I gusci si mettono in una pentola con sedano e cipolla, aggiungendovi un pochina d'acqua. Si pongono sul fuoco e si lasciano ben cuocere in una pentola ermeticamente chiusa, quindi si passano al setaccio, ottenendo una densa purea. Si prepara intanto una besciamella con 25 grammi di burro e due cucchiai di farina e 1/2 litro di latte. Si aggiunge ad essa la purea di gusci di piselli e si fa bollire per circa 10 minuti il tutto. Vi si versa poi la pasta o il riso e si serve condita con buon formaggio.
I gusci si mettono in una pentola con sedano e cipolla, aggiungendovi un pochina d'acqua. Si pongono sul fuoco e si lasciano ben cuocere in una
Si fa sciogliere in una pentola con 30 grammi di burro, una fettina di lardo tritato, si aggiunge cipolla, carota, sedano bianco, timo e lauro; a mezza cottura si uniscono dei pomodori pelati, netti dai semi e ben tritati, una o due patate tagliate sottilmente e si lascia cuocere qualche minuto, aggiungendo del brodo avanzato, oppure semplicemente dell'acqua calda.
Si fa sciogliere in una pentola con 30 grammi di burro, una fettina di lardo tritato, si aggiunge cipolla, carota, sedano bianco, timo e lauro; a
In una pentola si prepara un soffritto con 30 grammi di burro e due cucchiaiate d'olio e con una cipolla, una costola di sedano, una carota e un po' di prezzemolo: il tutto ben triturato.
In una pentola si prepara un soffritto con 30 grammi di burro e due cucchiaiate d'olio e con una cipolla, una costola di sedano, una carota e un po
È una minestra di famiglia che può riuscire buona e gustosa, se preparata con attenzione e che può dare una certa varietà alla cucina, forse un po' troppo spesso monotona.
È una minestra di famiglia che può riuscire buona e gustosa, se preparata con attenzione e che può dare una certa varietà alla cucina, forse un po
Si staccia il composto con la lama di un coltello per renderlo fine ed omogeneo e si pone in una salsiera. Si aggiunge una buona dose di prezzemolo tritato con qualche foglia di basilico e si scioglie il tutto con una cucchiaiata d'olio e col succo di un limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di carne o di pollo o di pesce freddi, oppure con le uova sode o affogate.
Si staccia il composto con la lama di un coltello per renderlo fine ed omogeneo e si pone in una salsiera. Si aggiunge una buona dose di prezzemolo
Si fa un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grossa come una noce moscata, mezzo spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo. Si mette al fuoco con 20 grammi di burro e quando avrà preso colore, si versano due dita di marsala o di vino bianco, nel quale si avrà prima stemperato un cucchiaino colmo di farina. Si condisce la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e si rimuove sempre col mestolo.
Si fa un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grossa come una noce moscata, mezzo spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo. Si mette al
Si mette al fuoco in una casseruola, una cucchiaiata di farina e un pezzetto di burro. Col mestolo si scioglie il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, vi si versa, a poco per volta, del latte, girando continuamente il mestolo, finchè non si vede il liquido condensato come una crema di color latteo. Se verrà troppo soda, si aggiunge del latte, se troppo liquida, si rimette al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso nella farina. Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere costituiscono la base di una cucina fine e delicata.
Si mette al fuoco in una casseruola, una cucchiaiata di farina e un pezzetto di burro. Col mestolo si scioglie il burro e la farina insieme e quando
Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di formaggio groviera e una di prosciutto, e si copre con una seconda fettina di patate. Si passa il cuscinetto, così ottenuto, nell'uovo e nel pane grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di
Quindi con una schiumarola, si muove leggermente per ogni verso, in modo da riunire tutto l'albume fritto attorno al rosso (che deve risultare come una palla piccola, dorata all'esterno, con al centro il tuorlo ancora liquido); si estraggono alla svelta le uova una per volta e si pongono ad asciugare su di una carta assorbente.
Quindi con una schiumarola, si muove leggermente per ogni verso, in modo da riunire tutto l'albume fritto attorno al rosso (che deve risultare come
Si fa una salsa crema con burro sciolto e aggiungendo un po' di farina; si lascia che sensibilmente si tosti, bagnandola con del brodo possibilmente caldo e adoperandone una quantità regolata, per ottenere una salsa leggermente densa. Si lascia cuocere lentamente per mezz'ora, si passa da una tovaglietta di mussolina e si aggiunge ancora un piccolo pezzetto di burro con poco succo di limone.
Si fa una salsa crema con burro sciolto e aggiungendo un po' di farina; si lascia che sensibilmente si tosti, bagnandola con del brodo possibilmente
Si passano nella farina, poi nell'uovo battuto, indi si friggono in olio ben caldo. Quando sono pronti, sgocciolato l'olio, si mettono sopra una carta assorbente. Si dispone sopra a ciascun crostino fritto e si serve a parte una salsa piccante e appetitosa.
Si passano nella farina, poi nell'uovo battuto, indi si friggono in olio ben caldo. Quando sono pronti, sgocciolato l'olio, si mettono sopra una
Si trita ben fino un grosso spicchio d'aglio, una fettina di prosciutto grasso e magro, una buccia di limone e un chiodo di garofano. Si fanno alcuni buchi nella carne e vi si introduce il composto.
Si trita ben fino un grosso spicchio d'aglio, una fettina di prosciutto grasso e magro, una buccia di limone e un chiodo di garofano. Si fanno alcuni
Lo stufato è una particolare cottura, il cui procedimento è identico, nell'inizio, alle cotture in umido. Si compie a fuoco lento, in recipienti chiusi, con una piccola apertura per l'evaporazione dell'acqua.
Lo stufato è una particolare cottura, il cui procedimento è identico, nell'inizio, alle cotture in umido. Si compie a fuoco lento, in recipienti
Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia preso colore nocciuola.
Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia
Si fa bollire in una pentola d'acqua e sale una lingua di manzo sino a metà cottura, si toglie la pelle e con un coltellino a punta s'introducono qua e là alcune striscioline di lardo.
Si fa bollire in una pentola d'acqua e sale una lingua di manzo sino a metà cottura, si toglie la pelle e con un coltellino a punta s'introducono qua
Si fa un battuto con una fetta di prosciutto grasso e magro, la metà di una cipolla di mezzana grandezza, carota e prezzemolo e si mette al fuoco con un po' di burro, insieme con la lingua condita con sale e pepe.
Si fa un battuto con una fetta di prosciutto grasso e magro, la metà di una cipolla di mezzana grandezza, carota e prezzemolo e si mette al fuoco con
Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino.
Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di
Gli erbaggi sono cibi di scarso valore nutritivo, perchè contengono molta acqua (da 80 a 95 %), una piccola quantità di sostanze proteiche (da 1 a 4 %), e una quasi assenza totale di grassi.
Gli erbaggi sono cibi di scarso valore nutritivo, perchè contengono molta acqua (da 80 a 95 %), una piccola quantità di sostanze proteiche (da 1 a 4
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli involti.
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli
Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si rimettono bene a posto tutte le foglie, si richiude e si fa una legatura in croce.
Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura
Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.
Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non
Si prendono molte varietà di frutta della stagione: una bella mela, una pera, delle ciliege, delle albicocche e una pesca. Si sbucciano e si tagliano a fettine le varie frutta, accomodandole in una compostiera nel miglior modo possibile. Si sciolgono 50 grammi di zucchero con un bicchierino di marsala e uno di rhum, più il succo di un arancio, si mescola bene tutto, finchè sia sciolto lo zucchero; si versa sopra le frutta, si copre bene con un piatto e si lascia macerare per un' ora prima di servire, perchè i frutti abbiano tempo di assorbire bene il liquore.
Si prendono molte varietà di frutta della stagione: una bella mela, una pera, delle ciliege, delle albicocche e una pesca. Si sbucciano e si tagliano
Si prendono molte varietà di frutta della stagione, mature e di buona qualità e cioè: ribes, fragole, lamponi, ciliege, susine, albicocche, una pesca e una pera. Cominciando dalle ciliege, tutte queste frutta si sbucciano e si tagliano a fettine piccole, gettando via i torsoli e i noccioli. Sarebbe bene anche unirvi una fetta di popone profumato.
Si prendono molte varietà di frutta della stagione, mature e di buona qualità e cioè: ribes, fragole, lamponi, ciliege, susine, albicocche, una pesca
Si prendono degli albumi d'uova, si versano in una bacinella e mediante una frusta metallica, si batte con moto cadenzato da principio, più forte dopo, fino a che l'albume sia montato a neve, in modo che, capovolgendo la bacinella, non si stacchi. Ottenuta così la neve, si addiziona lo zucchero, calcolando che debba riuscire dolce, ma non troppo. Con della carta «pergamena» si preparano degli imbuti e vi si introduce la meringa, spingendola poi con la pressione della mano, e compiendo dei piccoli giri, via via che esce. Su di una placca ben pulita di metallo, coperta da una carta bianca, disegneremo gli spumoncini. Si mettono subito al forno, che sia debole, per l'essicazione, o in una stufa calda.
Si prendono degli albumi d'uova, si versano in una bacinella e mediante una frusta metallica, si batte con moto cadenzato da principio, più forte
Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una cucchiaiata sulla farinata quando è nella teglia. Si cuoce in forno e ai sforma caldo.
Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una
Si prepara intanto una pasta matta, spegnendo 50 grammi di farina e sale in proporzione formando un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello. Si unge una teglia con burro e si riveste internamente con la sfoglia di pasta matta.
Si prepara intanto una pasta matta, spegnendo 50 grammi di farina e sale in proporzione formando un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello
Si forma uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (a cui si saranno uniti i pochi semi tirati) e si tiene al fuoco per circa 10 minuti, si passa attraverso ad una salvietta, e poi si mette al fuoco entro una terrina.
attraverso ad una salvietta, e poi si mette al fuoco entro una terrina.
Ma una più oculata economia, la massaia deve praticare nel consumo dei grassi alimentari che, come abbiamo detto, costituiscono una voce deficitaria nella nostra alimentazione.
Ma una più oculata economia, la massaia deve praticare nel consumo dei grassi alimentari che, come abbiamo detto, costituiscono una voce deficitaria
Oltre le croste, (che devono essere in quantità proporzionata) occorrono: un mezzo litro di latte, due uova, un po' di zucchero, una bacca di vaniglia e gr. 30 di burro. Si mettono le croste di pane in una terrina, aggiungendovi una presa di sale e un cucchiaio di zucchero, più la bacca di vaniglia precedentemente tagliata nel mezzo, e divisa in diverse parti.
Oltre le croste, (che devono essere in quantità proporzionata) occorrono: un mezzo litro di latte, due uova, un po' di zucchero, una bacca di
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e sopratutto ben morbida. Se occorre, e sarebbe meglio, si passa attraverso un setaccio, premendo forte con una spatola.
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a
Si mette in una tazza il succo del limone, l'olio, i capperi, il sale, il pepe e si sbatte ogni cosa per 10 o 12 minuti, mediante una forchetta a preferenza di legno.
Si mette in una tazza il succo del limone, l'olio, i capperi, il sale, il pepe e si sbatte ogni cosa per 10 o 12 minuti, mediante una forchetta a
Si prepara il forno a calore vivo, si depongono le conchiglie sopra una lastra e si lasciano ancora una diecina di minuti. Si servono appena uscite dal forno.
Si prepara il forno a calore vivo, si depongono le conchiglie sopra una lastra e si lasciano ancora una diecina di minuti. Si servono appena uscite
Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi questa verdura, dobbiamo regolarci con le altre sostanze, ed in tal caso si deve omettere sempre di unirvi il prezzemolo.
Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi
Accademia della crusca