Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne, la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libbre di essa prenderai una libbra di lardo fresco, che taglierà! nella forma di piccioli dadi, e mescerai bene insieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, una mezza misura (seydel) di vino bianco, le scorze di u limone e alcune erbe fine. Agita ben bene e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti. Quando vorrai guernire le verdure, li farai arrostire unti di butirro sulla graticola a fuoco lento.
quattro libbre di essa prenderai una libbra di lardo fresco, che taglierà! nella forma di piccioli dadi, e mescerai bene insieme, unendovi anche un
Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il tutto ben trito, unendovi anche qualche rosso dJuovo. Con questo pieno riempirai le cosce che riunirai cucendole, procurando altresì di ridonar loro la primiera forma, e le stuferai coperte di fette di lardo in buon sugo, nel quale infonderai erbe odorose e droghe. Avanti di metterle in tavola, farai consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio.
tutto ben trito, unendovi anche qualche rosso dJuovo. Con questo pieno riempirai le cosce che riunirai cucendole, procurando altresì di ridonar loro la
II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò, parlando della coscia di cavriuolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
Fa lessare quattro piedi di vitello in una misura di acqua, e mezzo boccale di vino o di aceto; aggiugnivi alcune cipolle intere, chiodi di garofano e foglie d'alloro. Estratti quindi i piedi, lascerai ancora a fuoco il sugo in cui furono cotti, onde si condensi. Intanto taglia in piccoli pezzi tre libbre di carne di vitello arrostita; due libbre di presciutto ben cotto, una libbra di salame, la carne che distaccherai dai suddetti piedi di vitello, alcuni scalogni, scorze dì limone ed erbe odorose, e unito il tutto insieme, lo riporrai a bollire nel sovraccennato sugo passato per lo staccio, unendovi il sale necessario e un quarto d'oncia di pepe. Con questo processo s'ottiene una salsa, che riposta in vasi chiusi di terra, o di pietra e coperta alla superficie con uno strato d'olio fino, si conserva lungamente; essa non richiede per prepararsi che d' essere divisa in pezzetti, sui quali vi si versa a piacere olio ed aceto.
, unendovi il sale necessario e un quarto d'oncia di pepe. Con questo processo s'ottiene una salsa, che riposta in vasi chiusi di terra, o di pietra e
Indurite che siano le uova, mondatele e tagliatele in due; levatene il tosso, che pesterete unitamente a della mollica di pane inzuppata nell'aceto, con erbe fine e mezza cipolla, o meglio scalogna, e con due once di zucchero e un pochetto di sugo di limone. Con questa composizione riempirete i bianchi delle uova dimezzate, che aggiusterete in un piatto, unendovi il rimanente della farsa o s lisa, stemperata da prima in aceto con zucchero e scorza di limone grattugiala. Si potrà riscaldare il piatto a fuoco lento o anche coprirlo con testo.
bianchi delle uova dimezzate, che aggiusterete in un piatto, unendovi il rimanente della farsa o s lisa, stemperata da prima in aceto con zucchero e
Piglia otto pomaranci belli, ben maturi e freschi; spremine il sugo, e fallo passare per lo staccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema; aggiugni mezza libbra di mandorle dolci e mezza libbra di zucchero fino polverizzato unite insieme con un poco dj scorza di limone e di cedro grattugiata. Rimescola il tutto con una libbra di butirro, e diciotto tuorli d'uovo sbattuti e renduti spumosi, e forma una massa, unendovi a poco a poco il bianco di dolici uova sbattute a formar neve. Lascia cuocere il bodino lentamente, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella.
massa, unendovi a poco a poco il bianco di dolici uova sbattute a formar neve. Lascia cuocere il bodino lentamente, e potrai accompagnarlo sulla mensa con
Si pigli una lingua o un pezzo di carne magra di manzo: si stropicci con sale comune e con un pochetto di salnitro ben pesto e mescolato insieme, e si ponga in un mastello; meglio sarà, se si potranno unire molte lingue o molti pezzi di carne insieme. Sopra ogni pezzo cogiti lingua, si spruzza ancora del sale comune e del nitro polverizzato, e vi sì aggiungono coriandri, fogli d'alloro odoroso, pepe, ginepro, un poco di rosmarino ed un poco di rafano rusticano o di cren grattugiato. Chiudesi quindi la mastella o bigoncia, e su la carne si fa poggiare una tavola compressa con peso assai grave, affinchè la salimoja sopravanzi al disopra della carne. I pezzi di carne assai grossi debbono rimanere nella salamoja almeno per quattordici giorni; le lingue per minor tempo. Allorchè queste si vogliono mangiare debbono cuocersi nell'acqua, ben involte in una salvietta, unendovi qualche erba aromatica; e la cottura si continua sinchè sieno ben tenere. Sulla mensa si servono fredde.
; le lingue per minor tempo. Allorchè queste si vogliono mangiare debbono cuocersi nell'acqua, ben involte in una salvietta, unendovi qualche erba
Alcune fabbriche si sono stabilite di questa cioccolata, e una in Venezia, onorata col premio di una medaglia d'argento. Un segreto fanno i fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi colato nella preparazione. Si crede però da alcuni dotti che libero sia a chiunque il fabbricare la detta cioccolata, unendovi maggiore o minore quantità di aroma animale, ed anche quella quantità determinata a norma delle esperienze, che secondo le circostanze in cui dee servire, può da ciascheduno desiderarsi. Può anche pigliarsi la cioccolata composta di solo caccao e di zucchero, e condirsi, allorchè si prepara per la bevanda, con quella porzione di osmazone che più si crede conveniente al caso.
crede però da alcuni dotti che libero sia a chiunque il fabbricare la detta cioccolata, unendovi maggiore o minore quantità di aroma animale, ed anche
Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi s'aggiungono due rossi d'uvo tritati con prezzemolo; si condiscono con sale e pepe, e si lasciano quindi divenir freddi. Allora pigliasi della farina, s'impasta con acqua tiepida e salata, unitamente ad un uovo e un poco di butirro, e si forma in tal modo una pasta che si riduce sottilissima col lungamente appianarla, e finalmente s'invernicia con un uovo sbattuto. Questa pasta si taglia in pezzetti di quella forma che più aggrada, una metà dei quali serve a stendervi sopra in proporzione della grandezza loro un poco di pieno di frantumi preparato, mentre l'altra metà si riserva per formare a questi un coperchio che si fa ben combacciare; comprimendone l'orlo. Mettesi quindi sul fuoco una casseruola con acqua, e quando questa bolle, vi si infondono i tortellini che si estraggono dopo alcuni minuti col mezzo di una mestola bucherata, onde lasciarli ben bene sgocciolare, per servirli poi in zuppa, unendovi anche del pane minuzzato, fritto nel butirro, prezzemolo, pepe e noce moscata.
, unendovi anche del pane minuzzato, fritto nel butirro, prezzemolo, pepe e noce moscata.
Taglia minutamente degli spinacci, o cavoli secondo la stagione ed il comodo, insieme a un poco di prezzemolo e qualche cipolletta, impastali con metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra. Ottenuta una pasta omogenea, formansi de' gnocchi da cuocere in acqua salata, e in questo caso cotti che sieno, li presenterai asciutti sulla mensa, conditi con butirro e formaggio, oppure in buon brodo; se ami di presentarli nel modo medesimo conditi con qualche droga.
metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra. Ottenuta una pasta omogenea, formansi de' gnocchi da cuocere in acqua salata, e in
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel quale caso sono esposti a disfarsi, e non presentano bella apparenza; si pongono in una casseruola con butirro. Questo si è fatto alcun poco da prima soffriggere con cipollette, aggiugnendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il butirro medesimo; poi vi si infondono i pomi d'oro tagliati in quattro, se sono piccoli, o altrimente divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di presciutto; quindi si versa bollente sui broccoli o sui cavolifiori, disposti su di un piatto in buon ordine.
mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di presciutto; quindi si versa bollente sui broccoli
Accademia della crusca