Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, passatela da uno staccio finissimo entro il brodo, lasciatelo bollire e versatelo poi sui crostoni di pan fritto. Se avete molti uccelli ne staccherete i petti, e pestatili con una bacca o due di ginepro, un po' di lardo soffritto e un po' di salvia stenderete il composto sui crostoni. Oppure, se meglio v'aggrada, farete dei gnocchetti, lasciando da parte la salvia e il ginepro, o metterete i petti così semplicemente nel brodo, unendo a questo 2 o 3 tuorli.
semplicemente nel brodo, unendo a questo 2 o 3 tuorli.
Ripieno di funghi cotti N.° II. Cuocete dei funghi fini in umido, e per ogni 6 cucchiai di funghi prendete un pezzo di burro come una noce, lavorato con un pajo d'ova intere e con 4 cucchiai di pangrattato, unendo ogni cosa.
con un pajo d'ova intere e con 4 cucchiai di pangrattato, unendo ogni cosa.
Con sapore di cacao. Come la prima ricetta, unendo alla farina un po' di cacao in polvere. Quando avrete aggiunto le uova al composto, pestatelo nel mortaio finchè si solleva col pestello.
Con sapore di cacao. Come la prima ricetta, unendo alla farina un po' di cacao in polvere. Quando avrete aggiunto le uova al composto, pestatelo nel
93. Fiori di zucca fritti COl ripieno. Cogliete alcuni fiori sterili di zucca e ben lavati riempiteli con un composto fatto con 1/4 di litro di briciole di biscotto o focaccia rafferma rammollite nel latte, un uovo, un pezzetto di burro e 2 cucchiai di rhum. Chiudeteli in cima, unendo le punte, intingeteli in una pastina molto liquida (un uovo, 2 cucchiai di farina, l'acqua che occorre per renderla colante e uno scrupolo di sale) e friggeteli nello strutto. I fiori di zucca si friggono anche semplicemente involti nella farina e poi nell'ovo alla romana per fritti misti, non dolci.
briciole di biscotto o focaccia rafferma rammollite nel latte, un uovo, un pezzetto di burro e 2 cucchiai di rhum. Chiudeteli in cima, unendo le punte
Costolettine minuscole di rana. Sollevate la carne dalla coscia delle rane unendo a ciascuna coscia anche la polpa della parte davanti, battendola un pochino e formando intorno all'ossicino della gamba, una costolettina della dimensione d'una moneta da 20 cent, circa. Salate, involgete nell'ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e cuocete poi le costrettine nel burro. Servitele con sugo di limone.
Costolettine minuscole di rana. Sollevate la carne dalla coscia delle rane unendo a ciascuna coscia anche la polpa della parte davanti, battendola un
Riempite il vano a strati con delle frutta in composta svariate e con qualche frutto nello spirito (ciliege nell'acquavite, datteri, zibibbo nel rhum ecc. ecc.) e con delle fette di pane di Spagna bagnate nel vino, chiudete lo stampo con questo, unendo sempre le connessioni con dell'albume sbattuto.
ecc. ecc.) e con delle fette di pane di Spagna bagnate nel vino, chiudete lo stampo con questo, unendo sempre le connessioni con dell'albume sbattuto.
7. Fagottini di lievito. — Sciogliete 25 gr. di lievito con un po' di latte tiepido ma crudo, unitevi 3 cucchiai di farina e fatelo fermentare. Lavorate a parte 150 gr. di burro, prima solo poi con 2 cucchiai di zucchero, 3 uova intere e la scorza trita d'un limone, unitevi il lievito fermentato e la farina che occorre per formarne una bella pasta elastica che maneggerete lungamente colle mani nella catinella finchè fa le bolle e si stacca bene. Lasciatela fermentare secondo la regola, mettetela sulla spianatoia infarinata, staccatene dei pezzetti, appianateli dolcemente colle mani, ritagliateli in forma di quadrati regolari, mettetevi in mezzo un cucchiaio di ripieno del volume d'una grossa noce o poco più, ripiegate i quadratini unendo le quattro punte sopra il ripieno come una busta e chiudendole bene. Collocate i fagottini sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli lievitare, indorateli col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e di mandorle trite e cuoceteli a forno allegro.
, ritagliateli in forma di quadrati regolari, mettetevi in mezzo un cucchiaio di ripieno del volume d'una grossa noce o poco più, ripiegate i quadratini unendo
Colle mandorle. Aggiungete agl'ingredienti 370 gr. di mandorle mondate, asciugate al forno e macinate, adoperate le uova intere unendo di mano in mano al composto anche un cucchiaio di mandorle. Alla vaniglia si può sostituire la scorza di limone o d'arancio.
Colle mandorle. Aggiungete agl'ingredienti 370 gr. di mandorle mondate, asciugate al forno e macinate, adoperate le uova intere unendo di mano in
N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per volta e lasciatele soltanto prendere il caldo, non bollire. Collocatele in una scodella e versatevi sopra lo sciroppo condensato e freddato. Dopo 3-4 giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
N.° 3. Coll'aceto. Come sopra, unendo allo sciroppo un po' d'aceto e, se credete, una stecca di cannella. Proporzioni : per un chilogr. di uva spina un po' immatura 800 gr. di zucchero, 1/4 di litro di aceto bianco.
N.° 3. Coll'aceto. Come sopra, unendo allo sciroppo un po' d'aceto e, se credete, una stecca di cannella. Proporzioni : per un chilogr. di uva spina
Accademia della crusca