22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. — Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti grossi e due filettini gentili; levate sottilmente la pellicola di sopra; umidite i grossi con un po' di bianco d'uovo e fate sopra ad essi a vostro gusto una bella decorazione, con fettine sottili di tartufi neri, lingua salata cotta e citrioli all'aceto: date la forma d'anelli ai filetti gentili; umiditi d'uovo, copritene 4 di tartufi neri triti fini e 4 di lingua salata pure trita; ponete tutti i filetti su tegghia con burro fuso. Fate con le coscie e carcame una salsa finita (Vedi N. 4, salse); aggiungetevi il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e 30 quenelles fatti come a N. 60, zuppe. Posti i filetti a fuoco forte fateli cuocere; cotti nel mezzo, di bel color biondo, spolverizzati di sale, poneteli in corona sul piatto con tramezzo delle fette di lingua salata e di pane, fritte nel burro, della medesima forma dei filetti e in modo che i filetti gentili restino sopra; versate la salsa nel mezzo coi quenelles e servite.
; umiditi d'uovo, copritene 4 di tartufi neri triti fini e 4 di lingua salata pure trita; ponete tutti i filetti su tegghia con burro fuso. Fate con le
maitre d'hôtel. — Nettate e tagliate in due 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle coscie, serviteli colla salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei piccioni.
prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle
12. Filetti di carpione decorati alla lattata di patate. — Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno; lavateli, tagliateli in due, levate tutte le reste, passate un coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete i filetti netti; date ad essi una bella forma a cuore, decorateli piantandovi, dopo averli umiditi con bianco d'uovo, delle fettine di tartufi neri grosse un centesimo, e di citrioli all'aceto posti di bella figura a forma di squame; posti in tegame con burro fuso, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra per 10 minuti; spolverizzati di sale, serviteli con sotto la lattata di patate (Vedi N. 21, guerniture).
piantandovi, dopo averli umiditi con bianco d'uovo, delle fettine di tartufi neri grosse un centesimo, e di citrioli all'aceto posti di bella figura a
31. Filetti di pesci persici alla bécamelle. — Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo, levate loro tutte le reste senza guastarli; passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma che volete; indi decorateli (Vedi N. 12, carpione); posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra, friggeteli per 5 minuti; un po' biondi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, umiditi col sugo di limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure con una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (V. N. 3 brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcia magra (Vedi luccio, N. 30) e rappreso entro uno stampo (Vedi N. 2, composti) e serviteli.
' biondi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, umiditi col sugo di limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure con
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. — Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco forte, rosolateli, fateli saltellare, cuoceteli quindi adagio con fuoco sotto e sopra rivoltandoli di tanto in tanto finchè siano teneri e di color biondo; disponeteli sul piatto con un po' di formaggio tramezzo e sopra, umiditi di burro fuso e colorito serviteli; sono migliori se li fate prendere un bel colore ponendoli nel forno caldo.
biondo; disponeteli sul piatto con un po' di formaggio tramezzo e sopra, umiditi di burro fuso e colorito serviteli; sono migliori se li fate prendere
53. Beignets di semola alla casalinga. — Ponete in tegame sul fuoco 4 quinti di un litro di latte, un pizzico di sale, 2 ettogrammi di zucchero, un po' di cannella pesta; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa; tratta dal fuoco aggiungete due uova intere, 60 grammi di uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini, 60 grammi di burro fresco, sten-detela spessa due scudi su tegghia unta raffreddata, tagliatela a forma di circoli umiditi d'uovo, uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo; intrisi nell'uovo sbattuto, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tortiera con burro fuso, friggeteli adagio finchè cotti, di color dorato d'ambe le parti e serviteli inzuccherati. Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone. — Potete pure variarne la forma, o infarinarli soltanto senza porvi la marmellata fra mezzo e friggerli nel burro.
su tegghia unta raffreddata, tagliatela a forma di circoli umiditi d'uovo, uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo; intrisi nell'uovo
Accademia della crusca