostanza deprezza lo zucchero che la contiene e lo rende più suscettibile di alterazioni, atteso che, per la sua grande igroscopicità, vi attira l'umidità, favorendone la disgregazione, le fermentazioni, l'ammuffimento per mucedinee rosse o grigi o-brunastre.
suscettibile di alterazioni, atteso che, per la sua grande igroscopicità, vi attira l'umidità, favorendone la disgregazione, le fermentazioni, l'ammuffimento
Per quello poi che riguarda la concessione, tutta affatto eccezionale, alle nostre truppe di liquidi alcoolici distillati (acquavite, rhum ecc.), gioverà notare che le circostanze speciali che possono in qualche modo giustificarne l'uso, si verificano più particolarmente in campagna, o quando l'estremo rigore della stagione o l'eccessiva umidità consigliano uno stimolo gagliardo per l'organismo, capace di metterlo in condizione di far fronte a quelle cause di male, o quando si tratta di preservare le truppe contro la temuta influenza di malattie infettive, quali le affezioni malariche, la dissenteria, il cholera, ecc.
'estremo rigore della stagione o l'eccessiva umidità consigliano uno stimolo gagliardo per l'organismo, capace di metterlo in condizione di far fronte a
Su questo proposito non mi rimane ora che accennare il modo più opportuno per valutare la sostanza estrattiva di un dato vino. In una capsula ben pulita, di platino, di cui sia noto esattamente il peso (come quella esistente nella cassetta regolamentare sopra indicata) si pongono 25 cc. di vino da analizzare e se ne evapora il liquido a bagno-maria o nella stufa (fig. 27 a pag. 102) a + 100° C, fino a che il residuo che lascia il vino non abbia assunto consistenza estrattiva. A questo punto, si prosegue ancora l'evaporazione per 3 o 4 ore, indi si prende la capsula e si introduce a raffreddare sotto una campana di vetro, al disopra di un recipiente che contenga dell'acido solforico concentrato, avidissimo dell'umidità, nella guisa rappresentata dalla fig. 41. Ciò varrà a completare l'essiccazione dell'estratto. Compiuto il raffreddamento della capsula,
raffreddare sotto una campana di vetro, al disopra di un recipiente che contenga dell'acido solforico concentrato, avidissimo dell'umidità, nella guisa
9° La essiccazione o successiva disidratazione della galletta dopo estratta dal forno, sarà effettuata con tutta cura in ambienti vasti, perfettamente riparati dall'umidità e dagli insetti, e debitamente riscaldati. Saranno preferibili a questo scopo ambienti soprastanti ai forni.
, perfettamente riparati dall'umidità e dagli insetti, e debitamente riscaldati. Saranno preferibili a questo scopo ambienti soprastanti ai forni.
§ 83. – Alterazioni della galletta e sua conservazione. La galletta, anche ben preparata, ben cotta, ben essiccata ed incassata a regola d'arte, può alterarsi, soprattutto quando sia subordinata all'umidità od all'eccessivo calore. In questi casi è invasa, alla superficie ed all'interno, da muffe che sono quelle stesse che furono ricordate al § 5, d, a proposito delle alterazioni del pane da munizione. Può esser pure invasa da insetti che la divorano e contamino con i loro escrementi, quali la piattola (blatta ortentalis), il punteruolo (silophilus granarius), la tarma (Tinea granella) ed altri che ponno invadere il frumento e la sua farina (Vedi §§ 10 e 14, g). Anche i sorci, le formiche ed altri animaletti, che sono attratti con facilità dalla galletta, possono alterarla profondamente.
alterarsi, soprattutto quando sia subordinata all'umidità od all'eccessivo calore. In questi casi è invasa, alla superficie ed all'interno, da muffe
la presenza del corpo fermentescibile; la presenza del fermento o germe; un certo grado di calore (fra+ 5° e -j40°) e di umidità; il concorso dell'aria, o meglio dell'ossigeno.
la presenza del corpo fermentescibile; la presenza del fermento o germe; un certo grado di calore (fra+ 5° e -j40°) e di umidità; il concorso dell
2° Il procedimento recentissimo dello Spruyt, del genere di quelli precedentemente enumerati, ma col quale si ritiene sarebbe molto bene risolto il problema della conservazione della carne per le armate. Esso consiste nel ricoprire la carne fresca da conservarsi di un sottile strato di grasso salicilato (10 per 100), e di chiuderla quindi in piccoli barili od in scatole di latta. Si giunse in tal modo a conservare ottimamente della carne fresca per due mesi, e probabilmente la si sarebbe conservata per più lungo tempo qualora si fosse protratta la prova. Sembra che i cangiamenti di temperatura e di umidità dell'aria poco influiscano sulla conservatilità della carne preparata secondo questo metodo il quale, per di più, oltre che molto semplice, riuscirebbe anche assai economico. Difatto il grasso salicilato che si può facilmente remuovere dalla carne cosi preparata al momento di usarne, potrebbe esser utilizzato di nuovo ed indefinitamente, previa la semplice sua rifusione.
temperatura e di umidità dell'aria poco influiscano sulla conservatilità della carne preparata secondo questo metodo il quale, per di più, oltre che molto
Accademia della crusca