Prenez un beau homard, puis sur sa carapace posez une main ferme, et, quelques sauts qu'il fasse sans plus vous attendrir a des regrets amers. decoupez tout vivant ce Cardinal des mers.
Prenez un beau homard, puis sur sa carapace posez une main ferme, et, quelques sauts qu'il fasse sans plus vous attendrir a des regrets amers
«Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d'olives a goût de fruit, vinaigre d'Orléans, un demi-verre de vin blanc Château-Yquem, si c'est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules (un tiers de la quantité des pommes de terre), avec une branche de céleri, faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déja assaisonnées. Retournez le tout légèrement. Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes, — une vraie calotte de savant, — cuites au vin de champagne. Tout cela deux heures avant le diner, pour que cette salade soit froide quand on la servira».
«Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont
Scegliete un bel melone, e che non sia troppo maturo, e con un coltello tagliategli l'estremità superiore in modo da ottenere — per intenderci — una specie di scatola col suo coperchio. Con un cucchiaio togliete tutti i semi e i filamenti dall'interno e poi, sempre col cucchiaio, distaccate e portate via la polpa del melone, ma senza eccedere. Ritagliate questa polpa in tanti dadi, e in dadini tagliate anche un paio di belle pesche succose e un paio di pere, naturalmente le une e le altre sbucciate. Potrete aggiungere al ripieno dadini di banane e di ananas, della marmellata, preferibilmente di fragola, e tutte quelle varietà di frutta che la stagione può offrirvi. Spolverizzate l'interno del melone con [Immagine e didascalia: Utensile per togliere il nocciolo alle ciliegie] un po' di zucchero, spolverizzate piuttosto abbondantemente di zucchero anche i dadini di frutta che avrete mescolati tutti insieme e di essi riempite il melone. Versate nell'interno un bicchierino di maraschino o di rhum — il primo è preferibile — rimettete il coperchio al melone, chiudete l'apertura con un cordoncino di burro e poi mettete il melone in fresco sul ghiaccio almeno per quattro o cinque ore. Trascorse le quali appoggiatelo in un piatto con salvietta e mandatelo in tavola.
paio di pere, naturalmente le une e le altre sbucciate. Potrete aggiungere al ripieno dadini di banane e di ananas, della marmellata, preferibilmente
È inutile qui riaprire il dibattito se siano da preferirsi le piccole fragole di bosco o le grosse fragole di giardino. Squisite le une, squisite le altre. La preferenza per l'una o l'altra qualità, è una questione tutta personale, e voi sapete benissimo che «de gustibus», con quel che segue. Le fragole vanno accuratamente scelte e lavate per liberarle dalla terra. Il lavaggio si può fare all'acqua o al vino. Come si condiscono le fragole? Noi crediamo che tutti i condimenti siano stati escogitati per la fragola: essa è talmente buona che onora tutte le salse d'accompagno. Accenneremo le più usate. Generalmente le fragole si condiscono con vino, rosso o bianco e zucchero. Anche eccellenti sono con marsala e zucchero. Si possano poi condire col cognac, col maraschino, col curaçao e, in genere, con tutti i liquori, aggiungendo o no dello zucchero; allo stesso modo che si può adoperare dello champagne. Le fragole sono buone anche condite con un po' di latte e zucchero, e, meglio ancora, con panna montata e inzuccherata. Ma ciò che a noi sembra migliore, specie se trattasi di piccole fragole di bosco, è il sugo di limone. Dopo aver scelto e lavato le fragole, si condiscono con sugo di limone — più o meno, secondo la quantità delle fragole e zucchero in polvere. È bene condirle un paio d'ora prima del pranzo per poterle tenere in ghiaccio fino al momento di mangiarle. Del resto qualunque sia il genere di condimento adoperato, sarà bene tenere le fragole, dopo averle condite, un paio d'ore sul ghiaccio per poterle presentare in tavola freddissime, ciò che le rende più gradite. [immagine: particolare decorativo]
È inutile qui riaprire il dibattito se siano da preferirsi le piccole fragole di bosco o le grosse fragole di giardino. Squisite le une, squisite le
Accademia della crusca