Mettete un uovo su di un cucchiaio ed immergetelo delicatamente in acqua in ebollizione per tre minuti. Se si tratta di un uovo piuttosto piccolo, lasciatevelo per soli due minuti. Otterrete, in questo modo, un uovo con l'albume leggermente rappreso e con il rosso tiepido. È meglio servire le uova alla « coque » con fettine di pane tostato.
Mettete un uovo su di un cucchiaio ed immergetelo delicatamente in acqua in ebollizione per tre minuti. Se si tratta di un uovo piuttosto piccolo
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna, un pizzico di sale e rompetevi un uovo. Ponete le tazzine in un recipiente pieno di acqua bollente ed infornate il tutto in modo che le tazzine ricevano calore anche dall'alto. Lasciate in forno fino a che le uova saranno cotte, spolverizzatele con un poco di sale e pepe e servite subito. Volendo potete mescolare al burro qualche filetto d'acciuga schiacciato e passato al setaccio.
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna
Prendete del pesce (grosso o piccolo non ha importanza), svuotatelo e levategli lische e branchie, poi lavatelo e asciugatelo in un panno. In un tegame di pirofila disponete intanto dei pezzi di burro, e sopra versatevi un leggero strato di salsa di pomidoro (oppure qualche pomodoro tagliato a fette) e poi un battuto di prezzemolo, e sale e pepe. In ultimo stendetevi il pesce ben allineato, copritelo di prezzemolo, saporite con uno spicchio di aglio e cospargetelo di fiocchetti di burro, finite con un altro strato di salsa di pomidoro e infornate per circa un'ora. Servite molto caldo.
Prendete del pesce (grosso o piccolo non ha importanza), svuotatelo e levategli lische e branchie, poi lavatelo e asciugatelo in un panno. In un
Se le anguille sono piccole, non è necessario spellarle, se invece sono grosse, si spellano incidendo un taglio circolare con un coltellino, alla base della testa, poi vi si fa un taglietto nel senso della lunghezza dalla parte del ventre. A questo punto, si appende l'anguilla ad un rampino e si incomincia a staccare la pelle in giro all'incisione prendendola con le dita e, appena comincia a staccarsene un po' ci si aiuta con un panno, altrimenti la pelle scivolerebbe essendo viscida, infine la si rovescia tutta come un guanto.
Se le anguille sono piccole, non è necessario spellarle, se invece sono grosse, si spellano incidendo un taglio circolare con un coltellino, alla
Tritate insieme l'aglio, il prezzemolo, e metteteli in una casseruola con un po' di olio e due noci circa di burro, fate colorire bene e aggiungete la salsa di pomidoro, il cognac, sale pepe e ancora un po' di burro. Fate cuocere tutto per un po' in modo che la salsa si restringa (basterà circa un quarto d'ora di cottura) poi buttatevi gli scampi puliti e già fritti in olio e lasciateli per circa un quarto d'ora a insaporire nella salsa prima di servirli sopra un buon riso.
Tritate insieme l'aglio, il prezzemolo, e metteteli in una casseruola con un po' di olio e due noci circa di burro, fate colorire bene e aggiungete
II pane si troverà già sulla tavola, un panino ad ogni posto e verrà offerto in seguito durante il pasto in un cestello d'argento o di vimini guarnito da un tovagliolino ricamato. Ogni invitato potrà prendere da sè il pane o anche la cameriera potrà porgerglielo servendosi di un'apposita pinza.
II pane si troverà già sulla tavola, un panino ad ogni posto e verrà offerto in seguito durante il pasto in un cestello d'argento o di vimini
Scegliete un bel pezzo di vitello magro, possibilmente il magatello e ponetelo in un tegame ove entri giusto; conditelo con sale e pepe, 4 cucchiai d'olio e il succo di un limone e mezzo. Mettete un foglio di carta oleata leggermente oliato sopra il tegame, chiudete con il coperchio mettendo un leggero peso sopra e fate cuocere a fuoco dolce per un'ora circa. Al momento di servire in tavola tagliate la carne in fette sottili e coprite con il sugo rimasto.
Scegliete un bel pezzo di vitello magro, possibilmente il magatello e ponetelo in un tegame ove entri giusto; conditelo con sale e pepe, 4 cucchiai d
Con un coltello tagliente aprite orizzontalmente in due le costolette in modo che le due parti rimangano attaccate all'osso. Spianatele leggermente, apritele e sulla parte inferiore stendete un cucchiaio del seguente ripieno: tritate finemente un avanzo di pollo, un po' di lingua e un tartufo (se non avete pollo può andar bene una fettina di vitello che avrete prima cotta in un po' di burro), amalgamate bene queste cose dopo averle condite con sale e un nonnulla di pepe. Richiudete le costolette, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele pian piano nel burro. Servitele con un contorno di risotto.
Con un coltello tagliente aprite orizzontalmente in due le costolette in modo che le due parti rimangano attaccate all'osso. Spianatele leggermente
Dopo aver spiumato, fiammeggiato e vuotato un bel fagiano cuocetelo in una casseruola con un po' di burro, sale e pepe. Prendete un bel grappolo d'uva moscata o di qualsiasi altra buona qualità e sgranatelo mettendo a macerare gli acini in una tazza su cui verserete un bicchierino di cognac. Quando il fagiano sarà cotto toglietelo dalla casseruola e ponetelo su di un piatto. Togliete un po' di grasso dalla casseruola e allungate il sugo rimasto con un po' di vino bianco e un po' di Madera. Fate restringere questa salsa, aggiungete l'uva nella casseruola e il fagiano sul cui petto verserete un bicchierino di cognac al quale darete subito fuoco. Chiudete un momento la casseruola col suo coperchio e poi servite subito in tavola.
Dopo aver spiumato, fiammeggiato e vuotato un bel fagiano cuocetelo in una casseruola con un po' di burro, sale e pepe. Prendete un bel grappolo d
Un pezzo di cinghiale Burro, carota 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di vino rosso Sale, pepe Un mazzetto aromatico Cipolla 2 chiodi di garofano Pane di segale Un dito di aceto
Un pezzo di cinghiale Burro, carota 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di vino rosso Sale, pepe Un mazzetto aromatico Cipolla 2 chiodi di garofano
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di cognac. Togliete al fegato i nervi e i tendini con molta delicatezza e tagliatelo in pezzi che steccherete con i tartufi. Con le bucce dei tartufi, le rifilature del fegato, un po' di carne di maiale e un po' di lardo preparate una farcia che condirete con sale e pepe. Tappezzate la terrina con sottili fette di lardo, sul lardo stendete un po' di farcia, su questa i pezzi di fegato e da ultimo la rimanente farcia. Disponetevi sopra ancora qualche fetta di lardo e coprite la terrina col suo coperchio. Chiudetela ermeticamente mettendovi un foglio di carta che fermerete con delle passate di refe. Cuocete a bagnomaria per un'ora circa. In seguito aprite la terrina e versatevi sopra del grasso d'oca ben caldo dello spessore di un dito.
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di
Pensiamo possa essere utile guida il sapere con esattezza la progressione delle varie pietanze in un pasto, sia colazione sia pranzo. La lista dei vari piatti non rappresenta naturalmente un suggerimento per un determinato pasto, ma deve essere solo considerata come indicativa della relazione dei vari piatti, in un pasto ben congegnato.
Pensiamo possa essere utile guida il sapere con esattezza la progressione delle varie pietanze in un pasto, sia colazione sia pranzo. La lista dei
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, l'uovo e un poco di zucchero, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Poi lasciatela riposare per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la pasta, cuocendo, non si gonfi. Una volta cotta, posatela sopra un setaccio, lasciatevela raffreddare, poi guarnitela con marmellata di mele. Con il latte, la farina, zucchero e uova preparate una crema pasticcera e stendetela con la lama di un coltello sulla marmellata di mele. Quando la torta è raffreddata e un poco prima di servirla, copritela di zucchero cristallizzato su cui passerete un momento un coltello ben caldo.
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, l'uovo e un poco di zucchero, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Poi lasciatela riposare
Nello shaker con ghiaccio: un uovo fresco, un cucchiaino di zucchero, ½ bicchiere di Brandy, ½ bicchiere di Rhum; un bicchiere di buon latte, agitate fortemente e colate in un bicchiere grande con profumo di noce moscata a meno che non piaccia.
Nello shaker con ghiaccio: un uovo fresco, un cucchiaino di zucchero, ½ bicchiere di Brandy, ½ bicchiere di Rhum; un bicchiere di buon latte, agitate
SANTA JUAN ITA Riempite a metà un bicchiere da whisky con Scotch Whisky e ghiaccio tritato. Unitevi un bicchierino di cognac, un sorso di vermouth secco, mescolate e
SANTA JUAN ITA Riempite a metà un bicchiere da whisky con Scotch Whisky e ghiaccio tritato. Unitevi un bicchierino di cognac, un sorso di vermouth
LA MINA COOLER Versate in un bicchiere da cocktail 1/2 succo di pompelmo, alcune goccie di limone e zucchero mescolati, un sorso di rhum Bacardi, ghiaccio, seltz. Mescolate, unitevi alcune goccie di Apricot Brandy, un rametto di menta.
LA MINA COOLER Versate in un bicchiere da cocktail 1/2 succo di pompelmo, alcune goccie di limone e zucchero mescolati, un sorso di rhum Bacardi
Spremete un limone e un'arancia e mescolatene il succo. Poi per ogni tazza di succo aggiungete un cucchiaino di succo di finocchio (ottenuto facendo lessare il finocchio e passandolo per setaccio) e un po' di zucchero in polvere. Il finocchio va preparato volta per volta, altrimenti inacidisce.
Spremete un limone e un'arancia e mescolatene il succo. Poi per ogni tazza di succo aggiungete un cucchiaino di succo di finocchio (ottenuto facendo
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone cadere un poco in un bicchiere di acqua non si spande.
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone
Se la marmellata durante la conservazione si ammuffisse, a causa dell'umidità, levate con un cucchiaino la muffa e ricoprite con un leggero strato di paraffina che stenderete con il dorso di un cucchiaio scaldato.
Se la marmellata durante la conservazione si ammuffisse, a causa dell'umidità, levate con un cucchiaino la muffa e ricoprite con un leggero strato di
Prendete delle belle ciliege grosse, e Stendetele su una tovaglia all'aria per almeno una giornata. Tagliate i gambi a metà, e disponete le ciliege in vasi di vetro dal tappo smerigliato. Aggiungetevi anche qualche chiodo di garofano, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (un cucchiaio pieno per un vaso da un litro). Coprite tutto di alcool puro di buona qualità, chiudete i vasi col loro tappo, poi con un pezzo di carta pergamenata che legherete intorno al tappo.
in vasi di vetro dal tappo smerigliato. Aggiungetevi anche qualche chiodo di garofano, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (un cucchiaio pieno
Passate del rabarbaro tenero e una manciata di fragole: otterrete un bel succo rosso e profumato che addolcirete con un cucchiaino di miele. È un ottimo depurativo per le carnagioni terree, e va preso la mattina a digiuno.
Passate del rabarbaro tenero e una manciata di fragole: otterrete un bel succo rosso e profumato che addolcirete con un cucchiaino di miele. È un
Tenete una manciata di prugne secche immerse durante la notte in una tazza d'acqua con un po' di miele; la mattina mangiatele a digiuno. Avrete un ottimo lassativo e farete un vero « pasto di ferro ».
Tenete una manciata di prugne secche immerse durante la notte in una tazza d'acqua con un po' di miele; la mattina mangiatele a digiuno. Avrete un
Amalgamate un bel pezzo di formaggio (gorgonzola o altro del genere) con dell'olio di oliva: avrete un condimento che darà alla vostra insalata un sapore nuovo, e in pari tempo vi assicurerete una buona provvista di fluorina.
Amalgamate un bel pezzo di formaggio (gorgonzola o altro del genere) con dell'olio di oliva: avrete un condimento che darà alla vostra insalata un
Un panino - un biscotto - una fetta di pane - 100 gr. di maccheroni - 100 gr. di cereali secchi - un biscotto della salute - due pastine da « thè » - due amaretti - una fetta di pasta margherita - una fetta di torta.
Un panino - un biscotto - una fetta di pane - 100 gr. di maccheroni - 100 gr. di cereali secchi - un biscotto della salute - due pastine da « thè
Fate rosolare nel burro un po' di cipolla tritata, unitevi quando è bionda, un fegatino di pollo cui avrete levato con cura il fiele, e un pezzetto di milza. Quando i due ingredienti sono cotti tritateli, unitevi pepe e sale e metteteli ancora un momento sul fuoco con un pezzettino di burro e un sorso di marsala. Svaporato il marsala ritirate il pentolino dal fuoco e quando la salsa è appena tiepida disponetela a cucchiaini sui crostini già imburrati.
Fate rosolare nel burro un po' di cipolla tritata, unitevi quando è bionda, un fegatino di pollo cui avrete levato con cura il fiele, e un pezzetto
Colazione: un cucchiaio di latte condensato prima del pasto - scampi o frutti di mare al limone - omelette al prosciutto - piselli all'inglese - un formaggio - un dolce.
Colazione: un cucchiaio di latte condensato prima del pasto - scampi o frutti di mare al limone - omelette al prosciutto - piselli all'inglese - un
Lavate bene e tagliate a striscette dei funghi porcini o pineroli. Fateli cuocere circa cinque minuti nel burro cui avrete aggiunto un po' di succo di limone. In un'altra casseruola preparate un fondo di cottura biondo (roux blond) bagnandolo con brodo, col sugo dei funghi e un po' di vino bianco. Lasciate ridurre, unitevi sale pepe e i funghi. Quando i funghi sono cotti ritirate l'intingolo sul lato del fornello e, appena passato il bollore, unitevi un rosso d'uovo. Disponete sul piatto di portata i crostoni fritti nel burro e versate su ognuno un po' del composto preparato.
Lavate bene e tagliate a striscette dei funghi porcini o pineroli. Fateli cuocere circa cinque minuti nel burro cui avrete aggiunto un po' di succo
Su un libro di cucina non bisognerebbe mai scrivere la parola « fine », poichè si può dire che per definizione un libro di cucina sia un libro che non è mai finito.
Su un libro di cucina non bisognerebbe mai scrivere la parola « fine », poichè si può dire che per definizione un libro di cucina sia un libro che
Accademia della crusca