La Cucina Italiana in una rassegna letteraria e pratica; pratica, anzi, e letteraria? Ma è un'idea luminosa. È un nuovo sprazzo della genialità di Notari. È una nuova ragione per l'eterno indistruttibile primato italiano.
La Cucina Italiana in una rassegna letteraria e pratica; pratica, anzi, e letteraria? Ma è un'idea luminosa. È un nuovo sprazzo della genialità di
È ormai mitologia la famosa ricetta dell'oca contenente un'anitra, che contiene una pernice contenente un tordo, che contiene un'allodola contenente un ortolano.
È ormai mitologia la famosa ricetta dell'oca contenente un'anitra, che contiene una pernice contenente un tordo, che contiene un'allodola contenente
Che le riunioni avvengano a La Santa, questo è troppo naturale, e questo davvero lo avrei capito anche da me. In qualunque altro luogo sarebbe stata una profanazione.
Il nome e l'autorità dei giudicanti costituiranno per il pubblico dei consumatori una garanzia di rassicurante valore e per il produttore un certificato di obbiettiva, disinteressata, preziosa valutazione.
Il nome e l'autorità dei giudicanti costituiranno per il pubblico dei consumatori una garanzia di rassicurante valore e per il produttore un
Curvi e pensosi sui nostri piatti, o socchiuse le palpebre quando leveremo i bicchieri, il nostro io, gaudente o sofferente, sarà conscio di compiere una missione nel mondo. E questo non accade tutti i giorni.
una missione nel mondo. E questo non accade tutti i giorni.
E qui bisogna allontanarsi un po' dalla tradizione poichè doverla rispettare non vuol dire accettarla con tutte le sue leggi. Non rideremmo noi di una padrona di casa che ci presentasse la frittata — per esempio — dopo l'arrosto?
una padrona di casa che ci presentasse la frittata — per esempio — dopo l'arrosto?
Non si può stabilire una legge rigorosa che fissi l'ordine dei piatti, quale deve essere portato in tale momento e quale in tal'altro: sta alla padrona di casa la cura di sapere armonizzare la successione dei vari sapori.
Non si può stabilire una legge rigorosa che fissi l'ordine dei piatti, quale deve essere portato in tale momento e quale in tal'altro: sta alla
A tale scopo LA CUCINA ITALIANA ha costituito un COMITATO DI DEGUSTAZIONE che si riunirà periodicamente in sereno convivio per delibare quei prodotti, diciamo meglio, quelle «specialità» per usare una parola corrente, che i produttori alimentari italiani, immettono nel commercio.
, diciamo meglio, quelle «specialità» per usare una parola corrente, che i produttori alimentari italiani, immettono nel commercio.
È mai possibile imaginare società d'uomini più gustosa di quella che tu hai costituito ed una più utile e più gaia impresa giornalistica? A leggere la circolare e il gaudioso programma del giornale m'è venuta l'acquolina al palato e allo spirito (Ohibò!). Si mescevano i ricordi di un passato già gloriosissimo della vostra casa ospitale, ove la Signora Delia ci offerse gli assaggi più raffinati, e l'imagine delle nostre future sapienti adunanze, dove ordine del giorno e lista delle vivande sono una cosa istessa, e dove dovrebbe regnare il silenzio, perchè la bocca non sarà, come al solito, l'organo periferico, passivo ed obbediente, per servire all'espressione verbale del pensiero, ma sarà invece, essa stessa, la fucina d'origine delle imagini più gaudiose e dei più meditati giudizi.
È mai possibile imaginare società d'uomini più gustosa di quella che tu hai costituito ed una più utile e più gaia impresa giornalistica? A leggere
Non c'è che un modo di scegliere: provare, degustare. Funzione quanto mai delicata e complessa che si estende dall'esame intrinseco del prodotto (sapore, potenzialità nutritiva e assimilativa) al giudizio estetico del prodotto medesimo (colore, forma, confezione) e che esige in chi degusta, una somma di attributi di particolare finezza nel palato, di idonee nozioni conferite dalla scienza e dall'esperienza.
(sapore, potenzialità nutritiva e assimilativa) al giudizio estetico del prodotto medesimo (colore, forma, confezione) e che esige in chi degusta, una
Come abbiamo già detto nel nostro Programma, con l'arte e la scienza dell'alimentazione si collegano numerosi e notevoli problemi della produzione nostrana dell'Agricoltura, dell'Industria, del Commercio. Una congerie sempre più vasta di prodotti viene apprestata dal coltivatore e dal fabbricante, per essere convogliata verso uno dei supporti della famiglia: la Tavola, la quale ha nessi essenziali attinenti l'igiene, la procreazione, l'allevamento, il costume, l'equilibrio domestico, l'economia privata, il rendimento morale, intellettuale, muscolare.
nostrana dell'Agricoltura, dell'Industria, del Commercio. Una congerie sempre più vasta di prodotti viene apprestata dal coltivatore e dal fabbricante
Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall'ante-guerra una autorevole voce, quella di Marcel Prèvost, si è alzata per dare il grido d'allarme. La prima causa di questa decadenza, scrive l'autore di Vierges Fortes, è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la manìa della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo s'è allontanata quasi completamente dalla cucina. Ecco perchè l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. E' molto esiguo il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi: pare che ci si avvii verso una standardizzazione del gusto. È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante e che alcune famiglie, quando è esiguo il numero dei componenti, al ristorante si domiciliano addirittura... Altre cause ed altri effetti potrebbero […] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la pregiudiziale di una stridente e inconciliabile antitesi fra la «signora» e la «massaia». Pregiudiziale perniciosa che era stata importata anche in Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in salotto e stare bene in cucina; la dispensa deve avere per ogni donna la stessa importanza del guardaroba come la cucina quella del salotto. Un secolo di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre far tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia. ———
Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall
Prendete una mezza libbra di maccheroni: metteteli in una casseruola ricoperti d'acqua, con sale, pepe e 30 grammi di burro, fate bollire sino a che non vi rimanga più acqua; grattuggiate una mezza libbra di groviera e parmigiano, mescolateli ai maccheroni, aggiungete altri 30 grammi di burro e alcune cucchiaiate di buon sugo; ponetevi petti di pollo, tagliati in piccoli dadi: funghi e tartufi, se ne avrete. Avrete preparato la forma di pasta sfoglia, vi verserete dentro i maccheroni con cura: queste cose richiedono una vera solennità, non si posson fare distrattamente.
Prendete una mezza libbra di maccheroni: metteteli in una casseruola ricoperti d'acqua, con sale, pepe e 30 grammi di burro, fate bollire sino a che
MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito. ———
fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola
Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi delle belle rane facendole saltare e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco.
Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una
Avrete già preparato, tritando il tutto finamente, quattro carote di mezzana grandezza, una mezza radica di sedano, due navoni, una cipolla mezzana. Scottare questo composto in acqua salata, asciugare e mettere a cuocere lentamente con 50 grammi di burro, sale e un pizzico di zucchero. A tre quarti della cottura aggiungere due tartufi, tagliati in laminette e una dozzina di cappelle di funghi pur tagliate in fini striscie. Bagnare con due decilitri di vino Santo, o altro vino generoso, bianco e lasciare ridurre a piccola cottura.
Avrete già preparato, tritando il tutto finamente, quattro carote di mezzana grandezza, una mezza radica di sedano, due navoni, una cipolla mezzana
Mettete, in compagnia del bue, un pezzetto di polmone o una milza di lattonzolo. Il brodo che darà il bue cuocendo nell'acqua avrà un sapore squisito. Ponete la pentola di terra cotta su Maestro Fuoco, ma che questo sia vivo. Una schiuma biancastra si formerà sul brodo di ebollizione. Toglietela senza pietà; toglietela man mano che si vien formando di modo che non ne resti l'ombra. Poi aggiungete tre porri accuratamente tagliati della grandezza su per giù di un dito. Legateli. Liberi, essi vagherebbero a destra e a sinistra nel brodo. Aggiungete ancora due carote rosse, un navone naturale, una gloriosa foglia di lauro ed una grossa cipolla. Infilate sulla superficie tonda della cipolla, come tre mosche cavalline, tre chiodi di garofano. Non appena tutte queste droghe odorose sono nella pentola, attivate bene il fuoco.
Mettete, in compagnia del bue, un pezzetto di polmone o una milza di lattonzolo. Il brodo che darà il bue cuocendo nell'acqua avrà un sapore squisito
Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far rinvenire midolle di pane nel burro. Aggiungere aceto, scalogni, e prezzemolo tritati, un po' di mostarda, funghi, sale, pepe. Versare il tutto, quando è cotto, in un piatto ben caldo e bagnare con poca panna, poco più di una cucchiaiata per ogni libbra di trippa.
Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far
Fate assodare una mezza dozzina di uova: sbucciatele, tagliate una delle estremità per circa un terzo e levando il torlo senza che però l'albume si venga a rompere. Ponete questi torli entro un mortaio, aggiungendovi tre rossi d'uova crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle pur tritate, un po' di mollica di pane e alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortaio, poi con quel ripieno colmate il bianco dell'uova e chiudetelo.
Fate assodare una mezza dozzina di uova: sbucciatele, tagliate una delle estremità per circa un terzo e levando il torlo senza che però l'albume si
Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con crostini fritti al burro.
Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con
Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitelo col composto descritto […] gettatevi sopra pan grattuggiato e fatele cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra. Potete riempire le cipolle con funghi freschi, puliti, fa[…] soffriggere, con tutti gli ingredienti: uova, mollica di pane nel latte e ritagli delle cipolle, che abbiamo sopra indicati. ———
Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d
La ricetta del soffritto vale per una minestra di sei persone. La quantità dei fagioli è a piacimento. — Il Sottosegretario di Stato per l'Agricoltura e foreste: ARTURO MARESCALCHI. ———
La ricetta del soffritto vale per una minestra di sei persone. La quantità dei fagioli è a piacimento. — Il Sottosegretario di Stato per l
Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato, oppure un po' di salsa, e quando anche questo è insaporito si pone nell'intingolo l'indivia e si fa stufare coperta fino a completa cottura. Si serve contornata di crostini di pane fritti. — A. GIAQUINTO ———
Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco
Tritato bene si mette a friggere in una casseruola con un pò d'olio e un pizzico di droghe e, quando è cotto, si aggiunge un pò di conserva di pomodoro.
Tritato bene si mette a friggere in una casseruola con un pò d'olio e un pizzico di droghe e, quando è cotto, si aggiunge un pò di conserva di
LA PANATA DELLA BUONA MASSAIA Spezzate il pane secco e mettetelo in una casseruola, imbevetelo d'acqua, conditelo con sale, pepe, odore di noce moscata e un pizzico di zucchero. Lasciate inzuppare il pane per venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, rimovendo il contenuto con un cucchiaio di legno fino ad ebullizione. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta come una pappa, è pronta per essere servita, ma in ultimo bisogna aggiungere ancora un pezzo di burro, un paio d'uova e un pugno di parmigiano.
LA PANATA DELLA BUONA MASSAIA Spezzate il pane secco e mettetelo in una casseruola, imbevetelo d'acqua, conditelo con sale, pepe, odore di noce
Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra. ———
diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra. ———
Gli Italiani, in generale, fanno tre pasti al giorno, primo: una leggera colazione al mattino (caffè o caffelatte più o meno rinforzato da pane, burro, uova, ecc.) secondo: una colazione più sostenuta a mezzogiorno (minestra asciutta, un piatto di verdura, formaggio o frutta di stagione); terzo: il pranzo serale (minestra in brodo, un piatto di carne, un piatto di verdura, […] servita come contorno al piatto di carne), […] Questo è il tipo-base dell'alimentazione italiana nelle famiglie e negli individui di condizione semplice (operai, artigiani, impiegati, piccoli reddituari ecc.). In talune regioni, il pasto di mezzogiorno è più abbondante di quello serale; il pranzo prende il posto della colazione e la cena quello del pranzo; ma l'uso della colazione meridiana e del pranzo serale va sempre più estendendosi anche perchè le condizioni del lavoro vanno uniformandosi al nord come al sud, al monte come al piano ed è cetamente più razionale sedere a una tavola più sostanziosa la sera quando il lavoro è finito e ad un pasto più nutritivo possono seguire ore di svago e di riposo.
Gli Italiani, in generale, fanno tre pasti al giorno, primo: una leggera colazione al mattino (caffè o caffelatte più o meno rinforzato da pane
Porre in una casseruola gr. 120 farina di riso, gr. 150 burro. Liquefatto il burro, far rosolare a bianco 2 porri, 1 carota intera, bagnare con buon brodo bianco e mezzo litro di latte. Unite un pezzo di garetto di vitello e lasciate bollire per circa un'ora.
Porre in una casseruola gr. 120 farina di riso, gr. 150 burro. Liquefatto il burro, far rosolare a bianco 2 porri, 1 carota intera, bagnare con buon
Prendete mezzo chilo di carne di bue ben tenera e cucitela ravvolgendola con uno spago bianco. Mettete questa carne così ravvolta in una pentola panciuta di terracotta con sei litri di acqua fresca, limpida, chiara; prendete nella vecchia scatola di legno un pugno di sale che lascerete sciogliere nella pentola.
Prendete mezzo chilo di carne di bue ben tenera e cucitela ravvolgendola con uno spago bianco. Mettete questa carne così ravvolta in una pentola
Ponete sul fuoco la quantità occorrente di buon brodo, unitevi sette o otto foglie di cavoli ben lavate e tagliuzzate, uniteci il riso ed un pesto di lardo con pochissimo aglio ed alcune foglie di salvia fresca, fate cuocere e finite con una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, e parmigiano grattato. — A. GIANQUINTO. ———
lardo con pochissimo aglio ed alcune foglie di salvia fresca, fate cuocere e finite con una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, e parmigiano
Tale ricettario, come si è detto, varia ogni mese, sì da offrire alla massaia intelligente la possibilità di non ripetere nemmeno una volta in tutto l'anno la medesima minestra o la stessa pietanza, ammenochè per la sua perizia o per la soddisfazione del marito o di altro componente la sua famiglia, non vengano richiesti.. dei bis. — N.d.R.
Tale ricettario, come si è detto, varia ogni mese, sì da offrire alla massaia intelligente la possibilità di non ripetere nemmeno una volta in tutto
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con alquanto vino bianco. Appena evaporato unire un pomodoro meglio se fresco, un mestolo di sugo magro, funghetti, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto
Avrete già fatto una larga forma di pasta sfoglia, di quelle che servono per mettervi rigaglie di pollo, e in questa bella forma di pasta disporrete sul fondo uno strato di maccheroni, aggiungendovi un grosso pezzo di burro; su questo strato di maccheroni spargerete uno strato del composto di legumi e continuerete così fino a che la forma di pasta non sia ripiena.
Avrete già fatto una larga forma di pasta sfoglia, di quelle che servono per mettervi rigaglie di pollo, e in questa bella forma di pasta disporrete
Naturalmente il tipo della colazione e del pranzo varia a seconda dei mezzi e in molte famiglie e per molte persone agiate la colazione e il pranzo hanno una portata in più. Tuttavia anche dal lato igienico e per la tradizionale sobrietà del popolo italiano, il tipo di alimentazione (tavola semplice) che abbiamo più sopra riportato è seguito dalla maggior parte senza distinzione di mezzi.
hanno una portata in più. Tuttavia anche dal lato igienico e per la tradizionale sobrietà del popolo italiano, il tipo di alimentazione (tavola
Mettete a cuocere un chilo di patate, con sale; poi sbucciatele, pestatele in un mortaio, o schiacciatele col dorso di un piattino. Ridotte in […]sta, unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, parmigiano grattato, sei torli d'uovo. Agitate il tutto fin che si leghi in una compagine omogenea: formate, quindi, tante pallottole, friggetele in padella con olio. Quando saranno fritte ponetele in carta straccia, affinchè rendano tutto l'olio e, quindi, in un tegame. Versatevi sopra buon brodo, specialmente di pollo, o di tacchino se ne avete, e un po' di sugo di carne.
, unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, parmigiano grattato, sei torli d'uovo. Agitate il tutto fin che si leghi in una compagine
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi
Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l'uno presso l'altro su un vassoio imburrato, asperso di formaggio grattuggiato; si getta su la superficie formaggio e pane gratuggiati, insieme; si cosparge di burro e si mette a gratinare in forno, a temperatura dolce, durante un quarto d'ora. Al momento di servire si arricchiscono gli orli con sugo di carne.
aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l
Ci voglion tartufi piuttosto grossetti. Sapete che si puliscono, si lavano più volte con acqua bollente, con un coltellino si arrotondano, ove sia richiesto, in modo che possano posare da una parte. E, dalla parte opposta, si fa un piccolo vuoto. Non gettate via quel tritume, che ne togliete: anzi, con fegatini di pollo, prezzemolo, maggiorana, e, trovandoli, con minutissimi pisellini e funghetti il tutto ben sminuzzato, formerete un piccolo ragù. Ci metterete un po' di farina, qualche rosso d'uovo per legarlo. E, con questo, riempirete i tartufi. Se avete cinque o sei commensali ne potrete dar tre o quattro per uno.
richiesto, in modo che possano posare da una parte. E, dalla parte opposta, si fa un piccolo vuoto. Non gettate via quel tritume, che ne togliete: anzi
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a
Accademia della crusca