La tartaruga di cui si fa maggior uso in Italia è l'Emys europaea. Questi animali placidi ed innocui hanno una terribile vitalità. Per evitare loro possibilmente ogni sofferenza si coricano sul dorso costringendoli in tal modo a sporgere la testa che tosto si recide con un tagliente coltello. La tartaruga si sospende quindi colle zampe posteriori a un uncino onde sgoccioli il sangue dalla ferita e ciò per parecchie ore. In seguito potrete prepararla in diverse maniere, cioè staccando dal guscio le due fette di carne, ed estraendo le interiora con gran cura per non rompere la borsetta del fiele, oppure cuocendo un quarto d'ora l'animale privo oltre della testa anche delle zampe in un court- bouillon come quello del pesce, dopo di che vi sarà più facile aprirlo e prepararlo. Se lo lasciate crudo, badate di mettere a parte il grasso verdastro ch'è stimatissimo e che si può impiegare come il burro. Le carni della tartaruga si allestiscono quindi come il pesce : fritte, in umido, in tegghia, oppure si fanno bollire lungamente nel courtbouillon o, meglio ancora, nel brodo di carne ravvivandone il sapore con erbe, droghe, e con qualche fetta di prosciutto e poi s'impiegano come la testa di vitello nella minestra. (Vedi pag. 89 N.° 102).
tartaruga si sospende quindi colle zampe posteriori a un uncino onde sgoccioli il sangue dalla ferita e ciò per parecchie ore. In seguito potrete
Accademia della crusca