22. Prendete una bella fesa di vitello, pulitela, battetela e piccatela con grosse fette di lardo e presciutto condito con droghe, sale e pepe, dopo infarinatela: mettete dentro ad una cassarola mezzana once tre di butirro, una cipolla ben tridata fina, ponetela al fuoco e fatela tostare unitamente alla fesa, lasciatela stramortire, umiditela con un bicchiere di vino bianco e fatela ristringere, bagnandola con un buon sugo: levate la scorza ad un limone, piccate con sei garofani una cipolla e metteteli nella cassarola. Indi alzate il vitello e metteteci sotto una grossa fetta di lardo, alfine non si attacchi alla cassarola, lasciatela cuocere per due ore; cotta levate la fesa della sua brasura, asciuga-tela con un panno, mettetela sopra una tortiera o versate sopra alla fesa una basciamella che troverete al cap. 19 n. 35, indi spolverizzate il tutto di pane e formaggio grattato e crivellato fino: fatela gratinare al forno o al testo, al momento di servirvene montatelo sul piatto e versateci sotto il suo fondo sgrassato e passato al sedaccio e servitela con crostoni a piacere.
alla fesa, lasciatela stramortire, umiditela con un bicchiere di vino bianco e fatela ristringere, bagnandola con un buon sugo: levate la scorza ad
Accademia della crusca