Se le animelle sono di agnello, non hanno bisogno di essere scottate, se invece sono di bestia più grossa, bisogna dar loro mezza cottura nell'acqua, spellandole se occorre. Le prime si lasciano intere, le seconde si tagliano a pezzi e sì le une, che le altre, s'infarinano bene e si mettono a rosolare nel burro, condendole con sale e pepe. Poi si bagnano con marsala e dopo si fa loro alzare un solo bollore. Se poi si aggiunge del sugo di carne, da buone che sono, diventano squisite.
, spellandole se occorre. Le prime si lasciano intere, le seconde si tagliano a pezzi e sì le une, che le altre, s'infarinano bene e si mettono a
Si sbucciano e si tagliano in quattro parti, sei belle mele; si mettono in teglia con un po' di burro fuso, si spolverizzano di zucchero vainigliato e si fanno cuocere a fuoco ardente perchè si conservino intere. Si prepara sul piatto un bordo di riso cotto con latte e vainiglia; si dispongono le mele in corona le une presso le altre, si velano col pennello intriso di conserva d'albicocche e si riempie il centro del piatto con marasche sciroppate montate in piramide.
mele in corona le une presso le altre, si velano col pennello intriso di conserva d'albicocche e si riempie il centro del piatto con marasche
Se sono piccole (circa 600 grammi) si lasciano intere col loro gambo; se sono grosse, si tagliano a spicchi; sia le une che le altre, via via che si sbucciano, si gettano nell'acqua in cui si sarà spremuto un mezzo limone, che serve a mantenere la bianchezza al frutto. Si fanno bollire nella stessa acqua passata dal colino, vi si versano circa 100 grammi di zucchero quando entra in bollore, e si lasciano cuocere. Divenute morbide, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l'umido che hanno portato seco dalla casseruola e si lascia restringere al fuoco l'acqua rimastavi, che si verserà nella compostiera sopra le pere, quando sarà condensata come uno sciroppo. Si servono diacce.
Se sono piccole (circa 600 grammi) si lasciano intere col loro gambo; se sono grosse, si tagliano a spicchi; sia le une che le altre, via via che si
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme, mescolando adagino. Si unge un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, si versa nel medesimo il composto e si pone subito al forno tenuto pronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, si fanno alcune incisioni col coltello, e si spolverizza di zucchero a velo, quindi si termina di cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Bisogna fare attenzione che non bruci alla superficie e perchè rigonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme
Accademia della crusca