Fatto un sugo di giusta densità, mischiatevi 700 grammi di piselli sgranati, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe. Quando i piselli saranno quasi cotti, mettete 300 gr. di tonno sott'olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza piselli, mettete invece di una tre, o quattro cipolle. Invece dell'olio si può, secondo i gusti, adoperare il burro.
cotti, mettete 300 gr. di tonno sott'olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza
È una specie di baccalà in umido, accuratamente spinato e cotto con un soffritto di aglio, olio, pomodoro e prezzemolo. Lo si accompagna con una polentina ben cotta con acqua e sale e di giusta densità.
È una specie di baccalà in umido, accuratamente spinato e cotto con un soffritto di aglio, olio, pomodoro e prezzemolo. Lo si accompagna con una
Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si taglia in pezzi dai quali si tolgono il più possibilmente le spine. Ciò fatto, supponendo che lo stoccafisso pesi un kg., metterete in un tegame 4 cucchiai d'olio fino, due spicchi d'aglio triturato, 3 cipolle tagliuzzate in fettoline fine, ed un poco di prezzemolo, un poco di basilico, anche questi tagliuzzati. In mancanza di basilico mettete un ramoscello di timo che dopo cotto lo stoccafisso ritoglierete.
Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto, e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando colla destra. Per facilitare l'operazione, ed affinchè il recipiente non si muova, causa il movimento della frusta, attorcigliate alla base di esso un torcione umido e questo gl'impedirà di muoversi.
base di esso un torcione umido e questo gl'impedirà di muoversi.
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro del riso, calcolando un buon pugno a persona.
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro
Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro deposito più abbondante di umor giallognolo scuro, il quale è invece buonissimo a cucinarsi, specialmente se questo pesce va fatto in umido.
deposito più abbondante di umor giallognolo scuro, il quale è invece buonissimo a cucinarsi, specialmente se questo pesce va fatto in umido.
È un buon pesce a condizione però che sia freschissimo, ma siccome passa presto e quando è un po' passato irrita maledettamente la lingua e il palato di chi lo mangia, così la miglior cosa sarà di cuocerlo il più presto possibile e quindi riscaldarlo al momento di mangiarlo, oppure mangiarlo freddo. Si può cuocere fritto, bollito, in umido arrosto, ecc.
. Si può cuocere fritto, bollito, in umido arrosto, ecc.
Accademia della crusca