88. Finti piselli fritti per minestra. — Mescolate 2 uova intere con 4 cucchiai di farina, un po' di sale e il latte occorrente per farne una pasta colante ma non troppo. Lavoratela a lungo, poi lasciatela cadere a goccie nel grasso bollente, sia da un piccolo imbuto, sia da un mestolo forato, o da un apposito contagoccie. Queste goccie devono friggere come tanti piselli regolari, senza unirsi le une alle altre, e vanno levate di mano in mano con la schiumarola, e messe a digrassare sulle fette di pane, o sulla carta asciugante bianca. Si servono con del buon consommé, in una scodella a parte, guernita con un tovagliuolo.
un apposito contagoccie. Queste goccie devono friggere come tanti piselli regolari, senza unirsi le une alle altre, e vanno levate di mano in mano
Potete anche omettere la guernizione e tagliare la sfoglia a liste larghe 4 centim. e lunghe quanto è alto lo stampo. Con queste liste fodererete gli orli, sovrapponendole ½ centim. le une alle altre, saldandole sempre col rosso d'uovo e badando però che questo non tocchi lo stampo. Mettete sul fondo prima del disco una bella stella grande.
orli, sovrapponendole ½ centim. le une alle altre, saldandole sempre col rosso d'uovo e badando però che questo non tocchi lo stampo. Mettete sul
Tagliate tutte le fette con un apposito stampino in forma di scaglia di pesce e, spalmato di burro crudo uno stampo liscio da charlotte (vedi Sez. I. N.° 2), disponetevele sul fondo e sugli orli, alternando con gusto i colori e appoggiandole le une sopra le altre in modo da fare una crosta di verdure, che rassoderete con uno strato di carne cruda.
. N.° 2), disponetevele sul fondo e sugli orli, alternando con gusto i colori e appoggiandole le une sopra le altre in modo da fare una crosta di
11. Lumachette e di lievito. — Fate il fermento con 25-30 gr. di lievito, 150 gr. di farina e un po' di latte crudo (vedi Cap. 27), unitevi quindi un ovo intero e 2 rossi, 50 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un po' di sale e latte, se occorresse. Sbattete la pasta, secondo la regola, nella catinella. Fermentata che sia per la seconda volta, tirate una sfoglia di 72 centim. scarso, spennellatela di burro, tagliatela a listarelle della larghezza di 3-4 centim. e della lunghezza di 12 centim., rotolatele bene, mettetele in una tortiera molto unta e infarinata, non troppo vicine le une alle altre, fatele lievitare di bel nuovo, cuocetele a forno caldo e servitele con una salsa di cognac.
di 3-4 centim. e della lunghezza di 12 centim., rotolatele bene, mettetele in una tortiera molto unta e infarinata, non troppo vicine le une alle
25. „ Gâteau Cécile ". — Disponete in una scodella resistente al forno delle fette di biscotto, spalmate a due a due di marmellata, le une sopra le altre in modo da formare un piccolo cubo regolare. Versatevi sopra del rosolio di vaniglia e riponetele in luogo freddo. Al momento di servirvene, fate una crema come quella della precedente ricetta, unitevi anche i 4 albumi a neve, versate tutto sul cubo di biscotto e mettetelo a forno moderato 25-30 m.
25. „ Gâteau Cécile ". — Disponete in una scodella resistente al forno delle fette di biscotto, spalmate a due a due di marmellata, le une sopra le
53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell'acqua zuccherata con un po' di scorza e di sugo di limone.
della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata
Quando le tre torte sono fredde, sovrapponetele le une alle altre, spalmando di marmellata d'albicocca il fondo delle più piccole, e guernitele con la crosta di limone (vedi Cap. 26).
Quando le tre torte sono fredde, sovrapponetele le une alle altre, spalmando di marmellata d'albicocca il fondo delle più piccole, e guernitele con
Fate il fermento con 35 gr. di lievito sciolto in 2-3 cucchiai d'acqua o di latte fresco, aggiungetevi ancora 2 decilitri scarsi di latte tiepido e 180 gr. di farina. Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi altri 380 gr. di farina e il latte necessario per farne una pasta piuttosto molle che lascierete lievitare e poi rimpasterete maneggiandola con forza sulla spianatoja e riducendola ad un grosso salsiccione del diametro d'un uovo circa, fatela fermentare per la terza volta, cuocetela al forno, sulla lamiera unta e infarinata ; il giorno seguente tagliatela a fette della grossezza d'una matita, spolverizzatele di zucchero vanigliato e sovrapponetele le une alle altre. Quando lo zucchero è stato un po' assorbito dall'umidità del biscotto, fate loro prendere un bel colore rossiccio, sulla lamiera, al forno.
grossezza d'una matita, spolverizzatele di zucchero vanigliato e sovrapponetele le une alle altre. Quando lo zucchero è stato un po' assorbito dall
Disponete in fontana, sulla spianatoja, 400 gr. di farina, con 60 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 1 uovo intero e 2 tuorli, sale, anche un po' di vaniglina, aggiungetevi il lievito triplicato di volume e un po' di latte crudo, se occorresse, e formate una bella pasta morbida, liscia ed elastica lavorandola con forza 30-40 minuti. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra e ciascuna di queste in tre rotoli. Formate tre trecce di diversa dimensione, sovrapponetele le une alle altre, fatele fermentare sulla lamiera unta e infarinata, doratele, cospargetele di zucchero a granelli e di mandorle a filetti e cuocetele a forno allegro.
diversa dimensione, sovrapponetele le une alle altre, fatele fermentare sulla lamiera unta e infarinata, doratele, cospargetele di zucchero a granelli e di
Procedimento. Dopo aver ridotto il burro come una crema bianca, lo dimenerete molto a lungo con lo zucchero poi coi tuorli e vi unirete a poco a poco la cioccolata ponendo quindi il composto sul ghiaccio. Servitevi di questo ripieno per spalmare le cialde (meno l'ultima) che metterete le une sopra le altre, comprimendole un poco.
la cioccolata ponendo quindi il composto sul ghiaccio. Servitevi di questo ripieno per spalmare le cialde (meno l'ultima) che metterete le une sopra
46. Panpepato in forma di noci. — Impastate sul tagliere 200 gr. di miele con 200 gr. di farina di frumento o di segale calda, 35 gr. di candito di cedro a dadolini e 45 gr. di arancetti triti, 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani, 3 gr. di pepe bianco, 2 gr. cardamoni, una presa di potassa (2 gr.) sciolta nel cognac o stacciata colla farina. Formate con questo pastone delle pallottole come tante nocciole, collocatele sulla lamiera unta e infarinata strettamente le une accanto alle altre e cuocetele a forno molto lento.
infarinata strettamente le une accanto alle altre e cuocetele a forno molto lento.
Accademia della crusca