26. Merluzzo alla béchamelle in crostate. - Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 22, sfogliato a pezzi grossi come soldi gettatelo in tegame con una buona béchamelle (Vedi N. 5, salse), fatelo bollire un pochetto, aggiungetevi un po' di formaggio, burro fresco ed il sugo d'un limone; prendete quindi dei panetti grossi come mele, grattugiate loro leggermente la crosta, tagliateli in due per traverso levate loro la mollica e riempiteli del preparato, spolverizzati di formaggio e di crosta di pane pesta fina sopra, umiditeli per tutto di burro fresco e fuso e fateli colorire tenendovi sopra una pala rovente o meglio mettendoli al forno; invece dei panetti potete riempire delle cassette di pane fritte al burro (Vedi N. 5, composti).
levate loro la mollica e riempiteli del preparato, spolverizzati di formaggio e di crosta di pane pesta fina sopra, umiditeli per tutto di burro fresco e
87. Rissoles dolci di magro e per digiuno. - Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 5, pasta), spianata spessa uno scudo ponete sopra una linea retta dei mucchietti grossi un'uliva di marmellata d'albicocche o di mele o di crema pasticciera, distanti due centimetri l'uno dall'altro, umiditeli all'intorno con uovo sbattuto, ripiegate la pasta sopra, calcando col dito intorno alla marmellata, tagliateli a forma di mezzaluna, fateli friggere in abbondante struto o burro chiarificato e divenuti croccanti di color dorato, serviteli inzuccherati od inverniciati come s'è detto sopra N. 79. Per digiuno s'impiega la pasta fatta all'olio (Vedi N. 7, pasta) e farcite alla marmellata, si friggono a grand'olio.
retta dei mucchietti grossi un'uliva di marmellata d'albicocche o di mele o di crema pasticciera, distanti due centimetri l'uno dall'altro, umiditeli
Accademia della crusca