Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo di spicchio d'aglio e quanto di tenero può dare un discreto sedano.
Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo
190. Cetrioli in salamoja. — Sceglieteli piccoli e sani. Sul fondo di un recipiente di legno, di vetro o di terra cotta, verniciato internamente, disponete uno strato di cetrioli, sul quale disporrete un altro strato di sale (di circa un millimetro). Quindi altro strato di cetrioli e sale fino a che il recipiente non è colmo. Un'assicella copre il tutto e un grosso peso, che si colloca sopra questa, li pressa.
190. Cetrioli in salamoja. — Sceglieteli piccoli e sani. Sul fondo di un recipiente di legno, di vetro o di terra cotta, verniciato internamente
Cotte, tenere e molli, si fanno scolare per disporle in un piatto tondo e... fondo. A parte si fanno liquefare 50 grammi di burro, a cui si saranno aggiunti: un cucchiajo da minestra di fiore di farina, un bicchiere (un quinto di litro) di brodo, un po' di sale e un pizzico di pepe. Si mescola il tutto sino a bollore, e quando questo si solleva si versa la salsa sulle cipolle, che vogliono andare in tavola molto calde.
Cotte, tenere e molli, si fanno scolare per disporle in un piatto tondo e... fondo. A parte si fanno liquefare 50 grammi di burro, a cui si saranno
Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza lasciare alcuno spazio vuoto, nemmeno pel turacciolo. Sulla apertura, bocca, di ciascuna bottiglia, si posa un disco di carta da filtrare, molto grossa; ma di un diametro un poco più grande del collo della bottiglia stessa.
Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza
Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto d'ora.
Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto
Inzuccherati, annaffiati con poche gocce di aceto squisito, o con un po' di sugo di limone, i lamponi prendono un profumo soave e un sapore squisitissimo.
Inzuccherati, annaffiati con poche gocce di aceto squisito, o con un po' di sugo di limone, i lamponi prendono un profumo soave e un sapore
La bottiglia si chiude con un turacciolo di guttaperca con un foro al centro per cui passa un tubetto di vetro. Parecchie di queste bottiglie sono disposte in un recipiente ripieno di acqua fino al collo delle bottiglie.
La bottiglia si chiude con un turacciolo di guttaperca con un foro al centro per cui passa un tubetto di vetro. Parecchie di queste bottiglie sono
Rimettete al fuoco l'aceto nel quale hanno cucinato le costolette, aggiungetevi tre o quattro acciughe in salamoja, pulite e pestate; un pizzico di farina; un battutino di poco lardo e un pezzo di burro della grandezza di un uovo.
Rimettete al fuoco l'aceto nel quale hanno cucinato le costolette, aggiungetevi tre o quattro acciughe in salamoja, pulite e pestate; un pizzico di
397. Pasta per friggere i «beignets». - In un po' d'acqua tiepida fate fondere un pezzo di burro della grossezza di una noce; scioglietevi un po' di farina e aggiungetevi un cucchiajo da minestra, scarso, d'olio.
397. Pasta per friggere i «beignets». - In un po' d'acqua tiepida fate fondere un pezzo di burro della grossezza di una noce; scioglietevi un po' di
Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un pannolino. Poi, collo spianatojo riducete la pasta allo spessore di un cartoncino.
Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un
Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un poco di sale.
Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un
Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero e un pezzetto di zucchero.
Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna
490. Piselli freschi alla francese. - Scegliete i piselli piccoli e freschi quanto è possibile; metteteli in una casseruola con un pezzo di burro freschissimo e acqua e schiacciateli fino a che siensi ridotti a poltiglia. Aggiungetevi del sale e un po' di zucchero in polvere, un mazzetto di prezzemolo, una piccola cipolla, ed un cesto di lattuga.
490. Piselli freschi alla francese. - Scegliete i piselli piccoli e freschi quanto è possibile; metteteli in una casseruola con un pezzo di burro
495. Piselli alla casalinga. - Mescolate i piselli a un grosso pezzo di burro fresco, a qualche cipollina e a due cesti di lattuga puliti, lavati, e divisi in quattro. Condite con sale, un po' di pepe, un briciolo di zucchero, un mezzo bicchiere d'acqua. Mettete la casseruola sopra un fuoco assai vivo e fate cuocere per venticinque minuti a mezz'ora.
495. Piselli alla casalinga. - Mescolate i piselli a un grosso pezzo di burro fresco, a qualche cipollina e a due cesti di lattuga puliti, lavati, e
Mettete il pollo, già tagliato, nel recipiente e fategli prendere il colore; aggiungete un cucchiajno da caffè di fiore di farina e dimenate col mestolo, onde non faccia grumi; allungate con un bicchiere mezzano di vino bianco, asciutto, e lasciate bollire per dieci minuti a casseruola scoperta, affinchè il vino svapori. Aggiungete un po' di brodo e un mazzetto di legumi (una carota, mezza cipolla, 4 mezza rapa, un gambo di sedano e un ramoscello di prezzemolo) e per ultimo, pepe, sale e un cucchiajno da caffè di buona salsa di pomidoro, o il sugo passato di tre pomidoro.
Mettete il pollo, già tagliato, nel recipiente e fategli prendere il colore; aggiungete un cucchiajno da caffè di fiore di farina e dimenate col
Un rombo, servito intiero, è degno di comparire sulla tavola di un monarca, e i resti del rombo, preparati con abilità, non fanno arrossire un principe, che li offre ai suoi commensali.
Un rombo, servito intiero, è degno di comparire sulla tavola di un monarca, e i resti del rombo, preparati con abilità, non fanno arrossire un
563. Salsa per il lesso. - Tagliate in minutissimi pezzi tre cetriolini all' aceto che impasterete con un buon pezzo di burro. Mettete poi un pezzo di burro in una casseruola, cui aggiungerete un po' di farina, cipollina, prezzemolo battuto, un po' di sugo di carne, o brodo; unitevi allora i cetrioli e fate bollire il tutto, girando sempre. Per ultimo addizionate con un poco di aceto, di quello dei cetrioli.
563. Salsa per il lesso. - Tagliate in minutissimi pezzi tre cetriolini all' aceto che impasterete con un buon pezzo di burro. Mettete poi un pezzo
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina, sale, pepe e burro.
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina
569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un mazzetto di prezzemolo, due carote, una cipolla rosolata ai ferri, pepe, sale, un grano di pepe rosso, o un mezzo zenzero, un po' di spezie e un sedano.
569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un
568. Salsa peperata. - Battete, trinciate cioè una cipolla e fatela rinvenire a colore nel burro allungato con un bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere di aceto, un buon pizzico di pepe, cinque fondigliuoli, un po' di lauro, un mazzetto di prezzemolo, dragoncella, timo, due garofani, spezie e un mezzo zenzero o un grano di pepe di Cajenna. Fate bollire per mezz'ora e passate allo staccio. Riponete al fuoco ed aggiungetevi un cucchiajo di fecola, due cucchiaj di buon sugo, o di brodo ristretto, e un pezzo di burro fresco.
568. Salsa peperata. - Battete, trinciate cioè una cipolla e fatela rinvenire a colore nel burro allungato con un bicchiere di vino rosso e mezzo
578. Salsa peverada (poivrade). - Prendete un po' di prezzemolo in foglie; poi cipolline, timo, lauro, un bicchierino da marsala di aceto e un po' di burro.
578. Salsa peverada (poivrade). - Prendete un po' di prezzemolo in foglie; poi cipolline, timo, lauro, un bicchierino da marsala di aceto e un po' di
577. 2ª Maniera. - Un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, o mèzzo di quella inglese. Unitevi un battuto fatto con uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e un cucchiajo da caffè di aceto all'estragone (serpentaria).
577. 2ª Maniera. - Un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, o mèzzo di quella inglese. Unitevi un battuto fatto con uno spicchio d'aglio
583. Salsa poulette. - In una casseruola porrete a sciogliere 24 grammi di burro con mezza cipolla (mezzana) affettata finamente. Appena questa si colorisce, aggiungete un cucchiaio da minestra da farina; mescolate, e quando la farina si sarà sciolta, aggiungete: un quinto di litro (un bicchiere circa) di brodo caldo digrassato, un po' di prezzemolo battuto, sale quanto occorre per saporire e un pizzico di pepe. Lasciate bollire, per cinque minuti; ritirate dal fuoco vivo la casseruola e lasciate bollire lentamente.
colorisce, aggiungete un cucchiaio da minestra da farina; mescolate, e quando la farina si sarà sciolta, aggiungete: un quinto di litro (un bicchiere
594. Salsa per gnocchi, maccheroni o altre paste asciutte. - In un mortaio pestate mezza cipolla grossa, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano e uno spicchio di aglio.
594. Salsa per gnocchi, maccheroni o altre paste asciutte. - In un mortaio pestate mezza cipolla grossa, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano e
602. Salsa agro-dolce grassa. - In una casseruolina fate abbrustolire un cucchiajno da caffè di zucchero, senza farlo abbruciare; aggiungetevi un pezzo di burro grosso quanto una noce, e un pizzico di farina bianca. Quando il composto si è colorito in oro, unitevi un amaretto in polvere e condite con dieci a quindici gocce di aceto.
602. Salsa agro-dolce grassa. - In una casseruolina fate abbrustolire un cucchiajno da caffè di zucchero, senza farlo abbruciare; aggiungetevi un
632. Seppie coi piselli. - Fate un battutino abbondante con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolla, un paio di fette di carote, un briciolo di sedano, un paio di foglie di basilico. Mettete il battuto al fuoco con olio, pepe e sale e quando sarà rosolato al colore d'oro passatelo al setaccio e spremete bene.
632. Seppie coi piselli. - Fate un battutino abbondante con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolla, un paio di fette di carote, un briciolo di
643. Sparagi fritti. - In una padella, che non senta il pesce o il grasso, ponete: zucchero, un cucchiajo mezzano ricolmo; sale, un pizzico; pepe, un pizzico; panna o latte, mezzo bicchiere, pari a un decilitro; un torlo d'uovo sbattuto entro la panna o il latte; burro, 50 grammi.
643. Sparagi fritti. - In una padella, che non senta il pesce o il grasso, ponete: zucchero, un cucchiajo mezzano ricolmo; sale, un pizzico; pepe, un
Abbiate intanto preparato un battuto in un piatto; bagnatelo con un po' di sugo e sopra adagiatevi le fette di storione con la parte lardellata in alto. Rimettetele su fuoco dolce e lasciatele cuocere per circa un'ora.
Abbiate intanto preparato un battuto in un piatto; bagnatelo con un po' di sugo e sopra adagiatevi le fette di storione con la parte lardellata in
Aggiungetevi per ultimo due cucchiai d'olio d'oliva, e coprite la casseruola; esponetela per un quarto d'ora a un fuoco lento, aggiungendovi il sugo di un quarto, o di mezzo limone; più, un quarto di bicchiere di vino bianco secco e un bicchiere di brodo leggero.
Aggiungetevi per ultimo due cucchiai d'olio d'oliva, e coprite la casseruola; esponetela per un quarto d'ora a un fuoco lento, aggiungendovi il sugo
2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con sugo di un limone ancora un po' verde, fate dare un paio di bollori al liquido.
2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con
In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano, due spicchi d'aglio e un mazzetto fatto con timo, lauro, basilico; per ultimo un pezzo di burro, quasi della grossezza di un uovo, impastato con farina.
In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano, due spicchi d'aglio e un mazzetto
In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo dimenate, fatele cuocere a fuoco lento.
In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo
727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere 100 grammi di burro con due prese di pepe, quattro di sale, un mezzo spicchio d'aglio, un ramoscello di prezzemolo e un pezzettino di sedano battuti.
727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in
Il ripieno, asciugato, si batte minutamente e si mescola a un uovo, a un po' di formaggio grattato, a una midolla di pane bollita nel latte o nel brodo, a un po' di pepe, di noce moscata e a cannella, quanto ne sta sulla punta di un coltello.
Il ripieno, asciugato, si batte minutamente e si mescola a un uovo, a un po' di formaggio grattato, a una midolla di pane bollita nel latte o nel
Per avere un buon aceto ci vuole innanzi tutto un ottimo vino; poi, aria e calore. Un aceto fatto, perchè si conservi forte e buono, occorre tenerlo al riparo dall'aria e dal calore in bottiglie, o in fusti ermeticamente chiusi.
Per avere un buon aceto ci vuole innanzi tutto un ottimo vino; poi, aria e calore. Un aceto fatto, perchè si conservi forte e buono, occorre tenerlo
48. Anitra o anitrotto alle olive. — 1° Vuotate, strinate e ricucite l'anitra; mettetela in una casseruola, che la contenga giustamente, molto giustamente, insieme ad alcune fettine di carota e di cipolla e a un piccolo pezzo di lardo. Lasciate che, al fuoco, il grasso dell'animale trasudi per qualche minuto; quindi irroratelo con un litro di brodo e un bicchiere di vino bianco generoso, e dopo aver aggiunto un mazzetto di erbe buone, lasciate cuocere a piccolo fuoco per un'ora circa.
giustamente, insieme ad alcune fettine di carota e di cipolla e a un piccolo pezzo di lardo. Lasciate che, al fuoco, il grasso dell'animale trasudi per
Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda bollente, quando si desidera un brodo così così, e un eccellente lesso.
Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda
81. Brodo per le salse. — Senza un po' di brodo le salse riescono scipite, gli umidi sanno di poco e i legumi non valgono niente. Se il brodo manca, si fabbrica in un momento, tagliuzzando un po' di carne, che si mette al fuoco con due ramajuoli d'acqua fresca e l'osso di un rosbeaf, se è avanzato. Quando l'acqua accenna a bolline si aggiunge il mazzetto, un po' di pepe e un po' di sale. Con mezz'ora di bollitura il brodo è pronto.
81. Brodo per le salse. — Senza un po' di brodo le salse riescono scipite, gli umidi sanno di poco e i legumi non valgono niente. Se il brodo manca
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di sale; un bicchiere di fiore di farina.
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di
Cotto il budino si affetta a spicchi grossi poco più di un centimetro, e disposti sopra un piatto col taglio in alto, si spargono leggermente di pane e di formaggio grattugiato. Per ultimo s'irrorano con un po' di burro caldo.
Cotto il budino si affetta a spicchi grossi poco più di un centimetro, e disposti sopra un piatto col taglio in alto, si spargono leggermente di pane
Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un bicchierino; vaniglia un bastoncino.
Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell'acqua immergerete un superbo quarto di cinghiale, affé mia, dovrete gettare nel mondezzajo ogni cosa!
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell
Accademia della crusca