Volendo cuocere invece i funghi in tegame, al forno o alla gratella, sceglierete i cappelli che hanno una bella forma concava e pesterete gli altri insieme coi gambi che avrete soppressi, con una manatina di prezzemolo, una fesa d'aglio e un paio di cipolle, poi, unendo al composto un po' di pangrattato, d'olio, di pepe e sale ne disporrete un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri. Se preferite il tegame, vi collocherete sul fondo un po' d'acqua mista d'olio e il ripieno che vi fosse rimasto, e lo metterete al forno. La durata della cottura dipende dalla qualità dei funghi e può variare da mezz'ora a un'ora. Sulla gratella è più spiccia. S'intende che i funghi si possono cuocere ai ferri anche senza ripieno con un semplice condimento.
insieme coi gambi che avrete soppressi, con una manatina di prezzemolo, una fesa d'aglio e un paio di cipolle, poi, unendo al composto un po' di
23. Conserva di zucche marine. — Procuratevi una zucca marina non troppo matura, dividetela in quattro parti, mondatela, levatene la parte molliccia interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi nell'acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, unendo al composto invece della buccia di limone, cannella e garofani chiusi in un sacchetto di velo e sciroppando lo zucchero con forte aceto. Da ultimo levate la zucca e condensate il sugo.
interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi nell'acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, unendo al composto invece della
Accademia della crusca