35. Pasticcetti ripieni o petit vols-au-vent. — Fate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri tagliate tante ruotelle con uno stampo di latta tondo e largo 4 centimetri e poneteli in una tegghia un po' umidite, fate un secondo taglio con uno stampo di 2 centimetri di larghezza, ma soltanto sino a metà della pasta, inverniciatele col pennello umidito nell'uovo sbattuto, fatele cuocere al forno piuttosto caldo, cotte di bel color dorato e cresciute triple di volume, vuotatele, emipitele d'un intingolo, fatto come a N. 32 (Vedi guerniture) e servitele calde. Invece di porle al forno si ponno far cuocere con fuoco sotto e sopra (Vedi disegno tav. 2, fig. 9).
larghezza, ma soltanto sino a metà della pasta, inverniciatele col pennello umidito nell'uovo sbattuto, fatele cuocere al forno piuttosto caldo, cotte di
36. Pasticcetti alla Pompadour. — Avrete come sopra della pasta, spianatela spessa uno scudo, tagliate tante rotelle come s'è detto sopra N. 35, posatene la metà sopra una tegghia un po' umidita e mettetevi sopra grosso come una noce della farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), mischiandole prima con un po' di tartufi o lingua salata tagliata a dadi e del prezzemolo trito; passate all'intorno un pennello umidito nell'uovo sbattuto, mettete sopra un'altra rotella, premete all'intorno affinchè s'attacchi, inverniciatela sopra coll'uovo, mettete ancora un rotondo sopra largo un tre centesimo dell'istessa pasta inverniciata, fatela cuocere al forno piuttosto caldo o in tegghia con fuoco sotto e sopra. Cotti d'un bel color dorato, serviteli caldissimi (Vedi disegno tav. 2, fig.8).
con un po' di tartufi o lingua salata tagliata a dadi e del prezzemolo trito; passate all'intorno un pennello umidito nell'uovo sbattuto, mettete
25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. - Nettate 3 pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra N. 22, con un pezzo dell'osso dell'ala insieme, piccatene due di lardo, cesellatene due di tartufi neri e 2 di cocomeri verdi; la cesellatura si fa tagliando un po' il filetto per traverso, umidito con bianco d'uovo s'impiantano le fettine di tartufi od altro, non più grosse d'un centesimo, in maniera da formare come le squame d'un pesce (Vedi disegno, tav. 4, fig. 5, 6 e 7) fate lo stesso pei filetti gentili; tagliate quindi le gambe al pollo, levate l'osso delle coscie, fate due pezzi del carcame e ponetelo colle coscie in tegghia con burro fuso; fateli rosolare, mischiatevi 30 grammi di farina e fritta un po' versate un bicchiere di vino bianco, due di brodo od acqua, ed un po' di sale, coprite e fate cuocere finchè tenero; legate la salsa con 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, il sugo d'un limone, un po' pi prezzemolo trito, sale e pepe; fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, poste le coscie sul piatto passate la salsa alla stamigna, versatela sopra ed aggiungetevi i filetti che avrete fatti cuocere come si è detto sopra N. 22 per la pollanca, più un tartufo nero grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte (Vedi N. 29, guerniture), il tutto disposto sul piatto di bella forma (Vedi diseg., tav. 4, fig. 16), servitelo.
per traverso, umidito con bianco d'uovo s'impiantano le fettine di tartufi od altro, non più grosse d'un centesimo, in maniera da formare come le
11. Carpione decorato di tartufi neri all'italiana. - Fate cuocere un carpione come sopra N. 9, a metà cottura lasciatelo raffreddare, fate quindi una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste, pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica di pane cotta con mezzo bicchiere di fior di latte, divenuta asciutta e fredda più un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo ed aglio triti, ed un uovo intiero, il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e mescolate che resti ben liscia, asciugate il carpione, posto su tortiera unta, fategli sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo, umidito di bianco d'uovo decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce, copritelo con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcìa si raffermi; fate col resto della farcìa tante pallottole (Vedi N. 29, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse), ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite.
sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo, umidito di bianco d'uovo decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce, copritelo
30. Quenelles di luccio alla Richelieu farciti in salsa. - Fate una farcìa di buon gusto come s'è detto sopra al N. 11 pel carpione, gettatene grosso una oliva nell' acqua bollente salata, lasciatela sul bollore senza bollire per 10 minuti, tratta fuori se riesce troppo dura aggiungete un po' di salsa o fior di latte nella farcìa o delle uova se troppo tenera, in modo che abbiate una farcìa che stia insieme facilmente; avrete due cucchiai a bocca, tenetene uno nell'acqua calda e colmate l'altro di farcìa, fate un buco nel mezzo della medesima, riempitelo con un po' d'intingolo fatto come al N. 33 (Vedi guerniture), lisciatelo col coltello umidito nel bianco di uovo, ripigliate il tutte coll'altro cucchiaio caldo e bagnato, e ponetelo sopra una tegghia unta, e fate così pel restante della farcìa; coprite poscia i quenelles con acqua bollente e salata e teneteli sul bollore senza bollire per 20 minuti, rappresi, sgocciolati su tovaglia poneteli sul piatto in corona con nel mezzo una buona béchamelle al magro (Vedi N. 5, salse), od altra, oppure una purée a piacimento.
. 33 (Vedi guerniture), lisciatelo col coltello umidito nel bianco di uovo, ripigliate il tutte coll'altro cucchiaio caldo e bagnato, e ponetelo sopra
5. Asello sulla gratella alla genovese. - Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare), posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e bronzire d'ambe le parti; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo: oppure fatto a cerchio, posto in tegame coperto con acqua ed un po' d'aceto, sale, pepe intero, cipolle, prezzemolo, fatelo bollire adagio per 12 minuti; pelato e netto, posto sul piatto servitelo con sopra una salsa a vostro gusto (Vedi articolo delle salse).
; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo: oppure fatto a cerchio
9. Dragone sulla gratella od alessato. - Il dragone pesce del mare Mediterraneo, è bianco e giallognolo dorato, ha la carne bianca, nutritiva, d'un ottimo gusto e di facile digestione; sono velenose le punture delle spine che ha sul dorso. Avrete un dragone tagliategli bene le spine sul dorso ed alle orecchie, ben nettato marinatelo (Vedi sopra N. 1), posto su gratella a fuoco ardito, umidito colla sua marinata, colorito e cotto d'ambe le parti, cioè non più rossa la carne della schiena, spolverizzato di sale e posto sul piatto servitelo con una salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse); oppure cuocetelo con acqua, sale, aceto e servitelo con salsa di vostro gusto.
alle orecchie, ben nettato marinatelo (Vedi sopra N. 1), posto su gratella a fuoco ardito, umidito colla sua marinata, colorito e cotto d'ambe le parti
36. Del rondonino (hirondelle) cotto alla gratella. - Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle scaglie fatte a spina, ha carne bianca e assai gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), posto sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio fatelo cuocere adagio rivoltandolo e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle e reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse) servitelo, ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo.
gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), posto sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio fatelo cuocere adagio rivoltandolo e
Accademia della crusca